🧀 Stracciatella

La stracciatella è il ripieno fresco della burrata: sottili brandelli di formaggio filato, strappati a mano e imbevuti di panna. È una massa morbida e umida senza forma propria, quindi non si taglia come un formaggio comune. Il nome viene dal verbo «stracciare», ed è proprio così che si prepara. ¹³

Come si fa. Il casaro prepara prima la pasta filata: la cagliata viene riscaldata e tirata fino a diventare una massa liscia ed elastica. Una parte non viene formata, ma strappata a mano in nastri di lunghezza e larghezza diverse, raffreddata in acqua e mescolata con la panna. Le regole della Burrata di Andria non ammettono di ridurre i nastri in un trito uniforme: con brandelli irregolari formaggio e panna si legano meglio. ³⁴

Perché servono ancora le mani. Ricercatori di Bari spiegano che questo passaggio non si può ancora affidare a una macchina, perché il risultato viene diverso. Il lavoro manuale ha però un rovescio: più un prodotto viene toccato durante la lavorazione, più è difficile mantenerlo fresco. ⁵

Quale panna si usa. Per la Burrata di Andria si ottiene centrifugando latte o siero fresco. Più è grassa, più il disciplinare fissa una temperatura alta e un tempo breve: almeno 75 °C per 40 secondi con il 10–20 % di grasso, almeno 80 °C per 20 secondi dal 20 % in su. È ammessa anche panna già pastorizzata o UHT. ³

Stracciatella e burrata. Nella burrata il ripieno sta in un sacchetto con una parete di circa 2 mm, perciò al taglio la panna fuoriesce. La tradizione orale colloca questo formaggio all'inizio del Novecento: la neve impedì di portare il latte in città, e Lorenzo Bianchino avvolse avanzi di pasta e panna in un involucro. Oggi la stracciatella si vende anche da sola, in vaschette sigillate, e arriva sui mercati internazionali. ¹⁵

Perché si altera in fretta. L'umidità è del 62–65 % e il pH di 6,0–6,2: un ambiente favorevole ai microbi, e il grasso si ossida rapidamente. In una prova a 8 °C, un campione senza conservanti ha cambiato nettamente i composti aromatici già dopo 8 giorni. L'acido sorbico ha prolungato la freschezza, mentre il confezionamento in atmosfera modificata ha aiutato solo un po'. ⁵⁶

Stracciatella o burrata? La stracciatella è solo il ripieno, non tutto il formaggio: la burrata è un sacchetto di pasta filata con parete di circa 2 mm che lo contiene, perciò tagliandola la panna fuoriesce. La stracciatella si vende anche da sola, in vaschette sigillate. Stracciatella o mascarpone, mozzarella? La stracciatella è cagliata filata strappata a mano in nastri e imbevuta di panna, mentre il mascarpone si fa con panna coagulata con un acido e sgocciolata, e non è stagionato.

Cerchi «stracciatella» o «stracciatella di burrata» su una vaschetta sigillata; il disciplinare della IGP (indicazione geografica protetta) Burrata di Andria descrive il ripieno. È un prodotto fresco che si conserva a 4 ± 2 °C: controlli la data e lo tenga in frigo. Il deterioramento si nota di solito solo assaggiandola, e l'acido sorbico è il conservante più comune in questi formaggi: legga l'etichetta. La trova nel banco frigo del supermercato, in gastronomia o in un negozio di specialità.

Perché è importante per te. Qui l'alterazione sfugge facilmente: gli autori dello studio notano che di solito si avverte solo assaggiando. Guarda quindi la data, tieni la stracciatella in frigorifero e non rimandare troppo. Se vuoi un prodotto senza additivi, leggi l'etichetta: l'acido sorbico è il conservante più comune in questi formaggi. ³⁵