🧀 Jāņu siers

Il Jāņu siers è un formaggio fresco lettone a latte acido con cumino. Il suo disciplinare di specialità tradizionale garantita (STG) è stato pubblicato nella Gazzetta ufficiale dell'UE nel 2015. È legato a Jāņi, la festa del solstizio d'estate, dove si mangia con la birra.

Come si fa. Per 10 kg di formaggio servono 28–50 l di latte scremato, 10–13 kg di cagliata magra, 1,0–1,2 kg di burro o 2,5 l di panna, 0,6–1,0 kg di uova, 40–50 g di cumino e 100–120 g di sale. Il latte si scalda a 85–90 °C senza farlo bollire, si aggiunge la cagliata sbriciolata e si porta a 65–85 °C finché il siero si separa. Poi si uniscono uova, burro, cumino e sale e si mescola a 65–70 °C per 15–30 minuti fino a ottenere una massa omogenea.

Com'è. Un cilindro basso di 8–30 cm di diametro e 4–6 cm di altezza, da giallo pallido a intenso, moderatamente salato, morbido, compatto e un po' granuloso, senza occhiature, con cumino distribuito in modo uniforme. Grasso sulla sostanza secca al massimo 30 %, acqua al massimo 58 %, sale 1,2–1,8 %. È ammesso il betacarotene per il colore.

Un simbolo del sole. La forma rotonda e gialla rappresenta il sole: tagliandola, ognuno ne prende una parte della forza. Nei canti popolari delle «Latvju dainas» di K. Barons il formaggio si lega in un telo con il nodo al centro e le pieghe che lasciano «raggi». La cagliata compare in documenti del collegio gesuita di Riga di fine Cinquecento e inizio Seicento, la ricetta in un ricettario del 1796; nel 2003 è stato proclamato «re dei formaggi lettoni».

Jāņu siers o ricotta, formaggio fresco? Tutti partono da una cagliata di latte acido, ma il Jāņu siers è un formaggio cotto: il latte si scalda a 85–90 °C, si aggiunge la cagliata sbriciolata e si scalda finché si separa il siero; poi si incorporano uova, burro o panna, cumino e sale e si lavora fino a ottenere una massa liscia. È morbido, denso e leggermente granuloso, senza buchi, con gusto lattico pulito e cumino spiccato. Non è un formaggio stagionato come il Gouda o l’Edam e non è legato a un luogo: la STG tutela solo la ricetta.

Cercate il nome «Jāņu siers» e il marchio UE della specialità tradizionale garantita (STG), che tutela la ricetta, non il luogo. In etichetta controllate gli ingredienti: cagliata di latte acido, burro o panna, uova, cumino e sale. Il formaggio è un cilindro basso, da giallo pallido a intenso, di 8–30 cm di diametro, senza buchi e con il cumino ben distribuito. La richiesta cresce prima dei Jāņi, ma si produce tutto l’anno; provate al banco formaggi del supermercato o in una gastronomia o negozio baltico.

Perché ti interessa. Una STG tutela una ricetta, non un luogo: chiunque rispetti il disciplinare può produrre Jāņu siers. In etichetta contano quindi nome e ingredienti: cagliata, burro o panna, uova, cumino, sale. La domanda è massima prima di Jāņi, ma si produce tutto l'anno.