🧀 Cheshire

Il Cheshire è un formaggio inglese friabile di latte vaccino, che prende il nome dalla contea del nord-ovest dell'Inghilterra, e si trova bianco, rosso e blu. Le Cheese and Cream Regulations britanniche del 1995 riservavano il nome a formaggi con al massimo il 44 % di acqua e almeno il 48 % di grasso sulla sostanza secca. ²

Come si produce. Nel senso del Codex il Cheshire è un formaggio stagionato: il latte viene coagulato con caglio, il siero viene scolato e la cagliata matura per un certo tempo. ¹ La cagliata tagliata viene sminuzzata, salata e pressata appena, così la pasta resta aperta e friabile invece che chiusa e compatta. Il Cheshire bianco conserva il colore chiaro naturale, il rosso è colorato con annatto, un colorante vegetale, e il blu ha venature di muffa blu.

Che cosa fissava la legge. Le norme britanniche del 1995 legavano dodici nomi di formaggi tradizionali a un contenuto massimo di acqua, e per il Cheshire il limite era il 44 %. ² Per tutti questi nomi valeva inoltre un minimo del 48 % di grasso sulla sostanza secca. Nella stessa tabella il Cheddar aveva un massimo del 39 % di acqua e il Lancashire del 48 %, quindi il Cheshire sta nel mezzo.

Duro o semiduro. La norma generale del Codex per il formaggio classifica la pasta in base all'umidità sulla sostanza magra: dal 49 al 56 % è dura, dal 54 al 69 % semidura. ¹ Secondo l'USDA 100 g di Cheshire contengono 37,6 g di acqua e 30,6 g di grassi, cioè circa il 54 %, proprio dove le due classi si sovrappongono. ³ Un formaggio al limite legale del 44 % di acqua arriverebbe a circa il 60 %, perciò un Cheshire giovane e umido è di fatto semiduro. ²

Nantwich e la tradizione casearia. Il Cheshire si produce da lungo tempo nelle fattorie intorno alla cittadina di Nantwich, il cui museo ha una Sala del formaggio con attrezzi caseari che risalgono all'età vittoriana. ⁵ La storia del formaggio pubblicata dal museo parla anche del Worleston Dairy Institute vicino a Nantwich, indicato come la prima scuola casearia del paese. ⁶

Valori nutrizionali. 100 g di Cheshire forniscono 387 kcal, 23,4 g di proteine, 30,6 g di grassi, di cui 19,5 g saturi, e 643 mg di calcio. ³ Contengono inoltre 700 mg di sodio, circa 1,75 g di sale: una porzione da 30 g ne apporta circa mezzo grammo, un decimo dei 5 g al giorno che l'OMS indica come limite per gli adulti. ⁸

Chi deve fare attenzione. Il latte è tra gli allergeni che nell'UE vanno evidenziati nell'elenco degli ingredienti, e il Cheshire è fatto solo con latte vaccino. ⁷ In gravidanza il servizio sanitario britannico NHS considera sicuri i formaggi duri come il cheddar anche a latte crudo, ma quelli semiduri solo se pastorizzati; per un Cheshire umido la scelta sicura è quindi un formaggio pastorizzato o scaldato fino a fumare. ⁴

Cheshire o Wensleydale. Sono due formaggi bianchi e friabili del nord dell'Inghilterra, spesso proposti insieme ai mirtilli o alla frutta. Secondo le norme britanniche del 1995 il Wensleydale poteva contenere fino al 46 % di acqua e il Cheshire fino al 44 %, con almeno il 48 % di grasso sulla sostanza secca per entrambi. ² Il Wensleydale può quindi risultare un po' più umido e morbido, mentre il Cheshire si sbriciola in pezzi leggermente più asciutti.

Perché ti riguarda. Il nome Cheshire su un'etichetta britannica era legato a un limite di acqua e a un minimo di grasso: è uno standard misurabile, non solo uno stile. ² Ricorda il sale: 30 g coprono circa un decimo del limite giornaliero, perciò abbinalo a mele o pane sciapo piuttosto che a salumi. ³⁸ In gravidanza scegli un formaggio pastorizzato o fallo fondere finché fuma. ⁴