🏭 Stabilimento lattiero

Lo stabilimento lattiero è un impianto che riceve il latte crudo dalle stalle e lo trasforma in latte alimentare, panna, latti fermentati, formaggio, burro o latte in polvere. Secondo la FAO, la trasformazione allunga la vita del latte da giorni a mesi e riduce il rischio di intossicazioni: il latte crudo è ideale per i microbi. ³

Quale latte arriva. Nell'UE il latte va raffreddato subito dopo la mungitura a non più di 8 °C se è raccolto ogni giorno, altrimenti a 6 °C, e deve arrivare allo stabilimento a non più di 10 °C. Il latte crudo di vacca può contenere al massimo 100 000 germi e 400 000 cellule somatiche per millilitro, e subito prima della lavorazione meno di 300 000 germi. ²

Ricevimento. Il laboratorio controlla ogni partita, e il latte accettato viene raffreddato in fretta a 6 °C e tenuto così fino alla lavorazione. Può restare più caldo solo se la lavorazione inizia entro 4 ore dal ricevimento. ²

Dalla scrematrice alla bottiglia. La scrematrice divide il latte in panna e latte scremato, poi una parte della panna viene rimessa per ottenere il grasso voluto: nell'esempio del manuale Tetra Pak un latte al 3,8 % di grasso è standardizzato al 3 % e la panna al 40 %. Dopo l'omogeneizzazione il latte viene pastorizzato, di solito a 72–75 °C per 15–20 secondi, raffreddato e confezionato. Una linea del genere lavora 20 000 litri l'ora. ¹

Confezione e bollo. La confezione per il consumatore viene sigillata subito dopo il riempimento, nello stabilimento dove il latte è stato scaldato per l'ultima volta, in modo che l'apertura sia ben visibile. Porta un bollo ovale con il codice del Paese, il numero di riconoscimento dello stabilimento e la sigla UE. Se il prodotto non è stato scaldato, l'etichetta deve dire «latte crudo» o «prodotto con latte crudo». ²

Altri reparti. Per kefir e yogurt il latte si fa fermentare, per il burro si zangola la panna, per il latte condensato si evapora l'acqua sotto vuoto, per la polvere si essicca il latte. ³ Quando lo stabilimento fa formaggio, l'80–90 % del volume del latte diventa siero, da cui si ricavano sieroproteine e lattosio. ⁵

Piccoli impianti e stagioni. Nei Paesi in via di sviluppo la maggior parte del latte è lavorata da piccole imprese, e le forniture seguono le stagioni: ai tropici il latte abbonda nella stagione delle piogge, in montagna d'inverno quasi manca. La FAO sottolinea che la trasformazione crea lavoro non solo nello stabilimento, ma anche nella raccolta, nel trasporto e nella vendita del latte. ⁴ Nello stabilimento lavorano tecnologi, addetti di laboratorio, meccanici e operatori di linea.

Perché ti riguarda. Il bollo ovale indica il Paese e il numero dello stabilimento che ha trattato il prodotto per ultimo, quindi permette di sapere chi ne risponde; la dicitura «prodotto con latte crudo» significa che il latte non è stato scaldato. ² Il latte pastorizzato dura 7–10 giorni chiuso a 5–7 °C se la materia prima era buona e la catena del freddo non si è interrotta: compralo dal banco frigo e mettilo subito al fresco. ¹