🧀 Langres

Langres to miękki francuski ser z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), zarejestrowaną w UE w 1996 roku. Według jednolitego dokumentu jest to ser dojrzewający od wewnątrz, wytwarzany wyłącznie z mleka krowiego ściętego podpuszczką. ³ Łatwo go rozpoznać po zagłębieniu na górze, a nazwę dało mu miasto Langres we wschodniej Francji, gdzie kupcy kiedyś go dojrzewali. ⁴

Mleko. Musi pochodzić z wyznaczonego obszaru i nie może być zagęszczone ani rekonstytuowane; nie wolno go przechowywać w temperaturze poniżej zera. Jest dojrzewane i ścina się powoli, w ciągu dwóch i pół do pięciu i pół godziny, dzięki czemu powstaje skrzep kwasowy (mlekowy). Co najmniej 80 % suchej masy dawki pokarmowej stada pochodzi z obszaru; krowy mają dostęp do pastwiska co najmniej sześć miesięcy w roku, co najmniej 20 arów na krowę, a pasze treściwe ograniczono do 7 kg na krowę dziennie w średnim rocznym ujęciu. ³

Ser. Zawiera co najmniej 50 % tłuszczu w suchej masie i ponad 42 % suchej masy. Podczas odciekania obraca się go najwyżej dwa razy, co pozostawia na górze wgłębienie, zwane fontaine lub cuvette (głębokie na ponad 5 mm). Jest to lekko ścięty walec w trzech rozmiarach: duży (forma 16-20 cm, 800-1300 g), średni (forma 9-10 cm, 280-350 g) i mały (forma 7-8 cm, 150-250 g). Ser jest na początku biały, a w miarę dojrzewania staje się kremowy. Skórka jest gładka, lekko pomarszczona i mazista, po dojrzewaniu złocistóżółta do czerwonobrązowej; specyfikacja wspomina o wielokrotnym myciu słoną wodą. Dojrzewanie w wilgotnej atmosferze trwa 15-21 dni, zależnie od rozmiaru. ³

Gdzie się go wytwarza. Mleko jest produkowane, a ser wytwarzany i dojrzewa na pastwiskach Bassigny i płaskowyżu Langres: cztery gminy departamentu Côte-d'Or, okręgi Chaumont i Langres w Haute-Marne oraz kanton Neufchâteau w Wogezach. ³

Oznakowanie. Etykieta podaje nazwę z wyrazami Appellation d'origine literami o wielkości co najmniej dwóch trzecich największych liter na etykiecie oraz logo ChNP UE. ³

Skąd bierze się zagłębienie. Sera prawie się nie obraca: specyfikacja pozwala na to najwyżej dwa razy podczas odciekania, więc wierzch osiada i tworzy miseczkę. Według CNAOL im jest głębsze, tym dłużej ser dojrzewał, więc może służyć jako wskazówka wieku. Zagłębienie stało się też częścią podania: podczas dojrzewania często wlewano do niego marc z Szampanii lub Burgundii, by nasączyć ser. Niektórzy miłośnicy nadal dodają kilka kropel szampana lub marca. ³⁴⁵

Jak robiono go w gospodarstwach. Zajmowały się tym głównie kobiety. Jeszcze ciepłe mleko zaraz po udoju stawiano do ścięcia w kamionkowych garnkach, a potem chochlą rozlewano do glinianych form, fromottes. Gotowe sery suszono na liściach platanu w wiklinowych klatkach, chasières, a podczas dojrzewania nacierano roztworem soli. ⁴

Związek z obszarem. Według specyfikacji zapiski potwierdzają, że wokół Langres już w średniowieczu wytwarzano sery formowane i odciekane; w XIX wieku robiono je w gospodarstwach, a młody biały ser dojrzewali kupcy w mieście Langres. Produkcja gospodarska podupadła po 1914-1918, a rzemieślniczy serowarzy wrócili do niej w 1950 roku. Pod koniec XIX wieku powstawało prawie 1000 ton. Domy handlowe kupowały w gospodarstwach młody biały ser, same go dojrzewały i wysyłały do Paryża, na wschód Francji, a nawet do Szwajcarii. Na początku XX wieku rolnicy zaczęli oddawać mleko do fabryk, a produkcja stała się sezonowa. Związek wytwórców powstał w 1981 roku, a francuska apelacja w 1991 roku. Dziś związek podaje 650 ton, 20 gospodarstw i 1500 krów, a CNAOL za 2020 rok 622 tony i tylko jednego wytwórcę zagrodowego. ³⁴⁵⁶

Langres czy époisses, brie, camembert? Każdy to osobny ser z własnymi zasadami, więc przydatne porównanie dotyczy procesu i wyglądu. Langres robi się wyłącznie z mleka krowiego zsiadanego podpuszczką, które krzepnie powoli, w dwie i pół do pięciu i pół godziny, w skrzep mlekowy. Podczas odsączania obraca się go najwyżej dwa razy, stąd zagłębienie na wierzchu, a skórka jest gładka, smarowana i myta słoną wodą, od złotożółtej po czerwonawobrązową. Dojrzewa tylko 15–21 dni w wilgotnym otoczeniu, a ciasto z białego staje się kremowe.

Szukaj nazwy Langres ze słowami Appellation d'origine i znakiem UE ChNP (chroniona nazwa pochodzenia), literami co najmniej dwie trzecie wielkości największych na etykiecie. Sprawdź kształt: lekko ścięty walec z zagłębieniem głębszym niż 5 mm, w trzech rozmiarach od 150 do 1300 g. Skórka jest gładka, myta, od złotożółtej po czerwonawobrązową. Szukaj przy ladzie z serami w supermarkecie, w delikatesach lub w sklepie z serami.

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Spójrz na zagłębienie: płytkie oznacza młodszy, bardziej mleczny ser, głębokie starszy i ostrzejszy. Mleko może być surowe, termizowane lub pasteryzowane, więc zapytaj, jeśli to dla Ciebie ważne. Zapach jest silny, a smak mleczny i owocowy, z wiekiem wyraźniejszy. Krój kliny od środka. Waga też jest różna, od 150 g przy małym do 1300 g przy dużym, więc sprawdź rozmiar przed zakupem. ³⁵