🧀 Cheshire

Cheshire to kruchy angielski ser z mleka krowiego, nazwany od hrabstwa w północno-zachodniej Anglii, sprzedawany w wersji białej, czerwonej i niebieskiej. Brytyjskie Cheese and Cream Regulations z 1995 roku zastrzegały tę nazwę dla sera o zawartości wody najwyżej 44% i co najmniej 48% tłuszczu mlecznego w suchej masie. ²

Jak się go robi. W rozumieniu Codeksu Cheshire jest serem dojrzewającym: mleko ścina się podpuszczką, odciąga serwatkę, a skrzep dojrzewa przez pewien czas. ¹ Pokrojony skrzep rozdrabnia się, soli i tylko lekko prasuje, dlatego ciasto zostaje luźne i kruche, a nie zwarte. Biały Cheshire ma naturalny jasny kolor, czerwony barwi się roślinnym barwnikiem annato, a niebieski ma żyłki niebieskiej pleśni.

Co ustaliło prawo. Brytyjskie przepisy z 1995 roku powiązały dwanaście tradycyjnych nazw serów z maksymalną zawartością wody, a dla Cheshire granica wynosiła 44%. ² Dla wszystkich tych nazw obowiązywał też wymóg co najmniej 48% tłuszczu mlecznego w suchej masie. W tej samej tabeli Cheddar miał limit 39% wody, a Lancashire 48%, więc Cheshire leży pośrodku.

Twardy czy półtwardy. Ogólna norma Codeksu dla serów klasyfikuje je według wilgotności w beztłuszczowej masie sera: 49–56% to ser twardy, 54–69% półtwardy. ¹ Według USDA 100 g Cheshire zawiera 37,6 g wody i 30,6 g tłuszczu, co daje około 54%, dokładnie tam, gdzie obie klasy się nakładają. ³ Ser na granicy prawnej 44% wody osiągnąłby około 60%, więc młody, wilgotny Cheshire jest w praktyce półtwardy. ²

Nantwich i tradycja mleczarska. Cheshire od dawna wytwarza się w gospodarstwach wokół miasteczka Nantwich, którego muzeum ma Salę Sera z narzędziami serowarskimi sięgającymi epoki wiktoriańskiej. ⁵ Historia sera wydana przez muzeum opisuje też Worleston Dairy Institute pod Nantwich, według muzeum pierwszą szkołę mleczarską w kraju. ⁶

Wartości odżywcze. 100 g Cheshire dostarcza 387 kcal, 23,4 g białka, 30,6 g tłuszczu, w tym 19,5 g nasyconych, oraz 643 mg wapnia. ³ Zawiera też 700 mg sodu, czyli około 1,75 g soli: porcja 30 g to mniej więcej pół grama, jedna dziesiąta z 5 g dziennie, które WHO uznaje za górną granicę dla dorosłych. ⁸

Kto powinien uważać. Mleko należy do alergenów, które w UE trzeba wyróżnić w wykazie składników, a Cheshire jest zrobiony wyłącznie z mleka krowiego. ⁷ W ciąży brytyjska NHS uznaje za bezpieczne sery twarde, takie jak cheddar, nawet z mleka niepasteryzowanego, ale półtwarde tylko pasteryzowane; przy wilgotnym Cheshire bezpieczniej więc wybrać ser pasteryzowany albo podgrzany do parowania. ⁴

Cheshire czy Double Gloucester. Oba sery pojawiają się w polskich sklepach z serami brytyjskimi i mają podobną konsystencję. Według przepisów z 1995 roku Double Gloucester, tak jak Cheshire, mógł zawierać najwyżej 44% wody i co najmniej 48% tłuszczu w suchej masie. ² Różnią się więc nie normą wilgotności, lecz sposobem obróbki skrzepu: Cheshire jest lżej prasowany i bardziej się kruszy.

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Nazwa Cheshire na brytyjskiej etykiecie była związana z limitem wody i minimalną zawartością tłuszczu, więc to mierzalny standard, a nie tylko styl. ² Pamiętaj o soli: 30 g pokrywa około jednej dziesiątej dziennego limitu, dlatego lepiej łączyć ten ser z jabłkami lub niesolonym pieczywem niż z wędlinami. ³⁸ W ciąży wybieraj ser pasteryzowany albo roztop go do parowania. ⁴