🔄 Pascolamento

Il pascolo è un modo di alimentare il bestiame in cui vacche, pecore o capre mangiano da sé l'erba del prato. È il foraggio meno caro: secondo l'irlandese Teagasc, un chilo di erba pascolata costa 7 centesimi, l'insilato 15 e il concentrato 30. Per questo nei paesi dal clima mite, come l'Irlanda, l'intero allevamento da latte si basa sul pascolo.

Si può pascolare sempre sulla stessa area oppure a rotazione. Nel pascolo a rotazione il prato si divide in recinti e la mandria si sposta, perché l'erba riposi: per esempio 8 recinti, cambi ogni 3 giorni e 21 giorni di riposo. Le vacche non restano più di 4 giorni nello stesso recinto, altrimenti cominciano a mangiare il ricaccio giovane. Il giro completo dura 15–21 giorni in primavera, 25–30 in estate e 30–40 in autunno.

In Irlanda le vacche pascolano di solito da metà febbraio a fine novembre, e l'erba fornisce circa l'82 % della sostanza secca della loro razione. Teagasc ha calcolato che ogni tonnellata in più di sostanza secca d'erba per ettaro dà a un'azienda da latte 173 euro di profitto. Una forma antica di pascolo è la transumanza, gli spostamenti stagionali del bestiame tra valli e montagne, che nel 2023 l'UNESCO ha iscritto tra i beni culturali immateriali di dieci paesi.

Latte di pascolo o biologico? Non sono la stessa cosa. «Grass-fed» («alimentato a erba») è uno standard privato o nazionale: il Bord Bia irlandese, per esempio, richiede almeno il 90 % di erba nella razione. Il latte biologico non viene per forza da vacche al pascolo. L’erba del prato è inoltre solo uno dei tre alimenti di un’azienda da latte, accanto a insilato e concentrato, ed è il più economico. Il pascolo cambia il profilo degli acidi grassi: più omega-3, CLA e beta-carotene, da cui il burro più giallo. È una differenza di composizione, non una cura.

Cercate diciture come «latte di pascolo» o «grass-fed» e poi lo standard che le sostiene: sono dichiarazioni private o nazionali, non denominazioni protette. Il logo biologico non promette il pascolo, e un burro molto giallo è un indizio, non una prova. Troverete queste diciture su latte, burro e formaggi nei supermercati, negli spacci aziendali e in gastronomia. Se la confezione non cita alcuno standard, considerate il testo marketing e chiedete al produttore.

Perché è importante per te. Il latte delle vacche al pascolo contiene più grassi omega-3, acido linoleico coniugato (CLA) e beta-carotene, perciò il burro che se ne ricava è più giallo. Ma si tratta di un profilo di acidi grassi migliore, non di un farmaco. La scritta «grass-fed» rimanda a uno standard privato o nazionale: l'irlandese Bord Bia esige almeno il 90 % di erba nella razione, e il latte biologico non è per forza da pascolo.