🧀 Jāņu siers

Jāņu siers to łotewski świeży ser z kwaśnego mleka z kminkiem. Jego specyfikację jako gwarantowanej tradycyjnej specjalności (GTS) opublikowano w Dzienniku Urzędowym UE w 2015 roku. Ser wiąże się ze świętem przesilenia letniego Jāņi, na którym je się go z piwem.

Jak powstaje. Na 10 kg sera bierze się 28–50 l odtłuszczonego mleka, 10–13 kg chudego twarogu, 1,0–1,2 kg masła lub 2,5 l śmietanki, 0,6–1,0 kg jajek, 40–50 g kminku i 100–120 g soli. Mleko podgrzewa się do 85–90 °C, nie doprowadzając do wrzenia, dodaje rozkruszony twaróg i grzeje do 65–85 °C, aż oddzieli się serwatka. Potem dodaje się jajka, masło, kminek i sól i miesza w 65–70 °C przez 15–30 minut, aż masa będzie jednolita.

Jaki jest. Niski walec o średnicy 8–30 cm i wysokości 4–6 cm, od bladożółtego do intensywnie żółtego, umiarkowanie słony, miękki, zwarty, lekko ziarnisty, bez oczek, z równomiernie rozłożonym kminkiem. Tłuszczu w suchej masie najwyżej 30 %, wody najwyżej 58 %, soli 1,2–1,8 %. Dopuszczalny jest beta-karoten dla koloru.

Symbol słońca. Okrągły żółty ser oznacza słońce: krojąc go, każdy bierze cząstkę jego siły. W pieśniach ludowych z „Latvju dainas” K. Baronsa ser zawiązuje się w płótno tak, by węzeł był w środku, a fałdy zostawiały „promienie”. Twaróg wymieniają dokumenty ryskiego kolegium jezuitów z końca XVI i początku XVII wieku, przepisy — książka kucharska z 1796 roku; w 2003 roku ser nazwano „królem łotewskich serów”.

Jāņu siers czy zwykły twaróg, ser twarogowy? Oba wychodzą z twarogu z kwaśnego mleka, ale Jāņu siers to ser parzony: mleko podgrzewa się do 85–90 °C, dodaje pokruszony twaróg i grzeje, aż oddzieli się serwatka; potem wmiesza się jaja, masło lub śmietankę, kminek i sól i miesza do gładkiej masy. Jest miękki, gęsty i lekko ziarnisty, bez dziur, o czystym smaku mlekowym i wyraźnym kminku. To nie ser dojrzewający jak gouda czy edamski i nie jest związany z miejscem: GTS chroni tylko recepturę.

Szukaj nazwy „Jāņu siers” i znaku UE gwarantowanej tradycyjnej specjalności (GTS), który chroni recepturę, nie miejsce. Na etykiecie sprawdź skład: twaróg z kwaśnego mleka, masło lub śmietanka, jaja, kminek i sól. Ser ma kształt niskiego walca, od jasno- do ciemnożółtego, o średnicy 8–30 cm, bez dziur, z równo rozłożonym kminkiem. Popyt rośnie przed Jāņi, ale robi się go przez cały rok; zajrzyj do lady z serami w supermarkecie albo do delikatesów lub sklepu z produktami bałtyckimi.

Dlaczego to ważne dla ciebie. GTS chroni nie miejsce, lecz przepis: Jāņu siers może robić każdy, kto przestrzega specyfikacji. Na etykiecie liczą się więc nazwa i skład: twaróg, masło lub śmietanka, jajka, kminek, sól. Popyt jest największy przed Jāņi, ale ser produkuje się przez cały rok.