🧀 Cheshire

Le Cheshire est un fromage anglais friable au lait de vache, nommé d'après le comté du nord-ouest de l'Angleterre, et il existe en blanc, rouge et bleu. Les Cheese and Cream Regulations britanniques de 1995 réservaient ce nom à un fromage contenant au plus 44 % d'eau et au moins 48 % de matière grasse dans l'extrait sec. ²

Comment on le fabrique. Au sens du Codex, le Cheshire est un fromage affiné : le lait est caillé à la présure, le lactosérum est égoutté et le caillé mûrit un certain temps. ¹ Le caillé tranché est émietté, salé et à peine pressé, si bien que la pâte reste ouverte et friable au lieu d'être fermée et dense. Le Cheshire blanc garde sa couleur pâle naturelle, le rouge est coloré au rocou, un colorant végétal, et le bleu présente des veines de moisissure bleue.

Ce que fixait la loi. Les règles britanniques de 1995 liaient douze noms de fromages traditionnels à une teneur maximale en eau, et la limite du Cheshire était de 44 %. ² Tous ces noms exigeaient aussi au moins 48 % de matière grasse dans l'extrait sec. Dans le même tableau, le Cheddar était plafonné à 39 % d'eau et le Lancashire à 48 %, le Cheshire se situe donc entre les deux.

Pâte dure ou demi-dure. La norme générale du Codex pour le fromage classe les pâtes selon l'humidité du fromage dégraissé : 49 à 56 % pour une pâte dure, 54 à 69 % pour une pâte ferme ou demi-dure. ¹ D'après l'USDA, 100 g de Cheshire contiennent 37,6 g d'eau et 30,6 g de matière grasse, soit environ 54 %, juste dans la zone où les deux classes se recouvrent. ³ Un fromage à la limite légale de 44 % d'eau atteindrait environ 60 % : un Cheshire jeune et humide est donc en pratique une pâte demi-dure. ²

Nantwich et la tradition laitière. Le Cheshire est fabriqué depuis longtemps dans les fermes autour du bourg de Nantwich, dont le musée possède une salle du fromage avec du matériel de fromagerie remontant à l'époque victorienne. ⁵ L'histoire du fromage publiée par le musée évoque aussi le Worleston Dairy Institute, près de Nantwich, présenté comme la première école laitière du pays. ⁶

Valeur nutritive. 100 g de Cheshire apportent 387 kcal, 23,4 g de protéines, 30,6 g de lipides, dont 19,5 g saturés, et 643 mg de calcium. ³ Ils contiennent aussi 700 mg de sodium, soit environ 1,75 g de sel : une portion de 30 g en apporte près d'un demi-gramme, un dixième des 5 g par jour que l'OMS fixe comme limite pour un adulte. ⁸

Qui doit faire attention. Le lait fait partie des allergènes qui doivent être mis en évidence dans la liste des ingrédients dans l'UE, et le Cheshire est entièrement fait de lait de vache. ⁷ Pendant la grossesse, le NHS britannique juge sûrs les fromages à pâte dure comme le cheddar même au lait cru, mais les pâtes demi-dures seulement pasteurisées ; pour un Cheshire humide, mieux vaut donc un fromage pasteurisé ou chauffé jusqu'à fumer. ⁴

Cheshire bleu ou Stilton. En France, le Stilton est le bleu anglais le plus connu, et le Cheshire existe lui aussi en version persillée. Selon les règles britanniques de 1995, le Blue Stilton pouvait contenir au plus 42 % d'eau et le Cheshire jusqu'à 44 %, avec au moins 48 % de matière grasse dans l'extrait sec pour les deux. ² Le Stilton est donc un peu plus ferme et crémeux en bouche, tandis que le Cheshire bleu reste plus friable.

Pourquoi c'est important pour vous. Le nom Cheshire sur une étiquette britannique était lié à une limite d'eau et à un minimum de matière grasse : c'est une norme mesurable, pas seulement un style. ² Pensez au sel : 30 g couvrent environ un dixième de la limite quotidienne, mieux vaut donc l'associer à des pommes ou à un pain sans sel qu'à de la charcuterie. ³⁸ Enceinte, choisissez un fromage pasteurisé ou faites-le fondre jusqu'à ce qu'il fume. ⁴