🧀 Cheshire

El Cheshire es un queso inglés desmenuzable de leche de vaca, llamado así por el condado del noroeste de Inglaterra, y se vende blanco, rojo y azul. Las Cheese and Cream Regulations británicas de 1995 reservaban el nombre a quesos con un máximo de 44 % de agua y al menos 48 % de grasa láctea en el extracto seco. ²

Cómo se elabora. Según el Codex, el Cheshire es un queso madurado: la leche se cuaja con cuajo, se escurre el suero y la cuajada madura durante un tiempo. ¹ La cuajada cortada se desmenuza, se sala y se prensa solo ligeramente, por eso la pasta queda abierta y quebradiza en lugar de cerrada y compacta. El Cheshire blanco conserva su color claro natural, el rojo se colorea con achiote, un colorante vegetal, y el azul tiene vetas de moho azul.

Qué fijaba la ley. Las normas británicas de 1995 vincularon doce nombres de quesos tradicionales a un contenido máximo de agua, y para el Cheshire el límite era del 44 %. ² Todos esos nombres exigían además al menos un 48 % de grasa láctea en el extracto seco. En la misma tabla el Cheddar tenía un máximo de 39 % de agua y el Lancashire de 48 %, así que el Cheshire queda en medio.

¿Duro o semiduro? La norma general del Codex para el queso clasifica según la humedad sin materia grasa: del 49 al 56 % es duro y del 54 al 69 %, firme o semiduro. ¹ Según el USDA, 100 g de Cheshire tienen 37,6 g de agua y 30,6 g de grasa, lo que da alrededor del 54 %, justo donde se solapan las dos clases. ³ Un queso en el límite legal de 44 % de agua llegaría a cerca del 60 %, así que un Cheshire joven y húmedo es, en la práctica, semiduro. ²

Nantwich y la tradición láctea. El Cheshire se elabora desde hace mucho en granjas alrededor de la villa de Nantwich, cuyo museo conserva una Sala del Queso con utensilios de quesería que se remontan a la época victoriana. ⁵ La historia del queso que publica el museo también trata del Worleston Dairy Institute, cerca de Nantwich, que el museo describe como la primera escuela lechera del país. ⁶

Valor nutricional. 100 g de Cheshire aportan 387 kcal, 23,4 g de proteínas, 30,6 g de grasa, de ellos 19,5 g saturada, y 643 mg de calcio. ³ Contienen además 700 mg de sodio, unos 1,75 g de sal: una porción de 30 g suma cerca de medio gramo, la décima parte de los 5 g diarios que la OMS fija como límite para adultos. ⁸

Quién debe tener cuidado. La leche es uno de los alérgenos que en la UE deben destacarse en la lista de ingredientes, y el Cheshire está hecho solo con leche de vaca. ⁷ En el embarazo, el NHS británico considera seguros los quesos duros como el cheddar incluso sin pasteurizar, pero los semiduros solo pasteurizados; con un Cheshire húmedo lo seguro es elegirlo pasteurizado o calentarlo hasta que humee. ⁴

Cheshire o Caerphilly. Ambos son quesos británicos blancos y desmenuzables, y suelen confundirse en las tiendas de quesos de importación. Según las normas británicas de 1995, el Caerphilly podía tener hasta un 46 % de agua y el Cheshire hasta un 44 %, con al menos un 48 % de grasa en el extracto seco para los dos. ² Por eso el Caerphilly puede ser algo más húmedo y suave, mientras que el Cheshire se rompe en migas un poco más secas.

Por qué te importa. El nombre Cheshire en una etiqueta británica estaba ligado a un límite de agua y a un mínimo de grasa, de modo que es un estándar medible y no solo un estilo. ² Tenlo en cuenta como queso salado: 30 g cubren cerca de una décima parte del límite diario de sal, así que combínalo mejor con manzana o pan sin sal que con embutidos. ³⁸ Si estás embarazada, elígelo pasteurizado o fúndelo hasta que humee. ⁴