🥣 Twaróg

Twaróg — świeży, niedojrzewający ser, który powstaje przez zakwaszenie mleka bakteriami fermentacji mlekowej i oddzielenie skrzepu od serwatki. Według normy Codex Alimentarius takie sery należą do niedojrzewających, w tym świeżych: je się je wkrótce po wyprodukowaniu, bez dojrzewania. Mleko ścina głównie kwas mlekowy, czasem z niewielkim dodatkiem podpuszczki.

Podobnie wytwarza się amerykański cottage cheese. Mleko zakwasza się i czeka, aż kwasowość osiągnie pH 4,6–4,7: wtedy kazeina się ścina, co może trwać ponad 6 godzin. Skrzep kroi się, podgrzewa i oddziela od serwatki. W cottage cheese ziarna dodatkowo się płucze i miesza ze śmietanką, a twaróg odcieka się lub prasuje. Pozostająca kwaśna serwatka jest według FAO dwa razy bogatsza w wapń niż słodka serwatka z serów podpuszczkowych.

Twaróg jest tradycyjny dla Europy Wschodniej i Środkowej; jego bliscy krewni to niemiecki kwark i cottage cheese. Robi się z niego placki twarogowe, pierogi, zapiekanki, wielkanocną paschę i nadzienia do wypieków. 100 g cottage cheese zawiera według USDA 98 kcal, 11,1 g białka, 4,3 g tłuszczu i 83 mg wapnia. Wapnia jest tu znacznie mniej niż w serze twardym (FAO podaje 720 mg): podczas kwasowego ścinania część przechodzi do serwatki.

Twaróg czy serek wiejski? Technika jest podobna, ale w serku wiejskim ziarna są płukane i mieszane ze śmietanką, a twaróg tylko się odcieka lub prasuje, więc jest prostszy i zwartszy. Twaróg czy kwark? To bliscy krewni: kwark to niemiecka wersja tego świeżego sera z kwasowego skrzepu. Twaróg czy ser żółty? Tu nie ma dojrzewania, a wapnia jest znacznie mniej: cottage cheese ma 83 mg na 100 g według USDA, ser twardy około 720 mg według FAO.

Na opakowaniu szukaj nazwy „twaróg” oraz określenia tłuszczu, na przykład „chudy”, i sprawdzaj tabelę wartości odżywczych; w chudych wersjach kwarku i cottage cheese jest według NHS 3 g tłuszczu na 100 g lub mniej. Kupisz go w chłodziarce z nabiałem w supermarkecie, sklepie osiedlowym lub na targu. W ciąży wybieraj twaróg z mleka pasteryzowanego, a przechowuj go w 0–5 °C.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Świeży twaróg szybko się psuje: trzymaj go w lodówce w temperaturze 0–5 °C i zwracaj uwagę na datę na opakowaniu. NHS zalicza pasteryzowany cottage cheese do serów miękkich bezpiecznych dla kobiet w ciąży, więc wybieraj twaróg z mleka pasteryzowanego. Jeśli pilnujesz tłuszczu, sprawdzaj etykietę: chudy kwark i cottage cheese według NHS zawierają 3 g tłuszczu na 100 g lub mniej.