🧀 Mont d'Or

El Mont d'Or, registrado también como Vacherin du Haut-Doubs, es un queso francés con denominación de origen protegida (DOP), elaborado únicamente con leche entera cruda de vaca cuajada con cuajo. Es un queso blando, de pasta no cocida y ligeramente prensada, con forma de cilindro plano, ceñido con una faja de pícea y madurado en una caja de pícea. ⁵

Leche y zona. Según el pliego de 2026, la leche procede solo de vacas montbéliarde o simmental francesa y sus cruces. El ensilado y otros piensos fermentados están prohibidos todo el año, y los prados permanentes deben ser al menos el 80 % de la superficie forrajera. Se ordeña dos veces al día, los robots de ordeño están prohibidos y no puede haber más de 50 vacas por trabajador. La zona se fija con una lista de municipios del Doubs: según la asociación de productores, 140 en lugar de 95. ⁵⁹

Elaboración y maduración. El queso se elabora del 15 de agosto al 15 de marzo. Tras el moldeado, la cuajada se ciñe con una faja de pícea. El queso reposa sobre tablas de pícea, donde se voltea y se frota a mano, y termina de madurar en una caja de pícea. La maduración dura al menos 21 días desde el cuajado. ⁵

Aspecto y sabor. La pasta es de blanca a marfil, cremosa y ligeramente salada; la corteza lavada, ligeramente florecida, es de amarilla a marrón claro. Cada queso pesa de 480 g a 3,2 kg con la caja y contiene al menos 45 g de materia grasa por 100 g de extracto seco. El pliego indica que la faja aporta aromas y sabores amaderados. ⁵

Venta y etiquetado. El queso solo se vende al consumidor del 10 de septiembre al 10 de mayo, entero, en su caja individual de pícea. El nombre, el logotipo DOP de la UE y la identificación del taller figuran en el borde de la caja. ⁵

Historia. Según el pliego de condiciones, el queso se remonta al siglo XII, cuando los pastos altos del Jura se desbrozaron bajo el amparo de las abadías de Saint-Claude y Montbenoît; la faja y la caja proceden de la artesanía local de la madera. Aquí los inviernos son duros y la nieve dura mucho, así que costaba llevar la leche a la quesería. Los ganaderos hacían un queso más pequeño y húmedo que podían guardar en casa. En otoño las vacas daban poca leche, pero grasa, y el queso quedaba demasiado blando para mantener la forma. Una tira flexible de corteza de abeto se convirtió en molde de un solo uso, y una caja del oficio local de la madera sujetó la pasta cremosa. El queso se comprime un poco en la caja, por lo que su superficie forma pliegues que recuerdan a las montañas. ⁵

El queso de hoy y nuevos problemas. La producción pasó de 450 toneladas en 1989 a unas 6000 toneladas, y el CNAOL da 5991 toneladas en 2020, 528 productores de leche y 10 queserías. La sequía de 2026 llevó a permitir temporalmente hasta un 20 % de forraje de fuera de la zona. Hay además una amenaza más larga: una asociación de consumidores advierte de que los abetos se secan, y de ellos salen cinchas y cajas. Las cinchas las recogen especialistas llamados sangliers. ⁶⁷⁸¹⁰

¿Mont d'Or o Vacherin Mont-d'Or? El comprador ve ambos nombres, pero no son el mismo queso. El Mont d'Or francés, registrado también como Vacherin du Haut-Doubs, se hace siempre con leche entera cruda de vacas Montbéliarde o Simmental francesa, con el ensilado prohibido todo el año, y solo se vende del 10 de septiembre al 10 de mayo. El suizo se parece, pero no tiene por qué ser de leche cruda. La banda y la caja de abeto rojo forman parte de las reglas y dan los aromas amaderados y la superficie plegada.

Busque el nombre Mont d'Or o Vacherin du Haut-Doubs con el símbolo europeo DOP (denominación de origen protegida) y el nombre del fabricante marcado en el borde de la caja. Solo se vende entero, en su caja individual de abeto rojo, del 10 de septiembre al 10 de mayo, y pesa de 480 g a 3,2 kg con la caja. Se encuentra en la estación fría en la sección de quesos del supermercado, en una charcutería selecta o en una quesería especializada.

Por qué te importa. La temporada es un límite real: fuera de ella no hay queso de este nombre a la venta. No lo confundas con el Vacherin Mont-d'Or suizo, de aspecto parecido pero no siempre de leche cruda, mientras que este lo es siempre. Una asociación de consumidores recuerda que la leche cruda supone riesgo de salmonela o listeria pese a los controles. El cuajo es de ternero, así que no sirve para vegetarianos. Un queso entero es fácil de comer con cuchara o de hornear. ⁵⁷⁸¹⁰