🧀 Cheshire

O Cheshire é um queijo inglês esfarelado de leite de vaca, com o nome do condado do noroeste de Inglaterra, e vende-se branco, vermelho e azul. As Cheese and Cream Regulations britânicas de 1995 reservavam o nome a queijos com no máximo 44 % de água e pelo menos 48 % de gordura láctea no extrato seco. ²

Como é feito. No sentido do Codex, o Cheshire é um queijo curado: o leite é coalhado com coalho, o soro é escorrido e a coalhada amadurece durante algum tempo. ¹ A coalhada cortada é esfarelada, salgada e apenas levemente prensada, por isso a massa fica aberta e quebradiça em vez de fechada e compacta. O Cheshire branco mantém a cor clara natural, o vermelho é corado com urucum, um corante vegetal, e o azul tem veios de bolor azul.

O que a lei fixava. As regras britânicas de 1995 ligaram doze nomes de queijos tradicionais a um teor máximo de água, e para o Cheshire o limite era de 44 %. ² Todos esses nomes exigiam também pelo menos 48 % de gordura láctea no extrato seco. Na mesma tabela, o Lancashire podia ter até 48 % de água, por isso o Cheshire é mais firme do que ele.

Duro ou semiduro. A norma geral do Codex para queijo classifica pela humidade da massa isenta de gordura: de 49 a 56 % é duro e de 54 a 69 % é firme ou semiduro. ¹ Segundo o USDA, 100 g de Cheshire têm 37,6 g de água e 30,6 g de gordura, o que dá cerca de 54 %, exatamente onde as duas classes se sobrepõem. ³ Um queijo no limite legal de 44 % de água chegaria a cerca de 60 %, por isso um Cheshire jovem e húmido é, na prática, semiduro. ²

Nantwich e a tradição leiteira. O Cheshire faz-se há muito tempo em quintas à volta da vila de Nantwich, cujo museu tem uma Sala do Queijo com utensílios de queijaria que remontam à época vitoriana. ⁵ A história do queijo publicada pelo museu fala também do Worleston Dairy Institute, perto de Nantwich, descrito como a primeira escola de laticínios do país. ⁶

Valor nutricional. 100 g de Cheshire fornecem 387 kcal, 23,4 g de proteína, 30,6 g de gordura, dos quais 19,5 g saturada, e 643 mg de cálcio. ³ Contêm ainda 700 mg de sódio, cerca de 1,75 g de sal: uma porção de 30 g traz perto de meio grama, um décimo dos 5 g por dia que a OMS fixa como limite para adultos. ⁸

Quem deve ter cuidado. O leite é um dos alergénios que na UE têm de ser destacados na lista de ingredientes, e o Cheshire é feito apenas com leite de vaca. ⁷ Na gravidez, o NHS britânico considera seguros os queijos duros como o cheddar mesmo de leite cru, mas os semiduros só pasteurizados; com um Cheshire húmido, o seguro é escolhê-lo pasteurizado ou aquecê-lo até fumegar. ⁴

Cheshire ou Cheddar. O Cheddar é o queijo inglês mais conhecido em Portugal e no Brasil, e os dois aparecem lado a lado nas prateleiras. Pelas regras britânicas de 1995, o Cheddar podia ter no máximo 39 % de água e o Cheshire até 44 %, com pelo menos 48 % de gordura no extrato seco para ambos. ² Por isso o Cheddar é denso e corta-se em fatias, enquanto o Cheshire é mais húmido e desfaz-se em migalhas, bom para esfarelar em saladas.

Porque é importante para si. O nome Cheshire num rótulo britânico estava ligado a um limite de água e a um mínimo de gordura, por isso é um padrão mensurável e não apenas um estilo. ² Conte com o sal: 30 g cobrem cerca de um décimo do limite diário, por isso combine-o de preferência com maçã ou pão sem sal em vez de enchidos. ³⁸ Na gravidez, escolha queijo pasteurizado ou derreta-o até fumegar. ⁴