🧀 Neufchâtel

O Neufchâtel é um queijo francês de leite de vaca com Denominação de Origem Protegida (DOP), feito no Pays de Bray, sobretudo no departamento normando de Sena Marítimo. A sua coalhada é escorrida e prensada antes da moldagem, o que dá um interior mole e ligeiramente salgado sob uma casca florida branca, e a forma mais emblemática é o coração. ³⁵⁶

A região. A zona é uma lista de 134 comunas: 133 em Sena Marítimo e uma em Oise, Quincampoix-Fleuzy. ⁵ O Pays de Bray é uma cúpula de cré erodida, com colinas, uma rede densa de ribeiros e argila pesada e húmida que serve melhor para erva do que para lavoura; segundo as regras, o nome vem de uma palavra celta que significa lama. ⁵ O clima é fresco, com cerca de 800 mm de chuva por ano e 67 dias de geada. Isto importa porque a erva e as grandes reservas de feno para o inverno são a base do leite. ⁵

Vacas e alimentação. Desde 1 de junho de 2017, pelo menos 60 % do efetivo de cada produtor tem de ser de raça Normanda. ⁵ A regra existe porque a silagem de milho e as vacas Holstein se tinham espalhado, e os produtores queriam restabelecer a ligação à raça local, cujo leite é rico em gordura e proteína. ³⁵ As vacas pastam pelo menos seis meses por ano, e o pasto tem então de fornecer mais de metade da ração de base. Cada vaca em lactação precisa de pelo menos 0,25 ha de pasto, e 80 % da forragem tem de vir da exploração. ⁵ Estes limites foram aliviados temporariamente após as secas de 2015 e 2022 e após o incêndio da fábrica da Lubrizol em Rouen em 2019. ⁸⁹¹²

Como se faz. As quintas têm de usar leite cru até 12 horas após a ordenha; as queijarias podem pasteurizá-lo ou termizá-lo. ⁵ O coalho é adicionado a 22–34 °C, e o leite coagula lentamente durante 18–36 horas, até pH 4,2–4,6. O soro escorre em sacos, primeiro sem pressão e depois com prensagem ligeira. A pasta obtida é amassada, moldada e salgada a seco. ⁵ Este escorrimento e prensagem antes da moldagem dão ao Neufchâtel o seu lugar particular entre os queijos de casca florida. ⁵

Cura e sabor. Os queijos curam pelo menos 10 dias a partir da moldagem, a 10–14 °C e 90–100 % de humidade, e pode juntar-se Penicillium candidum para a casca branca. ⁵ O interior tem de ser flexível e liso, sem olhos, nem pegajoso nem fluido. ³⁵ O queijo jovem cheira a leite fresco e sabe a manteiga e nata, com leve salgado; uma cura mais longa torna-o mais cremoso e intenso. ⁶⁷ É um queijo de cura curta, mas as regras notam que localmente se come também depois de mais de três meses. ⁵

Seis formas. Após a cura mínima, o cilindro, o quadrado e o tijolo pesam pelo menos 100 g, o coração e o cilindro duplo 200 g, e o coração grande 600 g. ³ O molde do coração mede 8–9 cm do centro à ponta e 9,5–10,5 cm de largura; o do coração grande, 10–11 cm e 13,5–14,5 cm. ⁵ Cada forma tem de ter pelo menos 45 g de gordura por 100 g de matéria seca e 40 g de matéria seca por 100 g de queijo. ⁵ Cada queijo tem rótulo próprio com o nome, as palavras Appellation d'Origine Protégée e o símbolo da UE. ⁵

História. As regras situam as origens no século X e citam uma carta de 1037 sobre queijos do Pays de Bray; o Neufchâtel é nomeado pela primeira vez nas contas da abadia de Saint-Amand em Rouen, em 1543–1544. ⁵ A história das jovens normandas que ofereciam corações de queijo a soldados ingleses durante a Guerra dos Cem Anos é apresentada como lenda. ⁶⁷ O comércio cresceu com a estrada para Paris e o caminho de ferro; uma estimativa de 1856 fala de quase três milhões de queijos por ano em Paris. ⁵ Depois da Segunda Guerra Mundial, queijos semelhantes feitos noutros locais e agricultores que vendiam o leite às queijarias trouxeram o declínio. ⁵

Proteção e escala. Os produtores fundaram um sindicato em 1957 para combater o uso indevido do nome, incluindo um pedido americano de 1965 para homologar um queijo chamado Neufchâtel. ⁵ Um decreto de 3 de maio de 1969 concedeu a denominação de origem, e a proteção da UE seguiu-se a 21 de junho de 1996. ¹²⁵ As regras alteradas foram registadas por um regulamento publicado a 25 de março de 2014. ³⁴ O ministério indica 42 produtores de leite, 16 produtores de quinta e 21 oficinas, com 1576 toneladas vendidas em 2020. ⁶⁷

Neufchâtel ou queijo creme? Os nomes parecem-se, os queijos não. O Neufchâtel francês é um queijo DOP do Pays de Bray, de leite de vaca, com massa macia e ligeiramente salgada sob uma casca branca florida; a coalhada é escorrida e prensada antes da moldagem, e cura pelo menos 10 dias. O neufchatel americano é um queijo creme mole. Entre os queijos de casca florida, é esse escorrimento e prensagem antes da moldagem que lhe dá um lugar próprio.

Procure o nome Neufchâtel com a menção Appellation d'Origine Protégée e o símbolo europeu DOP; cada queijo tem o seu próprio rótulo. Há seis formas, da bonde, do quadrado e da briquete ao coração, à bonde dupla e ao coração grande, sob uma casca branca florida. Para leite cru, procure «fermier» ou «lait cru». Encontra-se na secção de queijos do supermercado, numa charcutaria ou numa queijaria especializada.

Porque lhe interessa. Procure «fermier» ou «lait cru» no rótulo se quiser a versão de leite cru, e evite esse queijo se estiver grávida, imunodeprimido ou se comprar para uma criança pequena, sobretudo com menos de 5 anos. ⁵⁶ Escolha um queijo mais jovem pela frescura láctea e um mais curado pela profundidade. ⁶ Não o confunda com o neufchatel americano, um queijo-creme mole. ¹¹ O coração de 200 g de leite cru de um vendedor indica 292 kcal, 24 g de gordura, 19 g de proteína e 1,6 g de sal por 100 g, com conservação a +2–+6 °C; estes valores descrevem só esse produto. ¹⁰