❄️ Catena del freddo

La catena del freddo è il raffreddamento ininterrotto di un prodotto dalla fattoria fino al frigorifero di casa. Per il latte comprende il tank di raffreddamento in azienda, la cisterna isolata dell'autobotte, le celle frigorifere del caseificio, il camion frigorifero, il banco frigo e il frigorifero domestico. Se anche un solo anello non regge la temperatura, si dice che la catena è interrotta.

Il latte di una mammella sana è quasi sterile, e sostanze protettive naturali come la lattoferrina e la lattoperossidasi trattengono i batteri per altre 3–4 ore dopo la mungitura. La FAO indica il raffreddamento a 4 °C entro questo tempo come il modo migliore per conservare la qualità. Il Codex Alimentarius riconosce solo due modi per conservare il latte crudo: il freddo e il sistema della lattoperossidasi, che a 30 °C prolunga la conservazione di 7–8 ore.

Nell'UE i requisiti sono fissati dal regolamento (CE) n. 853/2004: subito dopo la mungitura il latte viene raffreddato a 8 °C se è raccolto ogni giorno, o a 6 °C se la raccolta è meno frequente; la catena del freddo non deve interrompersi durante il trasporto e il latte deve arrivare in stabilimento a non più di 10 °C. Qui viene raffreddato rapidamente a 6 °C se la lavorazione non inizia entro 4 ore. Il latte pastorizzato in confezione chiusa si conserva 7–10 giorni a 5–7 °C, e per il latte a durata prolungata anche un breve riscaldamento oltre 8 °C innesca la crescita batterica. Come dice il manuale di Tetra Pak, la tecnologia è forte solo quanto l'anello più debole della catena.

Catena del freddo o solo frigorifero? Un frigorifero o una cella è un anello, mentre la catena del freddo è la continuità del raffreddamento in tutti, dalla vasca dell'azienda al vostro scaffale. Il freddo non è nemmeno la pastorizzazione: il latte pastorizzato in confezione chiusa si conserva comunque solo 7–10 giorni a 5–7 °C. Il Codex Alimentarius riconosce due modi per conservare il latte crudo, il freddo e il sistema della lattoperossidasi, che a 30 °C ne allunga la vita di 7–8 ore. Secondo Tetra Pak, la tecnologia è forte quanto il suo anello più debole.

La catena in sé non si vede, ma se ne vedono gli ultimi anelli. Latte e latticini devono stare in un banco frigo, non su uno scaffale aperto, e la confezione deve riportare «conservare in frigorifero». Al supermercato metteteli nel carrello per ultimi, portateli a casa senza indugio e riponeteli nel frigorifero, regolato tra 0 e 5 °C. Il latte a lunga conservazione è il più sensibile al riscaldamento sopra gli 8 °C, quindi controllate che sia freddo.

In molti paesi in via di sviluppo il freddo scarseggia: la FAO osserva che le attrezzature di raffreddamento sono costose per i piccoli produttori e che il latte è spesso trasportato in bidoni da semplici punti di raccolta all'ombra. Raccolta e trasporto costituiscono spesso più del 30 % dei costi di lavorazione, e gruppi organizzati di produttori possono facilitare la raccolta.