🧀 Ricotta

Ricotta to włoski ser serwatkowy, powstający przez ogrzewanie serwatki pozostałej po innych serach. Według słownika Treccani to lekkie zakwaszenie i gotowanie w około 80 °C, a nazwa pochodzi od ricuocere, „gotować ponownie” ⁴. Białka serwatki ścinają się w drobne grudki.

Według standardu Codex ricotta to ser serwatkowy: stosunek białek serwatkowych do kazeiny jest w niej wyraźnie wyższy niż w mleku, a laktozy jest stosunkowo mało. Do serwatki można dodać mleko lub śmietanę, a kwasu nie zawsze się używa ¹.

Treccani nazywa ricottę dawnym „serem biednych”: pożywnym i tanim jedzeniem uboższych. Je się ją świeżą, czasem soloną, dodaje do raviolo, ciast i słodyczy. Są też inne typy, w tym sycylijska, a apulijska forte jest solona i dojrzewająca ⁴.

„Ricotta Romana” ChNP powstaje z serwatki z pełnego mleka owczego z Lacjum: co najmniej 1,09 % białka i 3,55 % laktozy w serwatce. Przy ogrzewaniu serwatki do 50–60 °C można dodać do 15 % pełnego mleka owczego. Gotowa ricotta jest biała, grudkowata, słodkawo-mleczna, do 2 kg, z co najmniej 40 % tłuszczu w suchej masie, i trafia do sprzedaży kilka godzin po produkcji ². Mleko dają owce ras sarda, comisana, sopravvissana, massese, lacaune, merinizzata, assaf i valle del belice oraz ich krzyżówki. Pasą się na łąkach naturalnych i siewnych, a pasza spoza obszaru nie przekracza 30 % suchej masy rocznie. Ricottę pakuje się w stożkowe kosze z wikliny, plastiku lub metalu ².

„Ricotta di Bufala Campana” ChNP powstaje z „pierwszej” słodkiej serwatki po mozzarelli bawolej. Ma poniżej 80 % wody i co najmniej 4 % tłuszczu, waży do 2 kg i jest porcelanowo biała. Można dodać do 6 % mleka i 5 % śmietany. Jest wersja bez laktozy; „fresca” jest trwała do 7 dni, a po obróbce cieplnej do 30 ³. Kwasowość serwatki jest ograniczona, więc nie wolno używać serwatki kwaśnej z w pełni dojrzałego skrzepu. Sodu jest najwyżej 0,4 g na 100 g. Jako produkt bez skórki jest bardzo podatna na zanieczyszczenie i musi być pakowana w certyfikowanym zakładzie ³.

Od twarogu ricotta różni się pochodzeniem białka: w twarogu głównym białkiem jest kazeina, w ricotcie — białka serwatkowe. Ricottę je się samą albo dodaje do nadzień świeżego makaronu i wyrobów cukierniczych ¹⁴.

Ricotta czy twaróg, czy mascarpone? Ricottę wyróżnia surowiec: to ser serwatkowy, zrobiony z serwatki zostającej po innych serach, czasem z dodatkiem mleka lub śmietanki. W twarogu głównym białkiem jest kazeina, w ricotcie białko serwatkowe, które ścina się po podgrzaniu do około 80 °C. Powstaje miękki, grudkowaty, słodkawy ser, który je się na świeżo i dodaje do nadzień makaronów i ciast.

Szukaj pełnych nazw „Ricotta Romana” (serwatka z mleka owczego, Lacjum) lub „Ricotta di Bufala Campana” (bawola) z unijnym znakiem „chroniona nazwa pochodzenia” (ChNP). Świeżą ricottę sprzedaje się w pojemnikach lub koszyczkach w chłodni supermarketu, w dziale serów lub w delikatesach. Wersja „fresca” wytrzymuje do 7 dni, więc sprawdź datę. Ricotta forte to inny, solony i dojrzewający rodzaj z Apulii.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Szukaj na etykiecie „Ricotta Romana DOP” (owcza, Lacjum) lub „Ricotta di Bufala Campana DOP” (bawola). W domu ricottę trzyma się w lodówce: według zaleceń USDA FoodKeeper — do 2 tygodni od zakupu, a otwartą — do tygodnia; mrożenia się nie zaleca ²³⁶. Według USDA 100 g ricotty z mleka pełnego ma 150 kcal, 7,5 g białka, 10,2 g tłuszczu, 7,3 g węglowodanów i 206 mg wapnia ⁵.