🧀 Neufchâtel

Neufchâtel ist ein französischer Kuhmilchkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) aus dem Pays de Bray, vor allem im normannischen Departement Seine-Maritime. Sein Bruch wird vor dem Formen abgetropft und gepresst, was einen weichen, leicht salzigen Teig unter einer weißen Edelschimmelrinde ergibt, und seine bekannteste Form ist das Herz. ³⁵⁶

Das Gebiet. Es besteht aus einer Liste von 134 Gemeinden: 133 in Seine-Maritime und eine im Departement Oise, Quincampoix-Fleuzy. ⁵ Das Pays de Bray ist eine abgetragene Kreidekuppel mit Hügeln, dichten Bächen und schwerem, feuchtem Ton, der sich eher für Gras als für den Pflug eignet; laut den Regeln kommt sein Name von einem keltischen Wort für Schlamm. ⁵ Das Klima ist kühl, mit etwa 800 mm Regen im Jahr und 67 Frosttagen. Das ist wichtig, denn Gras und große Heuvorräte für den Winter sind die Grundlage der Milch. ⁵

Kühe und Futter. Seit dem 1. Juni 2017 müssen mindestens 60 % der Herde jedes Erzeugers Normande-Kühe sein. ⁵ Die Regel entstand, weil sich Maissilage und Holstein-Kühe ausgebreitet hatten und die Erzeuger die Verbindung zur örtlichen Rasse wiederherstellen wollten, deren Milch reich an Fett und Eiweiß ist. ³⁵ Die Kühe weiden mindestens sechs Monate im Jahr, und die Weide muss dann mehr als die Hälfte der Grundration liefern. Je laktierender Kuh sind mindestens 0,25 ha Weide nötig, und 80 % des Futters müssen vom Hof stammen. ⁵ Diese Grenzen wurden nach den Dürren von 2015 und 2022 und nach dem Brand im Lubrizol-Werk in Rouen 2019 vorübergehend gelockert. ⁸⁹¹²

Herstellung. Hofkäser müssen Rohmilch innerhalb von 12 Stunden nach dem Melken verwenden; Molkereien dürfen sie pasteurisieren oder thermisieren. ⁵ Lab kommt bei 22–34 °C hinzu, dann gerinnt die Milch langsam in 18–36 Stunden bis auf pH 4,2–4,6. Die Molke läuft in Säcken ab, zuerst ohne Druck und dann unter leichtem Pressen. Der entstandene Teig wird geknetet, geformt und trocken gesalzen. ⁵ Dieses Abtropfen und Pressen vor dem Formen gibt Neufchâtel seinen besonderen Platz unter den Käsen mit Edelschimmelrinde. ⁵

Reifung und Geschmack. Die Käse reifen mindestens 10 Tage ab dem Formen bei 10–14 °C und 90–100 % Luftfeuchtigkeit, und für die weiße Rinde darf Penicillium candidum zugesetzt werden. ⁵ Der Teig muss geschmeidig und glatt sein, ohne Löcher, weder klebrig noch fließend. ³⁵ Junger Käse riecht nach frischer Milch und schmeckt nach Butter und Sahne mit leichter Salzigkeit; längere Reifung macht ihn cremiger und intensiver. ⁶⁷ Er reift nur kurz, doch die Regeln vermerken, dass er vor Ort auch nach über drei Monaten gegessen wird. ⁵

Sechs Formen. Nach der Mindestreifung wiegen Bonde, Quadrat und Brikett mindestens 100 g, Herz und Doppelbonde 200 g und das große Herz 600 g. ³ Die Herzform misst 8–9 cm von der Mitte zur Spitze und 9,5–10,5 cm in der Breite, das große Herz 10–11 cm und 13,5–14,5 cm. ⁵ Jede Form muss mindestens 45 g Fett je 100 g Trockenmasse und 40 g Trockenmasse je 100 g Käse enthalten. ⁵ Jeder Käse trägt ein eigenes Etikett mit dem Namen, den Worten Appellation d'Origine Protégée und dem EU-Symbol. ⁵

Geschichte. Die Regeln datieren die Ursprünge auf das 10. Jahrhundert und nennen eine Urkunde von 1037 zu Käsen aus dem Pays de Bray; namentlich erscheint Neufchâtel erstmals in den Rechnungen der Abtei Saint-Amand in Rouen von 1543–1544. ⁵ Die Geschichte von normannischen Mädchen, die englischen Soldaten im Hundertjährigen Krieg Herzkäse schenkten, gilt als Legende. ⁶⁷ Der Handel wuchs mit der Straße nach Paris und der Eisenbahn; eine Schätzung von 1856 nennt fast drei Millionen Käse jährlich für Paris. ⁵ Nach dem Zweiten Weltkrieg führten ähnliche Käse von anderswo und Bauern, die ihre Milch an Molkereien lieferten, zum Niedergang. ⁵

Schutz und Umfang. Die Erzeuger gründeten 1957 einen Verband gegen den Missbrauch des Namens, auch gegen einen amerikanischen Antrag von 1965, einen Käse namens Neufchâtel anzuerkennen. ⁵ Ein Dekret vom 3. Mai 1969 gewährte die Ursprungsbezeichnung, der EU-Schutz folgte am 21. Juni 1996. ¹²⁵ Die geänderten Regeln wurden mit einer am 25. März 2014 veröffentlichten Verordnung eingetragen. ³⁴ Das Ministerium nennt 42 Milcherzeuger, 16 Hofkäser und 21 Betriebe sowie 1.576 Tonnen Absatz im Jahr 2020. ⁶⁷

Neufchâtel oder Frischkäse? Die Namen ähneln sich, die Käse nicht. Der französische Neufchâtel ist ein g.U.-Käse aus dem Pays de Bray, aus Kuhmilch, mit weichem, leicht salzigem Teig unter weißer Edelschimmelrinde; sein Bruch wird vor dem Formen abgetropft und gepresst, und er reift mindestens 10 Tage. Amerikanischer Neufchatel ist ein weicher Frischkäse. Unter den Weißschimmelkäsen gibt gerade dieses Abtropfen und Pressen vor dem Formen dem Neufchâtel seinen besonderen Platz.

Achten Sie auf den Namen Neufchâtel mit den Worten Appellation d'Origine Protégée und dem EU-Zeichen g.U.; jeder Käse trägt ein eigenes Etikett. Es gibt sechs Formen, von Bonde, Quadrat und Brikett bis Herz, Doppelbonde und großes Herz, unter weißer Edelschimmelrinde. Für Rohmilch suchen Sie „fermier“ oder „lait cru“. Erhältlich an der Käsetheke im Supermarkt, im Feinkostladen oder im Käsefachgeschäft; mit dem weichen Frischkäse aus den USA hat er nichts gemein.

Warum das für Sie wichtig ist. Achten Sie auf „fermier“ oder „lait cru“, wenn Sie die Rohmilchversion möchten, und meiden Sie Rohmilchkäse, wenn Sie schwanger oder immungeschwächt sind oder für ein kleines Kind kaufen, besonders unter 5 Jahren. ⁵⁶ Wählen Sie jüngeren Käse für milchige Frische und länger gereiften für mehr Tiefe. ⁶ Verwechseln Sie ihn nicht mit amerikanischem Neufchatel, einem weichen Frischkäse. ¹¹ Ein Rohmilch-Herz von 200 g eines Händlers nennt 292 kcal, 24 g Fett, 19 g Eiweiß und 1,6 g Salz je 100 g sowie Lagerung bei +2 bis +6 °C; diese Zahlen gelten nur für dieses Produkt. ¹⁰