🧊 Cella frigorifera

La cella frigorifera è un grande locale refrigerato in uno stabilimento, in un magazzino o in un negozio, in cui si entra a piedi e si portano carrelli e pallet di merce. Latte, kefir, formaggio di cagliata e formaggi richiedono una cella a bassa temperatura sopra lo zero. Per il gelato e la conservazione prolungata serve una cella di congelamento, dove si mantengono circa −18 °C.

La cella frigorifera è un anello della catena del freddo, cioè del freddo ininterrotto dal produttore all'acquirente. Per il latte la catena comincia già in stalla: secondo le norme UE, dopo la mungitura il latte crudo si raffredda a 8 °C se viene ritirato ogni giorno, e a 6 °C se il ritiro è meno frequente. Se la catena si interrompe anche per poco, il prodotto può deteriorarsi prima della scadenza.

Della cella si occupa il magazziniere. Controlla la temperatura, dispone la merce in modo che l'aria fredda circoli liberamente e non tiene le porte aperte più del necessario. Una cella troppo piena raffredda peggio.

Il freddo non serve solo al latte. Le cantine raffreddano il vino perché ne precipitino i cristalli dei sali dell'acido tartarico, il cosiddetto tartaro; l'Organizzazione internazionale della vigna e del vino (OIV) ammette questa pratica, e i cristalli vengono poi separati. Anche le olive da tavola aperte si conservano al freddo, secondo le indicazioni in etichetta.

Perché è importante per voi. Il freddo non uccide i batteri, ne rallenta soltanto la moltiplicazione, e la listeria può moltiplicarsi persino in frigorifero. Perciò anche a casa tenete il frigorifero a non più di 4 °C, controllatelo con un termometro a parte e non sovraccaricate i ripiani.

Nelle celle dei caseifici il freddo non è uno solo. La maggior parte dei latticini sta a 1–4 °C con 85–90 % di umidità, per rallentare i batteri; i formaggi molli e a crosta lavata stagionano più al caldo, a circa 8–14 °C e 90–95 % di umidità. Un commerciante di formaggi britannico tiene le sue sale di stagionatura a 10–14 °C circa e sostiene che acidità e concorrenza microbica proteggano il formaggio stagionato più della temperatura.