🧀 Burrata

La burrata è un formaggio fresco della Puglia: un sacchetto di pasta filata, la cagliata filata della mozzarella, ripieno di stracciatella, sfilacci della stessa pasta imbevuti di panna. Quando la si apre, la panna cola fuori. È nata all'inizio del Novecento e a lungo si è mangiata soprattutto in Puglia. ⁵

In Italia si conoscono bene le DOP, e la burrata ne ha una vicina di casa. La Mozzarella di Gioia del Colle, DOP dal 2020, è una mozzarella pugliese di latte vaccino intero crudo con siero innesto, senza ripieno. ¹¹ Della burrata è tutelato un solo nome, Burrata di Andria, indicazione geografica dal 2016. ²³

Una confezione con la sola parola «burrata» può venire da qualsiasi luogo; la mozzarella con cui si forma può essere, secondo il Codex, di latte vaccino, di bufala o misto. ⁷ Poiché è venduta nel liquido, l'etichetta europea deve indicare anche il peso netto sgocciolato, spesso molto inferiore a quello della confezione. ⁹

Il Codex descrive la mozzarella ad alta umidità come un formaggio molle, senza crosta, quasi bianco, i cui strati possono formare tasche con un liquido lattiginoso, con almeno il 20 % di grasso sulla sostanza secca. ⁷ La burrata fa di quella tasca la sua ragion d'essere e la riempie apposta.

L'involucro nasce come ogni mozzarella: la cagliata alla giusta acidità viene scaldata, impastata e filata finché è liscia, formata ancora calda e rassodata con il raffreddamento. ⁷ Calore e filatura trasformano le proteine da massa informe in fibre parallele, per questo l'involucro si strappa in fili; il risultato dipende da pH e calcio della cagliata. ⁵ Per la burrata parte della pasta viene aperta a sacchetto, riempita e chiusa a mano con un nodo in cima. ¹

L'elenco del Codex per la mozzarella è breve: fermenti lattici, caglio, sale, aceto e acqua potabile. Sono ammessi anche conservanti, tra cui acido sorbico fino a 1.000 mg/kg e nisina fino a 12,5 mg/kg; una scadenza molto lontana sulla vaschetta merita quindi uno sguardo agli ingredienti. ⁷

È tra i formaggi più deperibili del banco frigo. Le regole della Burrata di Andria chiedono di confezionarla nello stesso caseificio e di conservarla a 4 ± 2 °C. ⁶ Dal 2020 la sua umidità può andare dal 50 al 70 %. ⁴

L'Italia ha inserito la burrata tra i prodotti agroalimentari tradizionali della Puglia con un decreto ministeriale del 14 giugno 2002, e la sua fama ha superato da tempo i confini del paese. ⁵

I ricercatori cercano ancora di farla durare: un gruppo italiano ha messo ghiaccio secco dentro il formaggio durante la formatura, e la burrata ha mantenuto meglio le qualità chimiche e microbiche per 21 giorni. ⁵