♨️ Gotowanie mleka

Gotowanie mleka to podgrzanie go do wrzenia, by zabić drobnoustroje w surowym mleku, które nie zostało spasteryzowane. W surowym mleku mogą być Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria, Brucella i Salmonella. Najbardziej zagrożone są dzieci poniżej piątego roku życia, osoby po 65. roku życia, kobiety w ciąży i ludzie z osłabioną odpornością.

Tam, gdzie nie ma lodówek, FAO wśród sposobów przechowania mleka wymienia gotowanie go zaraz po udoju. Europejski urząd EFSA zauważa, że kupującym surowe mleko z automatów zwykle zaleca się je przegotować, co usuwa zagrożenia mikrobiologiczne. W Niemczech gospodarstwo może sprzedawać surowe mleko bezpośrednio tylko z wyraźnym napisem „Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen” („Mleko surowe, przed spożyciem przegotować”) i tylko wtedy, gdy wydojono je tego samego lub poprzedniego dnia.

Na przegotowanym mleku opiera się wiele tradycyjnych produktów. W Indiach zakwasza się je na dahi, a gorące ścina kwasem na chhenę. Gęsty kożuch malai, który tworzy się na przegotowanym mleku, zbiera się i wytapia na ghee. Podczas gotowania mleko łatwo „ucieka” — stąd przysłowie „kto się na gorącym sparzy, ten na zimne dmucha”.

Gotowanie czy pasteryzacja? Oba podgrzewają mleko, by zabić drobnoustroje, ale w innych miejscach. Mleko pasteryzowane w mleczarni jest już bezpieczne, a FDA zauważa, że pasteryzacja niszczy patogeny bez zauważalnej utraty wartości odżywczej. Gotowanie to domowy krok dla surowego, niepasteryzowanego mleka z gospodarstwa lub automatu; EFSA zauważa, że kupującym mleko z automatów zwykle radzi się je gotować. Żadne z nich nie pomaga przy alergii na mleko ani nie leczy nietolerancji laktozy.

Na opakowaniu lub automacie kluczowe są słowa „mleko surowe” i „mleko pasteryzowane”. Pasteryzowane, z lodówki supermarketu lub delikatesów, jest gotowe do picia i wymaga tylko lodówki. Mleko surowe z gospodarstwa lub automatu należy przegotować przed spożyciem, a sprzedawca powinien to wyraźnie powiedzieć. Żaden znak pochodzenia, jak ChNP, nie zastępuje gotowania w przypadku mleka surowego. Przeczytaj etykietę i datę, a w domu trzymaj mleko w chłodzie.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Mleko pasteryzowane jest już odkażone, a surowe z gospodarstwa czy automatu lepiej przegotować. Amerykańska FDA wyjaśnia: pasteryzacja niszczy patogeny bez wyraźnej utraty wartości odżywczej, a surowe mleko nie leczy ani nietolerancji laktozy, ani alergii. Gotowanie nie usuwa też alergenów: osobom uczulonym na białko mleka nie pomoże.