🧀 Мон-д'Ор (Mont d'Or)

Мон-д'Ор (Mont d'Or), зареєстрований також як Vacherin du Haut-Doubs, — французький сир із захищеним найменуванням походження (PDO), який роблять лише із сирого незбираного коров'ячого молока, згорнутого ферментом. Це м'який, неварений, злегка пресований сир у формі плоского циліндра, оперезаний ялиновою стрічкою й витриманий у ялиновій коробці. ⁵

Молоко й зона. За специфікацією 2026 року молоко дають лише корови порід монбельярд або французька сименталь та їхні помісі. Силос та інші ферментовані корми заборонені цілий рік, а постійні луки мають становити щонайменше 80 % кормової площі. Доять двічі на день, доїльні роботи заборонені, а на одного працівника припадає не більше 50 корів. Зону задано списком комун департаменту Ду: за словами об'єднання виробників, їх 140 замість 95. ⁵⁹

Виготовлення й дозрівання. Сир роблять з 15 серпня по 15 березня. Після формування сирну масу обгортають ялиновою стрічкою. Сир лежить на ялинових дошках, де його перевертають і натирають вручну, а дозріває до кінця в ялиновій коробці. Дозрівання триває щонайменше 21 день від внесення ферменту. ⁵

Вигляд і смак. М'якоть біла до кольору слонової кістки, кремова, злегка солона; мита, ледь вкрита пліснявою кірка має жовтий до світло-бурого колір. Сир важить від 480 г до 3,2 кг разом із коробкою й містить щонайменше 45 г жиру на 100 г сухої речовини. Специфікація зазначає, що стрічка надає деревних ароматів і присмаків. ⁵

Продаж і маркування. До споживача сир потрапляє лише з 10 вересня по 10 травня, цілим, в окремій ялиновій коробці. Назву, логотип PDO ЄС і найменування виробника зазначають на борту коробки. ⁵

Історія. За специфікацією, сир відомий із XII століття, коли високогірні пасовища Юри розчищали під опікою абатств Сен-Клод і Монбенуа; стрічка й коробка походять від місцевого деревообробного ремесла. Зима тут сувора, сніг лежить довго, тож молоко важко було довозити до сироварні. Фермери робили менший і вологий сир, який можна було зберегти вдома. Восени корови давали мало молока, зате жирного, а сир виходив надто м'яким, щоб тримати форму. Гнучка смуга з кори ялини стала «формою на один раз», а коробка з місцевого деревообробного ремесла утримала кремову масу. У коробці сир трохи стискають, тому поверхня лягає складками, що нагадують гори. ⁵

Сьогоднішній сир і нові проблеми. Від 450 тонн 1989 року виробництво виросло до близько 6000 тонн, а CNAOL за 2020 рік називає 5991 тонну, 528 виробників молока й 10 сироварень. Посуха 2026 року змусила тимчасово дозволити до 20 % кормів поза зоною. Є й довша загроза: споживча організація попереджає, що ялини всихають, а стрічки й коробки роблять саме з них. Стрічки заготовляють окремі майстри, яких називають «санглієр». ⁶⁷⁸¹⁰

Мон-д'Ор (Mont d'Or) чи вашерен мон-д'Ор (Vacherin Mont-d'Or)? Покупець бачить обидві назви, але це не один і той самий сир. Французький мон-д'Ор, зареєстрований також як Vacherin du Haut-Doubs, завжди робиться із сирого цільного молока корів монбельярд або французька сименталь, силос заборонений цілий рік, а продається він лише з 10 вересня по 10 травня. Швейцарський схожий, але не обов'язково із сирого молока. Стрічка й ялинова коробка входять у правила та дають деревні аромати і складчасту поверхню.

Шукайте назву Mont d'Or або Vacherin du Haut-Doubs і знак ЄС PDO (захищене найменування місця походження), а також ім'я виробника на ободі коробки. Продається лише цілим, в індивідуальній ялиновій коробці, з 10 вересня по 10 травня і важить від 480 г до 3,2 кг разом із коробкою. У холодну пору його можна знайти біля сирного прилавка супермаркету, в гастрономі чи в сирній крамниці.

Чому це важливо для вас. Сезон означає реальне обмеження: поза ним сиру цієї назви в продажу не буде. Не плутайте його зі швейцарським Vacherin Mont-d'Or: той зовні схожий, але може бути не із сирого молока, а цей сир завжди із сирого. Споживча організація нагадує, що сире молоко несе ризик сальмонели чи лістерії попри перевірки. Сичуг телячий, тому вегетаріанцям сир не підходить. Цілий сир зручно їсти ложкою або запекти. ⁵⁷⁸¹⁰