🧀 Burrata

Burrata to świeży włoski ser z Apulii: woreczek z pasta filata, czyli rozciąganej masy serowej, z której robi się mozzarellę, wypełniony stracciatellą, strzępkami tej samej masy nasączonymi śmietanką. Po przekrojeniu śmietanka wypływa. Ser powstał na początku XX wieku i długo jadano go głównie w Apulii. ⁵

W polskich sklepach burratę sprzedaje się zwykle w plastikowych kubkach z płynem, pod markami takimi jak Galbani czy Zanetti albo pod markami sieci. Sama nazwa „burrata” nie jest chroniona i ser można robić wszędzie; mozzarella, z której się go formuje, może według Codex pochodzić z mleka krowiego, bawolego lub mieszanki. ⁷ Skoro ser leży w płynie, unijna etykieta musi podać także masę netto po odsączeniu, często dużo mniejszą niż masa opakowania. ⁹ Chroniona jest tylko Burrata di Andria, oznaczenie geograficzne UE od 2016 roku. ²³

Codex opisuje mozzarellę o wysokiej wilgotności jako miękki ser bez skórki, prawie biały, którego warstwy mogą tworzyć kieszonki z mlecznym płynem, z co najmniej 20 % tłuszczu w suchej masie. ⁷ Burrata robi z takiej kieszonki istotę sera i celowo ją wypełnia.

Osłonkę zaczyna się jak każdą mozzarellę: skrzep o odpowiedniej kwasowości podgrzewa się, ugniata i rozciąga, aż stanie się gładki, formuje jeszcze ciepły i utrwala schłodzeniem. ⁷ Ciepło i rozciąganie zamieniają białko z bezkształtnej masy w równoległe włókna, dlatego osłonka rwie się na pasma; wynik zależy od pH i wapnia w skrzepie. ⁵ Do burraty część masy otwiera się w woreczek, napełnia i ręcznie zawiązuje u góry w supełek. ¹

Lista Codex dla mozzarelli jest krótka: kultury bakterii mlekowych, podpuszczka, sól, ocet i woda pitna. Dozwolone są też konserwanty, m.in. kwas sorbowy do 1000 mg/kg i nizyna do 12,5 mg/kg, więc odległą datę na kubku warto porównać ze składem. ⁷

To jeden z najszybciej psujących się serów na półce. Zasady dla Burrata di Andria każą pakować ją w tej samej serowarni i przechowywać w 4 ± 2 °C. ⁶ Od 2020 roku jej wilgotność może wynosić od 50 do 70 %. ⁴

Włochy wpisały burratę na listę tradycyjnych produktów rolnych Apulii dekretem ministerialnym z 14 czerwca 2002 roku, a jej sława dawno wyszła poza granice kraju. ⁵

Naukowcy wciąż szukają sposobu, by dłużej była świeża: jeden włoski zespół wkładał suchy lód do środka sera przy formowaniu i burrata lepiej zachowywała cechy chemiczne i mikrobiologiczne przez 21 dni. ⁵