🧀 Neufchâtel

Le Neufchâtel est un fromage français au lait de vache en appellation d'origine protégée (AOP), fabriqué dans le pays de Bray, surtout en Seine-Maritime, en Normandie. Son caillé est égoutté et pressé avant le moulage, d'où une pâte molle légèrement salée sous une croûte fleurie blanche, et sa forme la plus emblématique est le cœur. ³⁵⁶

Le terroir. L'aire est une liste de 134 communes : 133 en Seine-Maritime et une dans l'Oise, Quincampoix-Fleuzy. ⁵ Le pays de Bray est un dôme de craie érodé, avec des collines, un réseau dense de ruisseaux et des argiles lourdes et humides qui conviennent mieux à l'herbe qu'au labour ; selon les règles, son nom vient d'un mot celtique signifiant boue. ⁵ Le climat est frais, avec environ 800 mm de pluie par an et 67 jours de gel. Cela compte, car l'herbe et d'importantes réserves de foin pour l'hiver sont la base du lait. ⁵

Vaches et alimentation. Depuis le 1er juin 2017, au moins 60 % du troupeau de chaque producteur doit être de race normande. ⁵ Cette règle existe parce que l'ensilage de maïs et la Holstein s'étaient répandus et que les producteurs voulaient renouer avec la race locale, au lait riche en matière grasse et en protéines. ³⁵ Les vaches pâturent au moins six mois par an, et le pâturage fournit alors plus de la moitié de la ration de base. Il faut au moins 0,25 ha de prairie par vache en lactation, et 80 % des fourrages viennent de l'exploitation. ⁵ Ces limites ont été assouplies temporairement après les sécheresses de 2015 et 2022 et après l'incendie de l'usine Lubrizol à Rouen en 2019. ⁸⁹¹²

Fabrication. Les fermiers doivent utiliser du lait cru dans les 12 heures suivant la traite ; les laiteries peuvent le pasteuriser ou le thermiser. ⁵ La présure est ajoutée à 22–34 °C, puis le lait coagule lentement pendant 18 à 36 heures, jusqu'à un pH de 4,2–4,6. Le sérum s'écoule en sacs, d'abord sans pression, puis sous un léger pressage. La masse obtenue est malaxée, moulée et salée au sel sec. ⁵ Cet égouttage et ce pressage avant moulage donnent au Neufchâtel sa place singulière parmi les fromages à croûte fleurie. ⁵

Affinage et goût. Les fromages s'affinent au moins 10 jours à compter du moulage, à 10–14 °C et 90–100 % d'humidité, et du Penicillium candidum peut être ajouté pour la croûte blanche. ⁵ L'intérieur doit être souple et lisse, sans ouverture, ni collant ni coulant. ³⁵ Jeune, le fromage sent le lait frais et a un goût de beurre et de crème, légèrement salé ; un affinage plus long le rend plus crémeux et plus intense. ⁶⁷ C'est un fromage d'affinage court, mais les règles notent qu'il se consomme localement après plus de trois mois. ⁵

Six formes. Après l'affinage minimal, la bonde, le carré et la briquette pèsent au moins 100 g, le cœur et la double bonde 200 g, le grand cœur 600 g. ³ Le moule du cœur mesure 8 à 9 cm du centre à la pointe et 9,5 à 10,5 cm de large ; celui du grand cœur 10 à 11 cm et 13,5 à 14,5 cm. ⁵ Chaque forme contient au moins 45 g de matière grasse pour 100 g de matière sèche et 40 g de matière sèche pour 100 g de fromage. ⁵ Chaque fromage porte une étiquette individuelle avec le nom, la mention Appellation d'Origine Protégée et le symbole européen. ⁵

Histoire. Les règles font remonter les origines au Xe siècle et citent une charte de 1037 sur les fromages du pays de Bray ; le Neufchâtel est nommé pour la première fois dans les comptes de l'abbaye de Saint-Amand à Rouen en 1543–1544. ⁵ L'histoire des jeunes Normandes offrant des cœurs aux soldats anglais pendant la guerre de Cent Ans est présentée comme une légende. ⁶⁷ Le commerce a grandi avec la route de Paris et le chemin de fer ; une estimation de 1856 parle de près de trois millions de fromages par an à Paris. ⁵ Après la Seconde Guerre mondiale, des fromages proches faits ailleurs et des fermiers livrant leur lait aux laiteries ont entraîné un déclin. ⁵

Protection et volumes. Les producteurs ont créé un syndicat en 1957 pour lutter contre les usurpations du nom, dont une demande américaine de 1965 visant à homologuer un fromage appelé Neufchâtel. ⁵ Un décret du 3 mai 1969 a accordé l'appellation d'origine, et la protection européenne a suivi le 21 juin 1996. ¹²⁵ Les règles modifiées ont été enregistrées par un règlement publié le 25 mars 2014. ³⁴ Le ministère indique 42 producteurs de lait, 16 producteurs fermiers et 21 ateliers, avec 1 576 tonnes commercialisées en 2020. ⁶⁷

Neufchâtel ou camembert, brie ? Plutôt que les noms, comparez la fabrication du neufchâtel : le caillé est égoutté et pressé avant le moulage, ce qui lui donne, selon le cahier des charges, une place particulière parmi les fromages à croûte fleurie. La pâte est souple, lisse, légèrement salée, sans trous, et l'affinage dure au moins 10 jours. Attention aussi au neufchâtel américain : c'est un fromage frais à tartiner, rien à voir avec l'AOP de Normandie.

Cherchez le nom Neufchâtel avec la mention Appellation d'Origine Protégée et le logo européen AOP ; chaque fromage a sa propre étiquette. Il existe six formes, de la bonde, du carré et de la briquette au cœur, à la double bonde et au grand cœur, sous une croûte blanche fleurie. Pour le lait cru, cherchez « fermier » ou « lait cru ». On le trouve au rayon fromage d'un supermarché, chez un fromager ou en épicerie fine.

Pourquoi c'est important pour vous. Cherchez « fermier » ou « lait cru » sur l'étiquette si vous voulez la version au lait cru, et évitez ces fromages si vous êtes enceinte, immunodéprimé ou si vous achetez pour un jeune enfant, surtout de moins de 5 ans. ⁵⁶ Choisissez un fromage plus jeune pour sa fraîcheur lactée et un plus affiné pour sa profondeur. ⁶ Ne le confondez pas avec le neufchatel américain, un fromage à la crème à tartiner. ¹¹ Le cœur de 200 g au lait cru d'un détaillant indique 292 kcal, 24 g de matières grasses, 19 g de protéines et 1,6 g de sel pour 100 g, avec conservation entre +2 et +6 °C ; ces chiffres ne valent que pour ce produit. ¹⁰