🍷 Siarczyny (SO2)

Siarczyny w winiarstwie to dwutlenek siarki (SO2) i jego sole, np. pirosiarczyn potasu, dodawane do moszczu i wina. Hamują rozwój niepożądanych drożdży i bakterii oraz chronią wino przed utlenianiem. Bez nich wino szybciej traci świeży smak i kolor, dlatego siarczyny są jednym z najpowszechniejszych dodatków w winiarstwie.

OIV wymienia cztery cele siarkowania: stabilność mikrobiologiczną wina, wykorzystanie redukujących i przeciwutleniających właściwości SO2, wiązanie substancji o nieprzyjemnym zapachu oraz hamowanie enzymów utleniających. Dwutlenek siarki można dodać w trakcie produkcji wina, przed butelkowaniem albo wstrzyknąć bezpośrednio do butelki przed napełnieniem. Pokrewnym dawnym zabiegiem jest siarkowanie beczek.

W UE całkowita zawartość dwutlenku siarki w wytrawnym winie czerwonym nie może przekraczać 150 mg/l, a w białym i różowym – 200 mg/l. Jeśli wino ma 5 g/l cukru lub więcej, limity są wyższe: 200 mg/l dla czerwonego i 250 mg/l dla białego i różowego, a dla niektórych win słodkich, takich jak Spätlese, 300 mg/l. Wina musujące i likierowe podlegają odrębnym zasadom.

Siarczyny należą do substancji, które mogą wywoływać alergie lub nietolerancje, dlatego w UE trzeba je podać na etykiecie, jeśli całkowita zawartość SO2 przekracza 10 mg/l. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) w 2022 roku ponownie ocenił siarczyny, wycofał tymczasowe dopuszczalne dzienne spożycie z powodu braku danych i wskazał na ryzyko dla osób spożywających dużo produktów z siarczynami.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Napis „zawiera siarczyny” pojawia się już od 10 mg/l całkowitego SO2 i nie oznacza, że wino jest złe. Jeśli jesteś wrażliwy na siarczyny, czytaj skład i pamiętaj, że dodaje się je nie tylko do wina, lecz także na przykład do soków owocowych.