🌵 Mezcal

Mezcal to meksykański alkohol z agawy, najczęściej zestawiany z tequilą. To destylat ze 100 % agawy, otrzymywany przez destylację sfermentowanych soków z ugotowanych serc rośliny. Norma NOM-070-SCFI-2016 dopuszcza każdy gatunek rodzaju Agave, uprawny lub dziki, ze strefy nazwy pochodzenia. Moc mezcalu wynosi od 35 do 55 % obj. w 20 °C.

Sposób produkcji wyznacza kategorię. Zwykły „Mezcal” można piec w piecach dołowych lub murowanych albo w autoklawach, rozdrabniać w młynach i destylować w alembikach lub kolumnach. „Mezcal Artesanal” to piec dołowy lub murowany, drewniany tłuczek, kamienny młyn tahona lub podobny i destylacja nad otwartym ogniem w miedzianych alembikach lub glinianych garnkach. „Mezcal Ancestral” dopuszcza tylko piec dołowy i destylację nad ogniem w glinianym garnku z glinianą lub drewnianą pokrywą.

Klasy opisują to, co dzieje się potem: blanco lub joven jest bezbarwny i nieobrabiany; madurado en vidrio dojrzewa ponad 12 miesięcy w szkle; reposado spędza od 2 do 12 miesięcy w drewnie; añejo ponad 12 miesięcy w drewnianych pojemnikach poniżej 1000 litrów. Jest też „abocado con”, gdy dodaje się np. gąsienicę agawy, limonkę lub miód, oraz „destilado con”, gdy składnik trafia do destylacji.

Nazwa pochodzenia obowiązuje od 28 listopada 1994 roku. Według rady regulacyjnej COMERCAM obejmuje całe stany Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas i Durango oraz 118 gmin w Puebli, 30 w Michoacán, 11 w Tamaulipas i 6 w Guanajuato. W UE „Mezcal” jest chroniony umową z Meksykiem od 1997 roku.

Dlaczego to ważne. Na etykietach na rynek meksykański musi stać naukowa lub zwyczajowa nazwa agawy, a jeśli użyto kilku gatunków, to w kolejności malejącego udziału. „Artesanal” i „ancestral” opisują piec, młyn i alembik, a nie wiek trunku. I pamiętaj: według WHO nie ma bezpiecznej dawki alkoholu.