🧪 Acido oleico

L'acido oleico è un acido grasso monoinsaturo con 18 atomi di carbonio e un doppio legame, il principale dell'olio d'oliva: in un olio d'oliva genuino rappresenta dal 55 all'85 % di tutti gli acidi grassi. Fonde intorno ai 13 °C, quindi a temperatura ambiente è liquido; il nome chimico è acido cis-9-ottadecenoico (C18H34O2).

Nell'olio d'oliva autentico l'acido oleico deve costituire dal 55 all'85 % di tutti gli acidi grassi. Questo intervallo figura nella norma del Consiglio oleicolo internazionale e nelle regole UE e aiuta a scoprire le frodi. Secondo l'USDA, 100 grammi di olio d'oliva contengono circa 71 grammi di acido oleico, l'olio extravergine 67,8 grammi. Il classico olio di girasole ad alto contenuto di acido linoleico ne ha solo 19,5 grammi, quello alto oleico 82,6 grammi.

L'acido oleico non si trova solo nelle olive. Secondo l'USDA, le mandorle ne contengono 31,3 grammi per 100 grammi, il burro salato 20 grammi, l'avocado circa 9, l'uovo 3,4 grammi. La FDA lo cita anche nel latte, nel formaggio e nella carne.

Sui benefici le autorità di regolazione si esprimono con cautela. Nell'UE si può scrivere che sostituire i grassi saturi con quelli insaturi contribuisce a mantenere livelli normali di colesterolo nel sangue, e l'acido oleico è un grasso insaturo; l'indicazione è ammessa solo per prodotti in cui almeno il 70 % degli acidi grassi è insaturo. La Food and Drug Administration degli Stati Uniti (FDA) nel 2018 ha autorizzato un'indicazione qualificata: circa 20 grammi al giorno di oli con almeno il 70 % di acido oleico, al posto dei grassi saturi, possono ridurre il rischio di cardiopatia coronarica, anche se le prove non sono conclusive.

Perché è importante per voi. Il dato «acidità 0,8 %» sull'olio extravergine non è il contenuto di acido oleico, ma la quota di acidi grassi liberi, solo espressa in acido oleico. L'acido oleico vero e proprio nell'olio è legato nei grassi e costituisce il 55–85 % degli acidi grassi.