🍷 Odkwaszanie

Odkwaszanie to obniżanie nadmiernej kwasowości wina lub moszczu, aby smak stał się łagodniejszy i bardziej zrównoważony. Potrzebne jest przede wszystkim w chłodnych rocznikach: winogrona nie zdążą dojrzeć, zostaje w nich za dużo kwasu, a wino wychodzi ostre. Wtedy winiarz łagodzi smak, usuwając część kwasu.

Według OIV odkwaszanie obniża kwasowość miareczkową i podnosi pH. Część kwasu wino traci samo: kwas winowy wytrąca się jako kamień winny, a bakterie przekształcają ostry kwas jabłkowy w łagodniejszy mlekowy. Kwasowość można też obniżyć, mieszając wino z mniej kwaśnym, schładzając je lub stosując wymianę jonową.

Do odkwaszania chemicznego dodaje się obojętny winian potasu, wodorowęglan potasu lub węglan wapnia. Substancje te wiążą część kwasu w sole, które następnie wytrącają się w osadzie. OIV wymaga, by potem w winie zostało co najmniej 1 g/l kwasu winowego, a odkwaszania chemicznego nie łączy się z chemicznym zakwaszaniem.

Fermentację jabłkowo-mlekową uruchamia się pod koniec alkoholowej, utrzymując wino w temperaturze około 18 °C i przy niewielkiej ilości dwutlenku siarki, bo bakterie mlekowe są na niego wrażliwe. W UE wino można odkwasić najwyżej o 1 g/l w przeliczeniu na kwas winowy, a zakwaszanie i odkwaszanie tego samego produktu jest zakazane.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Odkwaszanie wyjaśnia, dlaczego wino z chłodnego roku nie musi być kwaśne: winiarz może złagodzić smak, ale tylko w granicach przepisów. Nadmierna ingerencja czyni wino płaskim, dlatego OIV podkreśla, że po odkwaszeniu winu nie może brakować kwasowości.