🧀 Caciocavallo
Il caciocavallo è un formaggio a pasta filata del Sud Italia, di latte vaccino; le forme si legano a coppie e si appendono a un sostegno per maturare.
Il caciocavallo è un formaggio a pasta filata di latte vaccino dalle origini antichissime, diffuso in tutto il Mezzogiorno in molte varianti locali. 4 L'UE tutela la varietà Caciocavallo Silano come DOP e le regioni ne elencano altre come prodotti tradizionali. 13
Il Caciocavallo Silano è un formaggio semiduro solo di latte vaccino crudo, che può essere termizzato a 58 °C per 30 secondi. Il latte coagula a 36–38 °C con caglio in pasta di vitello o capretto; si può usare siero innesto naturale. La cagliata matura circa 4–10 ore o più finché non è filabile, poi si fila in acqua quasi bollente, si modella a mano in ovoide, si raffredda in acqua e si sala in salamoia per almeno 6 ore. 1
Le forme si legano a coppie e si appendono a pertiche di legno o acciaio per la stagionatura, e il nome viene da questo modo di stagionare, «a cavallo» di un supporto. 1 La crosta è sottile, liscia, giallo paglierino; la pasta è compatta, con occhi piccolissimi. Il grasso sulla sostanza secca è almeno il 38 %. La stagionatura minima è di 30 giorni; 4 mesi consentono EXTRA e 9 mesi GRAN RISERVA. Il latte proviene da comuni di Calabria, Campania, Molise, Puglia e Basilicata. 1
La Campania elenca il Caciocavallo Podolico tra i prodotti tradizionali: il latte viene solo da bovine Podoliche, allevate allo stato brado o semibrado, soprattutto al pascolo. Pesa circa 1–2 kg e stagiona da 15 giorni a oltre 6 mesi. 3 Ha sapore dolce con sale medio, con l'età acquista piccantezza e aromi di erba e fieno; si mangia tradizionalmente a fine pasto, da solo o con una confettura piccante. 4
Caciocavallo o provolone, provola e scamorza? I nomi si confondono facilmente, perciò conviene confrontare il metodo e l'etichetta, non il nome. Il Caciocavallo Silano è un formaggio semiduro di latte vaccino crudo: la cagliata viene filata in acqua quasi bollente, modellata a mano in forma ovoidale, salata in salamoia e legata a coppie su una pertica, dove stagiona almeno 30 giorni. L'età è in etichetta: 4 mesi EXTRA, 9 mesi GRAN RISERVA. Un semplice «caciocavallo» non è tenuto a seguire il disciplinare, perciò le versioni cambiano da regione a regione.
Cerchi il nome completo «Caciocavallo Silano» e il simbolo DOP dell'UE (denominazione di origine protetta); un semplice «caciocavallo» non segue il disciplinare. In etichetta può comparire EXTRA (4 mesi) o GRAN RISERVA (9 mesi), altrimenti il minimo è 30 giorni. Si riconosce dalla forma ovoidale dovuta alla legatura a coppie e dalla crosta sottile, liscia, giallo paglierino. Lo trova intero o a tranci al banco formaggi del supermercato, in gastronomia o in salumeria.
Perché è importante per te. L'età cambia il formaggio: giovane è delicato, stagionato è piccante, perciò leggi l'etichetta. Solo il «Caciocavallo Silano» con il marchio DOP garantisce questo disciplinare; il semplice «caciocavallo» non vi è vincolato. 1
Dati
| Materia prima | Latte vaccino (Caciocavallo Silano: crudo) 1 |
|---|---|
| Paese | Italia |
| Regione | Sud Italia; Silano: Calabria, Campania, Molise, Puglia, Basilicata 1 |
| Durata | Caciocavallo Silano: almeno 30 giorni; EXTRA 4 mesi, GRAN RISERVA 9 mesi 1 |
| Base giuridica | Caciocavallo Silano — DOP UE, PDO-IT-0003 12 |
| Gusto | Giovane delicato, stagionato piccante (Silano) 1 |
| Uso | Podolico: a fine pasto, da solo o con confettura piccante 4 |
Come si collega al tema «Formaggio»
🧀 Caciocavallo ← dà ← 🔄 Cagliatura → dà → 🧀 Formaggio
Collegamenti
- Da quale latte
- 🥛 Latte vaccino
- Come si ottiene
- 🔄 Cagliatura, 🔄 Stagionatura
- Cosa serve
- 🧫 Caglio, 🧂 Sale
- Cosa contiene
- 🧪 Grasso del latte
- Tradizioni
- 🧑🤝🧑 Italiani, 🌍 Europa meridionale
- Fa parte di
- 🧶 Formaggi a pasta filata, 🇮🇹 Formaggi italiani
- Simili e diversi
- 🧀 Provolone, 🧀 Scamorza, 🧀 Kashkaval
Domande frequenti
Che cosa garantisce la DOP del Caciocavallo Silano?
Che segua il disciplinare protetto dall’UE: solo latte vaccino crudo da comuni definiti e almeno 30 giorni di stagionatura. Il semplice «caciocavallo» non è vincolato.
Che cos’è il Caciocavallo Podolico?
Un prodotto tradizionale campano: latte solo di vacche Podoliche, allevate allo stato brado o semibrado soprattutto a pascolo; pesa 1–2 kg e stagiona da 15 giorni a oltre 6 mesi.
Caciocavallo, provola o scamorza: come distinguerli?
I nomi si confondono: meglio guardare metodo ed etichetta. Il Silano è di latte vaccino crudo, a pasta filata in acqua quasi bollente, salato in salamoia, legato a coppia a cavallo di una stanga.
Perché il Caciocavallo ha forma ovoidale?
La pasta filata viene lavorata a mano in forma ovoidale; le forme sono poi legate a coppia e appese.
Come si mangia il Caciocavallo Podolico?
Tradizionalmente a fine pasto, da solo o con una marmellata piccante.
Cosa leggere dopo
- 🧀 Kashkaval — Il kashkaval è un formaggio giallo a pasta filata dei Balcani, tradizionalmente di latte di pecora.
- 🧪 Grasso del latte — ~3,5% nel latte vaccino.
- 🔄 Cagliatura — Il caglio coagula la caseina in una cagliata (base del formaggio).
- 🌍 Europa meridionale — Il sud mediterraneo d'Europa — Spagna, Italia, Grecia, Portogallo: formaggi di pecora e di capra e la maggior parte dell'olio d'oliva del mondo.
- 🧑🤝🧑 Italiani — Popolo dell'Italia; la cucina poggia su vino, olio d'oliva e formaggio, e nel 2025 il paese ha prodotto 44,4 milioni di ettolitri di vino, primo al mondo.
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ℹ️ I latticini contengono lattosio e proteine del latte: in caso di intolleranza al lattosio o allergia alle proteine del latte, consultate un medico.