🧀 Mont d'Or

Mont d'Or, zarejestrowany także jako Vacherin du Haut-Doubs, to francuski ser z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), wytwarzany wyłącznie z surowego pełnego mleka krowiego ścinanego podpuszczką. Jest to ser miękki, niegotowany, lekko prasowany, w kształcie płaskiego walca, opasany świerkową opaską i dojrzewający w świerkowym pudełku. ⁵

Mleko i obszar. Według specyfikacji z 2026 roku mleko dają wyłącznie krowy ras montbéliarde lub francuski simental i ich mieszańce. Kiszonki i inne pasze fermentowane są zakazane przez cały rok, a trwałe użytki zielone muszą stanowić co najmniej 80 % powierzchni paszowej. Doi się dwa razy dziennie, roboty udojowe są zakazane, a na jednego pracownika przypada najwyżej 50 krów. Obszar wyznacza lista gmin departamentu Doubs: według związku wytwórców 140 zamiast 95. ⁵⁹

Produkcja i dojrzewanie. Ser wytwarza się od 15 sierpnia do 15 marca. Po uformowaniu skrzep opasuje się świerkową opaską. Ser leży na świerkowych deskach, gdzie jest obracany i ręcznie wcierany, a dojrzewanie kończy w świerkowym pudełku. Dojrzewanie trwa co najmniej 21 dni od dodania podpuszczki. ⁵

Wygląd i smak. Miąższ jest biały do kości słoniowej, kremowy i lekko słony; myta, lekko pokryta nalotem skórka jest żółta do jasnobrązowej. Ser waży od 480 g do 3,2 kg razem z pudełkiem i zawiera co najmniej 45 g tłuszczu na 100 g suchej masy. Specyfikacja podaje, że opaska nadaje drzewne aromaty i smaki. ⁵

Sprzedaż i oznakowanie. Do konsumenta ser trafia tylko od 10 września do 10 maja, w całości, w osobnym świerkowym pudełku. Nazwa, logo ChNP UE i nazwa wytwórni znajdują się na brzegu pudełka. ⁵

Historia. Według specyfikacji ser znany jest od XII wieku, gdy wysokie pastwiska Jury karczowano pod opieką opactw Saint-Claude i Montbenoît; opaska i pudełko wywodzą się z miejscowego rzemiosła drzewnego. Zimy są tu surowe, a śnieg leży długo, więc trudno było dowieźć mleko do serowarni. Rolnicy robili mniejszy, wilgotny ser, który mogli przechować w domu. Jesienią krowy dawały mało mleka, ale tłustego, a ser wychodził zbyt miękki, by trzymać kształt. Giętki pas kory świerkowej stał się jednorazową formą, a pudełko z miejscowego rzemiosła drzewnego utrzymało kremową masę. W pudełku ser jest lekko ściskany, dlatego powierzchnia układa się w fałdy przypominające góry. ⁵

Dzisiejszy ser i nowe problemy. Produkcja wzrosła z 450 ton w 1989 roku do około 6000 ton, a CNAOL podaje 5991 ton za 2020 rok, 528 producentów mleka i 10 serowarni. Susza 2026 roku doprowadziła do czasowego dopuszczenia do 20 % pasz spoza obszaru. Jest też dłuższe zagrożenie: organizacja konsumencka ostrzega, że świerki usychają, a z nich powstają opaski i pudełka. Opaski zbierają specjaliści zwani sangliers. ⁶⁷⁸¹⁰

Mont d'or czy vacherin mont-d'or? Kupujący widzi obie nazwy, ale to nie ten sam ser. Francuski mont d'or, zarejestrowany też jako Vacherin du Haut-Doubs, robi się zawsze z surowego pełnego mleka krów Montbéliarde lub francuskiej simentalskiej, kiszonka jest zakazana przez cały rok, a sprzedaje się go tylko od 10 września do 10 maja. Szwajcarski wygląda podobnie, ale nie musi być z mleka surowego. Pasek i świerkowe pudełko należą do zasad i dają drzewne aromaty oraz pofałdowaną powierzchnię.

Szukaj nazwy Mont d'Or lub Vacherin du Haut-Doubs ze znakiem unijnym ChNP (chroniona nazwa pochodzenia) i nazwą producenta na brzegu pudełka. Sprzedaje się go tylko w całości, w indywidualnym świerkowym pudełku, od 10 września do 10 maja, a waży od 480 g do 3,2 kg z pudełkiem. Kupisz go w chłodnej porze roku przy ladzie z serami w supermarkecie, w delikatesach lub w sklepie z serami.

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Sezon to realne ograniczenie: poza nim sera o tej nazwie nie ma w sprzedaży. Nie myl go ze szwajcarskim Vacherin Mont-d'Or, który wygląda podobnie, ale nie musi być z surowego mleka, a ten ser jest zawsze. Organizacja konsumencka przypomina, że surowe mleko niesie ryzyko salmonelli lub listerii mimo kontroli. Podpuszczka jest cielęca, więc ser nie nadaje się dla wegetarian. Cały ser wygodnie jeść łyżką lub upiec. ⁵⁷⁸¹⁰