🔄 Filtrazione

La filtrazione del latte è la separazione di ciò che non dovrebbe finirci dentro: in azienda peli, frammenti di lettiera e di foraggio, nello stabilimento piccole impurità e, con le membrane, persino i batteri. È uno dei primi passaggi del percorso del latte: dopo la mungitura di solito lo si filtra prima che arrivi nel tank refrigerato (Tetra Pak).

Nella mungitura a mano il latte dei secchi si versa attraverso un colino in un bidone da 30–50 l, e i bidoni si raffreddano a 4 °C. In un impianto di mungitura con lattodotto il filtro è inserito direttamente nella linea. È importante ricordare che un filtro comune toglie solo le impurità visibili, non i microbi: contro questi, in azienda, aiutano la pulizia e il raffreddamento rapido.

Nello stabilimento il latte dell'autocisterna viene pompato attraverso un filtro a rete e un contalitri nei silos del latte crudo. Poi un separatore centrifugo, il chiarificatore, elimina le particelle solide, e la battofugazione toglie le spore e parte dei batteri; questi processi si svolgono di solito a 40–50 °C. I metodi a membrana si distinguono per la dimensione dei pori: la microfiltrazione trattiene i batteri, l'ultrafiltrazione le proteine, la nanofiltrazione demineralizza in parte e l'osmosi inversa toglie soltanto acqua.

Filtrazione o filtraggio? Il colino aziendale è il livello più semplice: trattiene peli, lettiera e mangime, ma non i microbi. Nello stabilimento il quadro si allarga: prima un filtro a maglie, poi un chiarificatore centrifugo per i solidi e la battofugazione per le spore e parte dei batteri, per lo più a 40–50 °C. Le membrane selezionano per dimensione dei pori: la microfiltrazione trattiene i batteri, l'ultrafiltrazione le proteine, la nanofiltrazione demineralizza in parte, l'osmosi inversa toglie solo acqua. Scolare la cagliata in un telo è un altro metodo antico: separa il siero e dà labneh, chhena o shrikhand.

La filtrazione del latte non si vede sulla confezione, ma i suoi risultati sono nominati in etichetta. Cercate diciture come «microfiltrato» o «a lunga conservazione» (ESL), che di solito indicano latte pastorizzato che dura 2–4 settimane grazie alla microfiltrazione. Dietro lo yogurt greco e il latte senza lattosio c'è l'ultrafiltrazione, quindi guardate l'elenco degli ingredienti e il nome del prodotto. Si trovano al banco frigo del supermercato; teneteli al fresco. Ricordate: un filtro aziendale da solo non è un marchio di sicurezza.

La microfiltrazione con pori da 1,4 µm arriva a trattenere il 99,99 % di batteri e spore, con pori da 0,8 µm il 99,9999 %; così il latte pastorizzato può conservarsi 2–4 settimane. L'ultrafiltrazione si usa per lo yogurt greco, il latte senza lattosio e per standardizzare le proteine del latte da formaggio. Un metodo a parte, molto antico, è sgocciolare la cagliata attraverso un telo: così si separa il siero e si ottengono labneh, chhena o shrikhand.