🧀 Neufchâtel

Il Neufchâtel è un formaggio francese di latte vaccino a Denominazione di Origine Protetta (DOP), prodotto nel Pays de Bray, soprattutto nel dipartimento normanno della Senna Marittima. La cagliata viene sgocciolata e pressata prima della formatura, da cui un impasto morbido e leggermente salato sotto una crosta fiorita bianca, e la forma più emblematica è il cuore. ³⁵⁶

Il territorio. La zona è un elenco di 134 comuni: 133 nella Senna Marittima e uno nell'Oise, Quincampoix-Fleuzy. ⁵ Il Pays de Bray è una cupola di gesso erosa, con colline, una fitta rete di ruscelli e argilla pesante e umida, più adatta all'erba che all'aratro; secondo le regole, il nome deriva da una parola celtica che significa fango. ⁵ Il clima è fresco, con circa 800 mm di pioggia l'anno e 67 giorni di gelo. Questo conta perché l'erba e le grandi scorte invernali di fieno sono la base del latte. ⁵

Vacche e alimentazione. Dal 1° giugno 2017 almeno il 60 % della mandria di ogni produttore deve essere di razza Normanna. ⁵ La regola esiste perché si erano diffusi l'insilato di mais e le vacche Holstein, e i produttori volevano ristabilire il legame con la razza locale, il cui latte è ricco di grasso e proteine. ³⁵ Le vacche pascolano almeno sei mesi l'anno, e il pascolo deve fornire allora più di metà della razione di base. Per ogni vacca in lattazione servono almeno 0,25 ha di pascolo, e l'80 % del foraggio deve provenire dall'azienda. ⁵ Questi limiti sono stati allentati temporaneamente dopo le siccità del 2015 e del 2022 e dopo l'incendio dello stabilimento Lubrizol a Rouen nel 2019. ⁸⁹¹²

Come si fa. Le fattorie devono usare latte crudo entro 12 ore dalla mungitura; i caseifici possono pastorizzarlo o termizzarlo. ⁵ Il caglio si aggiunge a 22–34 °C, poi il latte coagula lentamente per 18–36 ore, fino a pH 4,2–4,6. Il siero sgocciola in sacchi, prima senza pressione e poi con una leggera pressatura. L'impasto ottenuto viene lavorato, formato e salato a secco. ⁵ Questa sgocciolatura e pressatura prima della formatura dà al Neufchâtel un posto particolare tra i formaggi a crosta fiorita. ⁵

Stagionatura e gusto. I formaggi stagionano almeno 10 giorni dalla formatura a 10–14 °C e 90–100 % di umidità, e per la crosta bianca si può aggiungere Penicillium candidum. ⁵ L'impasto deve essere elastico e liscio, senza occhiature, né appiccicoso né colante. ³⁵ Il formaggio giovane profuma di latte fresco e sa di burro e panna con una leggera sapidità; una stagionatura più lunga lo rende più cremoso e intenso. ⁶⁷ È un formaggio a breve stagionatura, ma le regole notano che localmente si consuma anche dopo oltre tre mesi. ⁵

Sei forme. Dopo la stagionatura minima, il cilindro, il quadrato e il mattoncino pesano almeno 100 g, il cuore e il cilindro doppio 200 g, il cuore grande 600 g. ³ Lo stampo del cuore misura 8–9 cm dal centro alla punta e 9,5–10,5 cm di larghezza; quello del cuore grande 10–11 cm e 13,5–14,5 cm. ⁵ Ogni forma deve contenere almeno 45 g di grasso per 100 g di sostanza secca e 40 g di sostanza secca per 100 g di formaggio. ⁵ Ogni formaggio ha una propria etichetta con il nome, le parole Appellation d'Origine Protégée e il simbolo UE. ⁵

Storia. Le regole fanno risalire le origini al X secolo e citano una carta del 1037 sui formaggi del Pays de Bray; il Neufchâtel è nominato per la prima volta nei conti dell'abbazia di Saint-Amand a Rouen nel 1543–1544. ⁵ La storia delle ragazze normanne che regalavano cuori di formaggio ai soldati inglesi durante la guerra dei Cent'anni è presentata come leggenda. ⁶⁷ Il commercio crebbe con la strada per Parigi e la ferrovia; una stima del 1856 parla di quasi tre milioni di formaggi l'anno a Parigi. ⁵ Dopo la Seconda guerra mondiale, formaggi simili fatti altrove e allevatori che vendevano il latte ai caseifici portarono al declino. ⁵

Tutela e dimensioni. I produttori fondarono un sindacato nel 1957 per combattere l'abuso del nome, compresa una richiesta americana del 1965 di omologare un formaggio chiamato Neufchâtel. ⁵ Un decreto del 3 maggio 1969 concesse la denominazione di origine, e la tutela UE seguì il 21 giugno 1996. ¹²⁵ Le regole modificate sono state registrate con un regolamento pubblicato il 25 marzo 2014. ³⁴ Il ministero indica 42 produttori di latte, 16 produttori in fattoria e 21 laboratori, con 1.576 tonnellate vendute nel 2020. ⁶⁷

Neufchâtel o formaggio fresco spalmabile? I nomi si somigliano, i formaggi no. Il neufchâtel francese è un formaggio DOP del Pays de Bray, di latte vaccino, con pasta morbida e leggermente salata sotto una crosta bianca fiorita; la cagliata viene scolata e pressata prima dello stampo, e stagiona almeno 10 giorni. Il neufchatel americano è un formaggio cremoso molle. Tra i formaggi a crosta fiorita, proprio questa scolatura e pressatura prima dello stampo gli dà un posto particolare.

Cerca il nome Neufchâtel con la dicitura Appellation d'Origine Protégée e il simbolo europeo DOP; ogni formaggio ha la propria etichetta. Esistono sei forme, dalla bonde, al quadrato e alla briquette fino al cuore, alla doppia bonde e al cuore grande, sotto una crosta bianca fiorita. Per il latte crudo cerca «fermier» o «lait cru». Lo trovi al banco formaggi del supermercato, in gastronomia o in una formaggeria.

Perché ti riguarda. Cerca «fermier» o «lait cru» in etichetta se vuoi la versione a latte crudo, ed evita questi formaggi se sei in gravidanza, immunodepresso o compri per un bambino piccolo, soprattutto sotto i 5 anni. ⁵⁶ Scegli un formaggio più giovane per la freschezza lattica e uno più stagionato per la profondità. ⁶ Non confonderlo con il neufchatel americano, un morbido formaggio cremoso. ¹¹ Il cuore da 200 g a latte crudo di un rivenditore indica 292 kcal, 24 g di grassi, 19 g di proteine e 1,6 g di sale per 100 g, con conservazione a +2–+6 °C; queste cifre valgono solo per quel prodotto. ¹⁰