🏭 Mleczarnia

Mleczarnia to zakład, który przyjmuje mleko surowe z gospodarstw i przerabia je na mleko spożywcze, śmietankę, napoje fermentowane, ser, masło lub mleko w proszku. Według FAO przetwarzanie wydłuża trwałość mleka z kilku dni do tygodni i miesięcy oraz zmniejsza ryzyko zatruć, bo mleko surowe jest doskonałą pożywką dla drobnoustrojów. ³

Jakie mleko przyjeżdża. W UE mleko schładza się zaraz po udoju do najwyżej 8 °C, jeśli odbiera się je codziennie, a do 6 °C, jeśli rzadziej; do zakładu ma dotrzeć w temperaturze najwyżej 10 °C. Surowe mleko krowie może zawierać najwyżej 100 tys. drobnoustrojów i 400 tys. komórek somatycznych w mililitrze, a tuż przed przetworzeniem mniej niż 300 tys. drobnoustrojów. ²

Przyjęcie. Laboratorium bada każdą partię, a przyjęte mleko szybko schładza się do 6 °C i trzyma tak do przerobu. Cieplejsze może być tylko wtedy, gdy przerób zacznie się w ciągu 4 godzin od przyjęcia. ²

Od wirówki do butelki. Wirówka rozdziela mleko na śmietankę i mleko odtłuszczone, a potem część śmietanki się dodaje, by uzyskać wymaganą zawartość tłuszczu: w przykładzie z podręcznika Tetra Pak mleko z 3,8 % tłuszczu normalizuje się do 3 %, a śmietankę do 40 %. Po homogenizacji mleko pasteryzuje się, zwykle w 72–75 °C przez 15–20 sekund, schładza i rozlewa. Taka linia przerabia 20 tys. litrów na godzinę. ¹

Opakowanie i znak. Opakowanie dla klienta zamyka się tuż po napełnieniu, w zakładzie, gdzie mleko ostatnio podgrzewano, tak by otwarcie było wyraźnie widoczne. Na opakowaniu jest owalny znak z kodem kraju, numerem zatwierdzenia zakładu i skrótem UE. Jeśli produktu nie podgrzewano, etykieta musi mówić „mleko surowe” lub „wyprodukowano z mleka surowego”. ²

Inne działy. Do kefiru i jogurtu mleko się ukwasza, do masła zbija się śmietankę, do mleka zagęszczonego odparowuje się wodę w próżni, a do mleka w proszku – suszy. ³ Gdy zakład robi ser, 80–90 % objętości mleka staje się serwatką, z której odzyskuje się białka serwatkowe i laktozę. ⁵

Małe zakłady i pory roku. W krajach rozwijających się większość mleka przerabiają małe zakłady, a dostawy zależą od pory roku: w tropikach mleka jest więcej w porze deszczowej, w górach zimą prawie go nie ma. FAO podkreśla, że przetwórstwo daje pracę nie tylko w zakładzie, ale też przy zbiorze, przewozie i sprzedaży mleka. ⁴ W mleczarni pracują technolodzy, laboranci, mechanicy i operatorzy linii.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Owalny znak pokazuje kraj i numer zakładu, w którym produkt ostatnio przetwarzano, więc można ustalić, kto za niego odpowiada; napis „z mleka surowego” znaczy, że mleka nie podgrzewano. ² Mleko pasteryzowane wytrzymuje 7–10 dni zamknięte w 5–7 °C, jeśli surowiec był dobry, a łańcuch chłodniczy nieprzerwany: kupuj je z lodówki sklepowej i od razu wkładaj do chłodu. ¹