🧀 Pecorino

Pecorino to ogólna nazwa włoskich serów z mleka owczego (od pecora — „owca”). W UE jako chronione nazwy zarejestrowano Pecorino Romano, Sardo, Toscano i Siciliano (wszystkie w 1996 roku), a także mniejsze, na przykład Pecorino di Filiano i di Picinisco.

Pecorino Romano to twardy ser gotowany, wytwarzany wyłącznie ze świeżego pełnego mleka owczego z gospodarstw Lacjum, Sardynii i prowincji Grosseto. Mleko ścina się w 38–40 °C pastą z podpuszczki jagnięcej, skrzep podgrzewa do 45–48 °C, a koła soli się na sucho lub w solance. Według specyfikacji z 2009 roku ser dojrzewa co najmniej 5 miesięcy (stołowy) lub 8 miesięcy (do tarcia); koło waży 20–35 kg. Choć nazwa przywodzi na myśl Rzym, w sezonie 2025/26 około 92 % Pecorino Romano (34,7 z 37,8 tysiąca ton) wyprodukowano na Sardynii.

Inne pecorino są łagodniejsze. Pecorino Toscano bywa młode (od 20 dni) lub dojrzałe (od 4 miesięcy); Pecorino Sardo „dolce” dojrzewa 20–60 dni, „maturo” — ponad 2 miesiące. Pecorino Siciliano wlewa się do form, które nadają serowi charakterystyczny wzór. Podpuszczka też bywa różna: jagnięca, cielęca lub roślinna.

Od parmezanu pecorino różni się surowcem — mlekiem owczym, a nie krowim — oraz ostrzejszym, bardziej słonym smakiem. Pecorino Romano ściera się na rzymskie makarony, takie jak carbonara i cacio e pepe. Według USDA 100 g amerykańskiego sera romano zawiera 387 kcal, 31,8 g białka, 1060 mg wapnia i 1430 mg sodu.

Pecorino czy parmezan? Decyduje surowiec: pecorino robi się z mleka owczego, parmezan z krowiego, a pecorino jest ostrzejsze i bardziej słone, dlatego w Rzymie tarte jest na carbonarę i cacio e pepe. „Pecorino” to tylko nazwa rodziny włoskich serów owczych: pecorino romano jest twarde i długo dojrzewające, toscano można jeść młode już po 20 dniach, a sardo „dolce” dojrzewa 20–60 dni, więc są łagodniejsze.

Samo słowo „pecorino” na etykiecie nie mówi, o jaki ser chodzi: szukaj pełnej nazwy, np. „Pecorino Romano”, i unijnego znaku „chroniona nazwa pochodzenia” (ChNP). Na skórce pecorino romano jest nazwa, logo z głową owcy, prowincja i kod mleczarni oraz miesiąc i rok. Kliny i ser tarty leżą w dziale serów supermarketu, a całe kawałki w delikatesach.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Słowo „pecorino” na etykiecie nie oznacza jeszcze konkretnego sera: szukaj pełnej nazwy i znaku DOP. Na skórce Pecorino Romano są nazwa, logo z głową owcy, kod prowincji i serowarni, miesiąc i rok. Sery twarde według USDA FoodKeeper przechowuje się w lodówce do 6 miesięcy w fabrycznym opakowaniu i 3–4 tygodnie po otwarciu.