🧪 Acqua
~87% del latte.
L’acqua è la parte principale del latte. Il latte vaccino intero è composto per circa l’87–88% di acqua: circa 87,8 g per 100 g. Tutto il resto è la «sostanza secca»: grassi, proteine, lattosio (zucchero del latte), sali minerali e vitamine. Sono sciolti nell’acqua o vi galleggiano sotto forma di minuscole gocce e particelle.
Il latte ha bisogno di acqua per essere liquido e facile da bere per il giovane animale. In esso sono sciolti il lattosio e molti sali minerali. La proteina caseina e le gocce di grasso restano sospese nell’acqua, ed è per questo che il latte è torbido e bianco. La quantità di acqua nel latte varia tra gli animali. Secondo la FAO, il latte di yak contiene circa l’83% di acqua, quello d’asina circa il 91%. Meno acqua c’è, più il latte è denso e nutriente.
Latte o acqua? Il latte scorre come l'acqua, ma ne contiene solo l'87–88%; il resto è grasso, proteine, lattosio e minerali. Per questo il latte è bianco e opaco, mentre l'acqua è limpida. Rispetto al latte condensato e al latte in polvere, il latte fresco è quello più ricco d'acqua, perché agli altri due ne è stata tolta una parte o quasi tutta. Formaggio e ricotta nascono quando molta acqua se ne va con il siero. Annacquare il latte è vietato.
Sullo scaffale guarda il nome del prodotto: «latte», «latte condensato» e «latte in polvere» sono prodotti diversi, con diverso contenuto d'acqua. Nell'elenco degli ingredienti del latte semplice deve esserci solo latte. Il latte in polvere si vende in buste e barattoli, quello condensato in lattine o tubetti. Li trovi al supermercato, nel banco frigo o tra gli ingredienti per dolci.
L’eliminazione dell’acqua è alla base di molti prodotti lattiero-caseari. Facendo evaporare una parte dell’acqua si ottiene il latte condensato. Eliminandone quasi tutta si ottiene il latte in polvere. Il latte in polvere si conserva a lungo perché i germi hanno bisogno di acqua per crescere. Anche il formaggio e il formaggio di cagliata si formano quando una grande quantità di acqua lascia il latte insieme al siero. Ma aggiungere acqua al latte non è consentito: è una frode.
Come si collega al latte
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Domande frequenti
Quanta acqua c'è nel latte?
Il latte intero di mucca contiene circa l'87–88% di acqua, circa 87,8 g ogni 100 g. Il resto è sostanza secca: grassi, proteine, lattosio, minerali e vitamine.
È vero che il latte è quasi tutta acqua?
In gran parte sì: più dell'87%. Ma il latte è bianco e opaco perché la proteina caseina e minuscole goccioline di grasso restano sospese nell'acqua.
Si può allungare il latte con l'acqua?
No. Aggiungere acqua al latte non è consentito: è una frode.
Quale latte ha più acqua e quale meno?
Secondo la FAO il latte di yak contiene circa l'83% di acqua, quello d'asina circa il 91%. Meno acqua c'è, più il latte è denso e saziante.
Perché il latte in polvere si conserva così a lungo?
Gli è stata tolta quasi tutta l'acqua. I microbi hanno bisogno di acqua per crescere, quindi la polvere dura a lungo. Se si evapora solo una parte dell'acqua, si ottiene il latte condensato.
Cosa leggere dopo
- 🥃 Scotch whisky single malt — Scotch di un'unica distilleria: solo orzo maltato, acqua e lievito, distillato in alambicchi di rame; almeno 3 anni in rovere, minimo 40 % vol. Non equivale al single cask.
- 🥃 Whisky scozzese (Scotch Whisky) — Lo scotch whisky è un whisky distillato e maturato in Scozia da acqua e orzo maltato (più cereali interi di altri tipi), almeno 3 anni in rovere, imbottigliato a 40 % vol. o più. Protetto nell'UE dal 1989.
- 🧀 Cheddar — Formaggio duro stagionato di latte vaccino, del Somerset; la parola è libera, ma West Country Farmhouse Cheddar e Orkney Scottish Island Cheddar sono protetti.
- 🥃 Glenfiddich — Single malt scozzese di Dufftown, nello Speyside, fondato da William Grant nel 1886 e ancora della famiglia William Grant & Sons. Il 12 anni ha 40 % vol. e matura in rovere americano ed europeo.
- 🥛 Panna — La parte grassa del latte, almeno il 10 % di grasso secondo il Codex: da caffè al 10–18 %, da montare al 35–40 %.
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