🧀 Чешир (Cheshire)

Чешир (Cheshire) — рассыпчатый английский сыр из коровьего молока, названный по графству на северо-западе Англии; бывает белым, красным и голубым. Британские правила о сыре и сливках 1995 года разрешали это название только сыру, где не больше 44 % воды и не меньше 48 % молочного жира в сухом веществе. ²

Как его делают. По Codex чешир — зрелый сыр: молоко свёртывают сычужным ферментом, сыворотку сцеживают, а сгусток оставляют созревать. ¹ Нарезанный сгусток измельчают, солят и лишь слегка прессуют, поэтому тесто получается рыхлым и крошащимся, а не плотным. Белый чешир сохраняет природный светлый цвет, красный окрашивают растительным красителем аннато, у голубого есть прожилки благородной плесени.

Что закрепил закон. Британские правила 1995 года связали двенадцать традиционных названий сыров с максимальным содержанием воды, и для чешира предел составлял 44 %. ² Для всех этих названий действовало ещё одно требование: не меньше 48 % молочного жира в сухом веществе. В той же таблице чеддер (cheddar) ограничен 39 % воды, а ланкашир (Lancashire) — 48 %, так что чешир влажнее чеддера, но плотнее ланкашира.

Твёрдый или полутвёрдый. Общий стандарт Codex для сыра делит сыры по влажности в обезжиренном веществе: 49–56 % — твёрдый, 54–69 % — полутвёрдый. ¹ По USDA в 100 г чешира 37,6 г воды и 30,6 г жира, это около 54 %, то есть ровно на границе двух классов. ³ Сыр на предельных 44 % воды дал бы около 60 %, так что молодой влажный чешир фактически полутвёрдый. ²

Нантвич и молочная традиция. Чешир издавна делают на фермах вокруг городка Нантвич (Nantwich), а городской музей держит Сырную комнату с оборудованием для сыроделия ещё викторианских времён. ⁵ В истории сыра, которую издал музей, речь идёт и о Ворлстонском молочном институте (Worleston Dairy Institute) возле Нантвича — по словам музея, первой молочной школе в стране. ⁶

Пищевая ценность. В 100 г чешира 387 ккал, 23,4 г белка, 30,6 г жира, из них 19,5 г насыщенных, и 643 мг кальция. ³ Натрия там 700 мг, то есть около 1,75 г соли: кусок 30 г даёт примерно полграмма — десятую часть от 5 г в день, которые ВОЗ считает верхней границей для взрослых. ⁸

Кому быть осторожным. Молоко входит в число аллергенов, которые в ЕС обязательно выделяют в составе на этикетке, а чешир целиком сделан из коровьего молока. ⁷ При беременности NHS считает безопасными твёрдые сыры вроде чеддера даже из непастеризованного молока, а полутвёрдые — только пастеризованные; для влажного чешира безопасный выбор — пастеризованный сыр или прогретый до пара. ⁴

Чешир или чеддер. Чеддер — самый известный английский сыр в Украине и у русскоязычных покупателей, поэтому их часто путают. По британским правилам 1995 года в чеддере могло быть не больше 39 % воды, а в чешире — до 44 %, требование к жиру одинаковое: не меньше 48 % в сухом веществе. ² Поэтому чеддер плотный и режется пластинами, а чешир влажнее и рассыпается на крошки — его удобнее крошить в салаты.

Почему это важно для вас. Название «чешир» на британской этикетке было привязано к пределу влажности и минимуму жира, так что это измеримый стандарт, а не только стиль. ² Помните о соли: 30 г — это около десятой части дневной нормы, поэтому чешир лучше сочетать с яблоками или несолёным хлебом, а не с колбасами. ³⁸ При беременности выбирайте пастеризованный сыр или расплавленный до пара. ⁴