🧀 Mont d'Or

Mont d'Or, auch als Vacherin du Haut-Doubs eingetragen, ist ein französischer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U.), der ausschließlich aus roher Vollmilch von Kühen mit Lab hergestellt wird. Er ist ein weicher, ungekochter, leicht gepresster Käse in Form eines flachen Zylinders, mit einem Fichtenholzband umspannt und in einer Fichtenholzschachtel gereift. ⁵

Milch und Gebiet. Laut Spezifikation von 2026 stammt die Milch nur von Montbéliarde- oder französischen Simmental-Kühen und ihren Kreuzungen. Silage und andere vergorene Futtermittel sind das ganze Jahr verboten, und Dauergrünland muss mindestens 80 % der Futterfläche ausmachen. Gemolken wird zweimal täglich, Melkroboter sind verboten, und auf einen Arbeiter kommen höchstens 50 Kühe. Das Gebiet ist durch eine Liste von Gemeinden im Doubs festgelegt: laut Erzeugerverband 140 statt 95. ⁵⁹

Herstellung und Reifung. Der Käse wird vom 15. August bis 15. März hergestellt. Nach dem Formen wird der Bruch mit einem Fichtenholzband umspannt. Der Käse liegt auf Fichtenbrettern, wo er von Hand gewendet und abgerieben wird, und reift in der Fichtenholzschachtel fertig. Die Reifung dauert mindestens 21 Tage ab dem Labzusatz. ⁵

Aussehen und Geschmack. Der Teig ist weiß bis elfenbeinfarben, cremig und leicht gesalzen; die gewaschene, leicht beflockte Rinde ist gelb bis hellbraun. Ein Käse wiegt einschließlich Schachtel 480 g bis 3,2 kg und enthält mindestens 45 g Fett je 100 g Trockenmasse. Laut Spezifikation verleiht das Band holzige Aromen und Geschmacksnoten. ⁵

Verkauf und Kennzeichnung. Der Käse gelangt nur vom 10. September bis 10. Mai zum Verbraucher, ganz und in seiner eigenen Fichtenholzschachtel. Name, EU-Logo g. U. und Name des Herstellers stehen am Rand der Schachtel. ⁵

Geschichte. Laut Spezifikation geht der Käse auf das 12. Jahrhundert zurück, als die hohen Weiden des Juras unter den Abteien Saint-Claude und Montbenoît gerodet wurden; Band und Schachtel stammen aus dem örtlichen Holzhandwerk. Die Winter sind hier hart, der Schnee bleibt lange, also war es schwer, Milch zur Käserei zu bringen. Bauern machten einen kleineren, feuchten Käse, den sie zu Hause aufbewahren konnten. Im Herbst gaben die Kühe wenig, aber fette Milch, und der Käse war zu weich, um die Form zu halten. Ein biegsamer Streifen Fichtenrinde wurde zur Einwegform, und eine Schachtel aus dem örtlichen Holzhandwerk hielt die cremige Masse. In der Schachtel wird der Käse leicht zusammengedrückt, darum legt sich die Oberfläche in Falten, die an Berge erinnern. ⁵

Der heutige Käse und neue Probleme. Die Menge wuchs von 450 Tonnen 1989 auf etwa 6000 Tonnen, CNAOL nennt für 2020 genau 5991 Tonnen, 528 Milcherzeuger und 10 Käsereien. Die Dürre von 2026 führte zur befristeten Erlaubnis von bis zu 20 % Futter von außerhalb des Gebiets. Es gibt auch eine längere Gefahr: Eine Verbraucherorganisation warnt, dass Fichten vertrocknen, und aus ihnen entstehen Bänder und Schachteln. Die Bänder gewinnen Spezialisten, die man Sangliers nennt. ⁶⁷⁸¹⁰

Mont d'Or oder Vacherin Mont-d'Or? Beide Namen begegnen Käufern, doch es sind nicht dieselben Käse. Der französische Mont d'Or, auch als Vacherin du Haut-Doubs eingetragen, besteht immer aus roher Vollmilch von Montbéliarde- oder Französischen Simmentaler-Kühen, Silage ist ganzjährig verboten, und er wird nur vom 10. September bis 10. Mai verkauft. Der Schweizer Käse sieht ähnlich aus, muss aber kein Rohmilchkäse sein. Band und Fichtenschachtel gehören zu den Regeln und prägen die holzigen Aromen und die gefaltete Oberfläche.

Achten Sie auf den Namen Mont d'Or oder Vacherin du Haut-Doubs mit dem EU-Zeichen g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) und dem Namen des Herstellers am Rand der Schachtel. Er wird nur ganz in seiner Fichtenholzschachtel verkauft, vom 10. September bis 10. Mai, und wiegt mit Schachtel zwischen 480 g und 3,2 kg. Erhältlich in der kalten Jahreszeit an der Käsetheke im Supermarkt, im Feinkostladen oder im Käsefachgeschäft.

Warum das für Sie wichtig ist. Die Saison ist eine echte Grenze: außerhalb davon gibt es keinen Käse dieses Namens im Verkauf. Verwechseln Sie ihn nicht mit dem Schweizer Vacherin Mont-d'Or: Der sieht ähnlich aus, muss aber nicht aus Rohmilch sein, dieser Käse ist es immer. Eine Verbraucherorganisation erinnert daran, dass Rohmilch trotz Kontrollen ein Risiko für Salmonellen oder Listerien trägt. Das Lab stammt vom Kalb, er eignet sich also nicht für Vegetarier. Ein ganzer Käse lässt sich gut löffeln oder backen. ⁵⁷⁸¹⁰