🧀 Mont d'Or

O Mont d'Or, registado também como Vacherin du Haut-Doubs, é um queijo francês com denominação de origem protegida (DOP), feito exclusivamente com leite integral cru de vaca coagulado com coalho. É um queijo mole, de pasta não cozida e ligeiramente prensada, em forma de cilindro achatado, cingido por uma cinta de abeto-vermelho e curado numa caixa de abeto-vermelho. ⁵

Leite e zona. Segundo o caderno de 2026, o leite vem só de vacas montbéliarde ou simmental francesa e dos seus cruzamentos. A silagem e outros alimentos fermentados são proibidos todo o ano, e os prados permanentes têm de ser pelo menos 80 % da área forrageira. Ordenha-se duas vezes por dia, os robôs de ordenha são proibidos e não pode haver mais de 50 vacas por trabalhador. A zona é fixada por uma lista de municípios do Doubs: segundo a associação de produtores, 140 em vez de 95. ⁵⁹

Fabrico e cura. O queijo é fabricado de 15 de agosto a 15 de março. Depois da moldagem, a coalhada é cingida por uma cinta de abeto-vermelho. O queijo repousa em tábuas de abeto-vermelho, onde é virado e esfregado à mão, e termina a cura numa caixa de abeto-vermelho. A cura dura pelo menos 21 dias a contar da coagulação. ⁵

Aspeto e sabor. A pasta é de branca a cor de marfim, cremosa e ligeiramente salgada; a crosta lavada, ligeiramente florida, é de amarela a castanho-claro. Cada queijo pesa de 480 g a 3,2 kg com a caixa e contém pelo menos 45 g de matéria gorda por 100 g de extrato seco. O caderno indica que a cinta dá aromas e sabores amadeirados. ⁵

Venda e rotulagem. O queijo só é vendido ao consumidor de 10 de setembro a 10 de maio, inteiro, na sua caixa individual de abeto-vermelho. O nome, o logótipo DOP da UE e a identificação da queijaria constam do rebordo da caixa. ⁵

História. Segundo o caderno de especificações, o queijo remonta ao século XII, quando os pastos de altitude do Jura foram desbravados sob a égide das abadias de Saint-Claude e de Montbenoît; a cinta e a caixa vêm do trabalho local da madeira. Aqui os invernos são duros e a neve dura muito, por isso era difícil levar o leite à queijaria. Os criadores faziam um queijo menor e húmido que podiam guardar em casa. No outono as vacas davam pouco leite, mas gordo, e o queijo ficava demasiado mole para manter a forma. Uma tira flexível de casca de abeto tornou-se um molde de uso único, e uma caixa do ofício local da madeira segurou a massa cremosa. O queijo é ligeiramente comprimido na caixa, por isso a superfície forma pregas que lembram as montanhas. ⁵

O queijo de hoje e novos problemas. A produção passou de 450 toneladas em 1989 para cerca de 6000 toneladas, e o CNAOL indica 5991 toneladas em 2020, 528 produtores de leite e 10 queijarias. A seca de 2026 levou a permitir temporariamente até 20 % de forragem de fora da zona. Há também uma ameaça mais longa: uma associação de consumidores avisa que os abetos estão a secar, e deles vêm cintas e caixas. As cintas são colhidas por especialistas chamados sangliers. ⁶⁷⁸¹⁰

Mont d'Or ou Vacherin Mont-d'Or? O comprador vê os dois nomes, mas não são o mesmo queijo. O Mont d'Or francês, registado também como Vacherin du Haut-Doubs, faz-se sempre com leite inteiro cru de vacas Montbéliarde ou Simmental francesa, com a silagem proibida o ano inteiro, e só se vende de 10 de setembro a 10 de maio. O suíço parece-se, mas não tem de ser de leite cru. A tira e a caixa de abeto fazem parte das regras e dão os aromas amadeirados e a superfície pregueada.

Procure o nome Mont d'Or ou Vacherin du Haut-Doubs com o símbolo europeu DOP (denominação de origem protegida) e o nome do fabricante marcado na borda da caixa. Só se vende inteiro, na sua caixa individual de abeto, de 10 de setembro a 10 de maio, e pesa de 480 g a 3,2 kg com a caixa. Encontra-se na estação fria na secção de queijos do supermercado, numa charcutaria ou numa queijaria especializada.

Porque é que isto importa para si. A época é um limite real: fora dela não há queijo deste nome à venda. Não o confunda com o Vacherin Mont-d'Or suíço, de aspeto semelhante mas não sempre de leite cru, enquanto este o é sempre. Uma associação de consumidores lembra que o leite cru tem risco de salmonela ou listéria apesar dos controlos. O coalho é de vitelo, por isso não serve para vegetarianos. Um queijo inteiro come-se facilmente à colher ou vai ao forno. ⁵⁷⁸¹⁰