Rigatoni

Rigatoni (w liczbie pojedynczej rigatone; po polsku po prostu makaron rigatoni) to szerokie rurki z pszenicy twardej z rowkami na zewnątrz. De Cecco nazywa je typowym kształtem rzymskiej tradycji, o dużej średnicy i grubej ściance, a Garofalo też wskazuje Rzym. Większość marek gotuje je od 9 do 14 minut. ¹³⁵

Nazwa od prążków. Barilla wywodzi nazwę od włoskiego «riga», czyli linia lub prążek, i za miejsce narodzin kształtu podaje Rzym. ² De Cecco i Garofalo się zgadzają, a De Cecco sprzedaje jeszcze osobne Rigatoni Napoletani nr 124, które według firmy pochodzą z Kampanii. ¹³⁴

Stworzone, by trzymać sos. Divella opisuje swoje rigatoni jako prążkowane na zewnątrz głębokimi rowkami, przeznaczone do bogatych, wyrazistych przepisów. ⁵ De Cecco poleca każdy sos dość płynny, by wejść do środka rurki i zatrzymać się w rowkach, a wersja Divelli ciągniona przez brąz, jak pisze producent, więzi sos w środku. ¹⁶

Sosy mięsne na pierwszym miejscu. De Cecco pisze, że rigatoni pasują do sosów pomidorowych i warzywnych, ale najlepiej do mięsnych: duszonej wołowiny, mięsa z grzybami, wołowiny i wieprzowiny, kiełbasy lub ragù z podrobów. ¹ Garofalo łączy je z ragù mięsnym i zapiekankami, Barilla z gęstymi sosami mięsnymi lub warzywnymi i kremem grzybowym. ³²

Rzymska klasyka. Rigatoni con la pajata według Accademia Italiana della Cucina to 400 g makaronu i 1 kg pajaty, czyli jelita cielęcia karmionego wyłącznie mlekiem matki, duszonej dwie godziny w 800 g przecieru pomidorowego i podanej z 40 g pecorino. ¹⁰ Turismo Roma wymienia rigatoni, obok spaghetti i mezze maniche, wśród najpopularniejszych makaronów do gricii z guanciale i Pecorino Romano. ¹¹

Rigatoni z kalafiorem po apulijsku. Divella podaje przepis na 4 osoby: 600 g kalafiora, 320 g rigatoni, 80 g pancetty, ząbek czosnku, oliwa, pecorino romano, pieprz i prażona bułka tarta. ⁹ Kalafior gotuje się w tej samej wodzie co makaron, odcedza razem i miesza z czosnkiem i pancettą podsmażonymi na oliwie. ⁹

Wartości odżywcze i alergeny. Rigatoni Divelli dają 355 kcal na 100 g, z 73 g węglowodanów i 13 g białka. ⁵ Zawierają pszenicę, zboże z glutenem, które trzeba wyróżnić na etykietach w UE; De Cecco ostrzega przed możliwymi śladami soi, Garofalo i Divella przed soją i gorczycą. ¹²¹³⁵

Jak długo gotować rigatoni? De Cecco nr 24 – 14 minut, a al dente 12; Garofalo nr 35 ciągnione przez brąz, Pasta di Gragnano IGP – 13. ¹³ Barilla podaje 12–13 minut, Divella 9 dla zwykłych nr 17 i 10–12 dla wersji z brązu, a krótsze mezzi rigatoni nr 18 gotuje się 9 minut. ²⁵⁶⁷ Różnica wynika z grubości ścianki i matrycy, więc liczy się Twoje opakowanie. ¹⁶

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Wybieraj rigatoni do ragù, gricii czy zapiekanki i trzymaj sos na tyle płynny, by wypełniał rurki. ¹¹¹ Gotuj według opakowania, od 9 do 14 minut, krócej, jeśli makaron pójdzie jeszcze do piekarnika. ⁵¹⁸ Sprawdzaj etykietę pod kątem pszenicy i ostrzeżeń o śladach, jak soja czy gorczyca. ¹²³