🧑‍🤝‍🧑 Marocchini

Marocchini — gli abitanti del Marocco, paese dell'Africa nord-occidentale con montagne, pianure e coste. I marocchini sono il popolo del Marocco, paese del nord-ovest dell'Africa con montagne, pianure e coste sull'oceano Atlantico e sul Mediterraneo. Secondo il censimento del 2024 la popolazione del paese era di 36,83 milioni. La cultura unisce radici arabe e amazigh.

L'olivo è il principale albero da frutto del paese. Secondo il Consiglio oleicolo internazionale occupa il 65 % della superficie arborea; nel 2017/18 gli oliveti coprivano 1,045 milioni di ettari, circa 125 milioni di alberi. Oltre il 90 % degli impianti è di Picholine marocchina; da essa l'istituto INRA ha selezionato le varietà moderne Haouzia e Menara. Nel 2022 il Marocco ha prodotto 181,5 mila tonnellate di olio d'oliva.

Il latte viene da mucche, pecore, capre e cammelli: nel 2024 il paese contava 19,9 milioni di pecore, 5,7 milioni di capre e 2,4 milioni di capi di bovini. Il latte acido raib si sbatte in una giara di terracotta o in un otre di pelle, ottenendo la bevanda fermentata lben e il burro. Il formaggio fresco jben è raib di latte vaccino o caprino scolato in un telo. Lo smen è burro crudo che si lava, si sala (8–10 % di sale), a volte si aromatizza con timo o rosmarino, si pressa in un vaso di terracotta e si fa stagionare 3–6 mesi.

I pasti condivisi sono il cuore della tradizione. La dieta mediterranea, di cui fa parte anche il Marocco, è dal 2013 nella Lista rappresentativa dell'UNESCO, e dal 2020 vi figurano anche i saperi e le pratiche legati al cuscus, comuni ad Algeria, Mauritania, Marocco e Tunisia. Oggi il latte è lavorato sia da grandi stabilimenti sia da tantissime piccole latterie «mahlaba» nelle periferie; la produzione di latte è passata da 513 mila tonnellate nel 1975 a 2,64 milioni di tonnellate nel 2019.

Perché è importante per voi. Lo smen si confonde facilmente con il ghee, ma per lo più non è burro chiarificato: non si fonde, si sala e si fa stagionare. Perciò nelle ricette non vanno considerati sostituti equivalenti l'uno dell'altro.