🧀 Cheshire

Cheshire ist ein krümeliger englischer Käse aus Kuhmilch, benannt nach der Grafschaft im Nordwesten Englands, und es gibt ihn weiß, rot und blau. Die britischen Cheese and Cream Regulations 1995 behielten den Namen Käse mit höchstens 44 % Wasser und mindestens 48 % Milchfett in der Trockenmasse vor. ²

Wie er hergestellt wird. Im Sinne des Codex ist Cheshire ein gereifter Käse: Die Milch wird mit Lab dickgelegt, die Molke abgelassen und der Bruch reift einige Zeit. ¹ Der geschnittene Bruch wird fein zerkleinert, gesalzen und nur leicht gepresst, deshalb bleibt der Teig offen und krümelig statt dicht. Weißer Cheshire behält seine natürliche helle Farbe, roter wird mit dem Pflanzenfarbstoff Annatto gefärbt, blauer hat Adern von Blauschimmel.

Was das Gesetz festlegte. Die britischen Regeln von 1995 banden zwölf traditionelle Käsenamen an einen Höchstwassergehalt, für Cheshire lag die Grenze bei 44 %. ² Für alle diese Namen galten außerdem mindestens 48 % Milchfett in der Trockenmasse. In derselben Tabelle durfte Cheddar höchstens 39 % Wasser enthalten und Lancashire 48 %, Cheshire liegt also zwischen beiden.

Hart oder schnittfest. Der allgemeine Codex-Standard für Käse teilt nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse ein: 49–56 % gilt als hart, 54–69 % als schnittfest oder halbhart. ¹ Laut USDA enthalten 100 g Cheshire 37,6 g Wasser und 30,6 g Fett, das ergibt rund 54 %, genau im Überschneidungsbereich beider Klassen. ³ Ein Käse an der gesetzlichen Grenze von 44 % Wasser käme auf etwa 60 %, junger, feuchter Cheshire ist also faktisch halbhart. ²

Nantwich und die Milchtradition. Cheshire wird seit Langem auf Höfen rund um die Marktstadt Nantwich gemacht, und das Stadtmuseum zeigt in seinem Käseraum Geräte zur Käseherstellung bis zurück in die viktorianische Zeit. ⁵ Die vom Museum herausgegebene Geschichte des Käses behandelt auch das Worleston Dairy Institute bei Nantwich, laut Museum die erste Molkereischule des Landes. ⁶

Nährwerte. 100 g Cheshire liefern 387 kcal, 23,4 g Eiweiß, 30,6 g Fett, davon 19,5 g gesättigte Fettsäuren, und 643 mg Calcium. ³ Dazu kommen 700 mg Natrium, also rund 1,75 g Salz: Ein Stück von 30 g bringt etwa ein halbes Gramm, ein Zehntel der 5 g pro Tag, die die WHO als Obergrenze für Erwachsene nennt. ⁸

Wer aufpassen sollte. Milch gehört zu den Allergenen, die in der EU im Zutatenverzeichnis hervorgehoben werden müssen, und Cheshire besteht ganz aus Kuhmilch. ⁷ Für Schwangere stuft der britische NHS Hartkäse wie Cheddar auch aus Rohmilch als sicher ein, halbharte Käse aber nur pasteurisiert; bei feuchtem Cheshire ist daher pasteurisierter Käse oder durchgehend dampfend heiß erhitzter die sichere Wahl. ⁴

Cheshire oder Leicester. Red Leicester ist in deutschen Käsetheken der bekanntere englische Käse, und roter Cheshire wird wie er mit Annatto gefärbt. Nach den britischen Regeln von 1995 durfte Leicester höchstens 42 % Wasser enthalten, Cheshire bis 44 %, und für beide galten mindestens 48 % Fett in der Trockenmasse. ² Leicester ist deshalb etwas fester und schnittfähiger, Cheshire bricht eher in Krümel.

Warum es für Sie wichtig ist. Der Name Cheshire auf einem britischen Etikett war an eine Wassergrenze und einen Mindestfettgehalt gebunden, er steht also für einen messbaren Standard und nicht nur für einen Stil. ² Denken Sie an das Salz: 30 g decken etwa ein Zehntel der Tagesgrenze, kombinieren Sie den Käse daher lieber mit Äpfeln oder ungesalzenem Brot als mit Wurst. ³⁸ In der Schwangerschaft pasteurisierten Käse wählen oder ihn bis zum Dampfen erhitzen. ⁴