🧀 Mont d'Or

Il Mont d'Or, registrato anche come Vacherin du Haut-Doubs, è un formaggio francese a denominazione di origine protetta (DOP), prodotto esclusivamente con latte intero crudo di vacca coagulato con caglio. È un formaggio molle, a pasta non cotta e leggermente pressata, a forma di cilindro piatto, cinto da una fascia di abete rosso e maturato in una scatola di abete. ⁵

Latte e zona. Secondo il disciplinare del 2026, il latte viene solo da vacche montbéliarde o simmental francesi e dai loro incroci. Insilati e altri alimenti fermentati sono vietati tutto l'anno, e i prati permanenti devono essere almeno l'80 % della superficie foraggera. Si munge due volte al giorno, i robot di mungitura sono vietati e non si superano le 50 vacche per addetto. La zona è fissata da un elenco di comuni del Doubs: secondo l'associazione dei produttori, 140 invece di 95. ⁵⁹

Produzione e stagionatura. Il formaggio si produce dal 15 agosto al 15 marzo. Dopo lo stampaggio la cagliata viene cinta con una fascia di abete rosso. Il formaggio riposa su assi di abete rosso, dove viene rivoltato e strofinato a mano, e finisce di maturare nella scatola di abete rosso. La maturazione dura almeno 21 giorni dalla coagulazione. ⁵

Aspetto e sapore. La pasta è da bianca ad avorio, cremosa e leggermente salata; la crosta lavata, leggermente fiorita, è da gialla a marrone chiaro. Una forma pesa da 480 g a 3,2 kg scatola compresa e contiene almeno 45 g di grasso su 100 g di sostanza secca. Il disciplinare indica che la fascia dona aromi e sapori boschivi. ⁵

Vendita ed etichettatura. Il formaggio viene venduto al consumatore solo dal 10 settembre al 10 maggio, intero, nella sua scatola individuale di abete rosso. Il nome, il logo DOP dell'UE e l'identificazione del caseificio sono riportati sul bordo della scatola. ⁵

Storia. Secondo il disciplinare, il formaggio risale al XII secolo, quando gli alpeggi degli altopiani del Giura furono dissodati sotto l'egida delle abbazie di Saint-Claude e Montbenoît; la fascia e la scatola derivano dalla lavorazione locale del legno. Qui gli inverni sono rigidi e la neve resta a lungo, quindi era difficile portare il latte al caseificio. Gli allevatori facevano un formaggio più piccolo e umido da conservare in casa. In autunno le vacche davano poco latte, ma grasso, e il formaggio restava troppo molle per tenere la forma. Una striscia flessibile di corteccia d'abete divenne uno stampo monouso, e una scatola dell'artigianato locale del legno contenne la massa cremosa. Il formaggio viene leggermente compresso nella scatola, così la superficie forma pieghe che ricordano le montagne. ⁵

Il formaggio di oggi e i nuovi problemi. La produzione è passata da 450 tonnellate nel 1989 a circa 6000 tonnellate, e il CNAOL indica 5991 tonnellate nel 2020, 528 produttori di latte e 10 caseifici. La siccità del 2026 ha portato a consentire temporaneamente fino al 20 % di foraggi da fuori zona. C'è anche una minaccia più lunga: un'associazione di consumatori avverte che gli abeti si seccano, e da essi vengono fasce e scatole. Le fasce sono raccolte da specialisti detti sangliers. ⁶⁷⁸¹⁰

Mont d'Or o Vacherin Mont-d'Or? Chi compra vede entrambi i nomi, ma non sono lo stesso formaggio. Il Mont d'Or francese, registrato anche come Vacherin du Haut-Doubs, è sempre fatto con latte intero crudo di vacche Montbéliarde o Simmental francese, con l'insilato vietato tutto l'anno, e si vende solo dal 10 settembre al 10 maggio. Quello svizzero gli somiglia ma non deve per forza essere a latte crudo. La fascia e la scatola di abete rosso fanno parte delle regole e danno gli aromi boschivi e la superficie increspata.

Cerca il nome Mont d'Or o Vacherin du Haut-Doubs con il simbolo europeo DOP (denominazione di origine protetta) e il nome del produttore sul bordo della scatola. Si vende solo intero, nella sua scatola individuale di abete rosso, dal 10 settembre al 10 maggio, e pesa da 480 g a 3,2 kg scatola compresa. Lo trovi nella stagione fredda al banco formaggi del supermercato, in gastronomia o in una formaggeria.

Perché è importante per te. La stagione è un limite reale: fuori stagione nessun formaggio con questo nome è in vendita. Non confonderlo con lo svizzero Vacherin Mont-d'Or, simile d'aspetto ma non per forza a latte crudo, mentre questo lo è sempre. Un'associazione di consumatori ricorda che il latte crudo comporta un rischio di salmonella o listeria nonostante i controlli. Il caglio è di vitello, quindi non è adatto ai vegetariani. Un formaggio intero si mangia facilmente col cucchiaio o si cuoce al forno. ⁵⁷⁸¹⁰