🧀 Piave (formaggio)

Il Piave è un formaggio italiano duro di latte vaccino con denominazione di origine protetta (DOP), prodotto dalla mungitura alla stagionatura solo nella provincia montana di Belluno e chiamato come il fiume che la attraversa. Si vende in cinque stagionature, dal Fresco dolce e lattico al granuloso Vecchio Riserva, conservato oltre 18 mesi. ³

Latte e montagne. Tutto il latte viene dalla provincia, almeno l'80 % da vacche Bruna italiana, Pezzata Rossa italiana, Frisona italiana e Grigio Alpina e loro incroci; la Grigio Alpina è stata aggiunta nel 2020. ³⁴ Il testo UE spiega il formaggio con il territorio: circa 4,38 ettari di foraggio per capo contro 0,67 nelle aree vicine, 44 ettolitri di latte per vacca all'anno contro i 57 della regione e un latte più ricco, con il 3,93 % di grasso e il 3,35 % di proteine contro il 3,69 % e il 3,27 % nel resto del Veneto. ⁴ Almeno il 70 % dei foraggi e il 50 % della sostanza secca devono venire dalla zona. Questi limiti sono stati ridotti temporaneamente al 45 % e 32 % per il 2023 dopo la siccità, e al 43 % e 31 % fino al 30 giugno 2025 dopo forti piogge. ³⁶⁷

Lavorazione. Il latte di un massimo di tre giorni consecutivi viene portato a circa il 3,5 % di grasso per centrifugazione. ³ La pastorizzazione è facoltativa: la modifica del 2020 ha tolto la fase fissa a 72 °C, così i piccoli caseifici di montagna possono lavorare latte crudo. ⁴ Si aggiungono due innesti prodotti sul posto, uno da latte bellunese e uno dal siero di lavorazioni precedenti, e il testo UE considera questa flora locale un fattore decisivo del sapore. ³⁴ Il caglio con almeno il 50 % di chimosina si aggiunge a 34–36 °C; dopo 10–20 minuti la cagliata viene rotta a grano di riso, cotta a 44–47 °C, formata, pressata, marchiata e salata in salamoia. Le forme stagionano poi a 8–14 °C e 70–90 % di umidità. ³

Cinque stagionature. Il Fresco matura 20–60 giorni, il Mezzano 60–180, il Vecchio oltre 6 mesi, il Vecchio Selezione Oro oltre 12 e il Vecchio Riserva oltre 18; il peso nominale della forma scende da 6,8 kg a 5,5 kg. ³ Il consorzio descrive il Fresco con burro fresco, yogurt e una leggera acidità, il Mezzano con burro fuso, siero e una lieve nota tostata, il Vecchio come vegetale e tostato, il Selezione Oro con frutta secca e frutta esotica matura, e il Riserva con spezie, frutta secca e mandorla. ^1011121314 Le fonti divergono su un punto: il disciplinare ammette una leggera piccantezza nei formaggi più vecchi, mentre la pagina del consorzio dice mai piccante. ³⁹

Valori nutrizionali e lattosio. Per 100 g il consorzio indica per il Fresco 393 kcal, 33 g di grassi, 24 g di proteine, 700 mg di calcio e 1,6 g di sale, e per il Vecchio Riserva 467 kcal, 38 g, 30 g, 920 mg e 2 g. ¹⁰¹⁴ Afferma anche che il lattosio residuo resta sotto 0,1 g per 100 g a ogni stagionatura, soprattutto perché gli innesti lo trasformano durante la lavorazione e non per la lunga stagionatura. ¹⁵ È una dichiarazione dei produttori e non compare nel disciplinare.

Come riconoscerlo. La parola Piave è impressa in verticale su tutto lo scalzo, con verso alternato, e un codice di lotto indica giorno, mese e anno di produzione. Un'etichetta sul piatto riporta la tipologia e il produttore. ³⁴

Storia. Il testo UE fa risalire la tradizione alle latterie turnarie di fine Ottocento, dove i piccoli allevatori lavoravano il latte a turno. ³ Il consorzio colloca la prima a Canale d'Agordo l'8 gennaio 1872, fondata dal parroco Antonio Della Lucia per ridurre i costi e offrire un'alternativa all'emigrazione. ⁸ Il nome è molto più giovane: i primi formaggi chiamati Piave risalgono al 1960, nella latteria cooperativa della Vallata Feltrina. ³ Il registro UE riporta il 4 marzo 2008, data presente anche nel numero della domanda, mentre il regolamento di registrazione è stato adottato il 21 maggio 2010. ¹²⁵¹⁹ Oggi il consorzio dichiara 140 stalle, 316.000 forme nel 2025 e 27.000 esportate in 30 paesi. ¹⁸

A tavola e a casa. Il consorzio abbina il Fresco a miele di acacia e Prosecco Superiore, il Mezzano a confettura di cipolle rosse e Cabernet Sauvignon, il Vecchio a miele di castagno e Pinot Noir o Merlot, il Selezione Oro a confettura di radicchio e Valpolicella Ripasso, e il Riserva a confettura di fichi e noci e Amarone. ¹⁷ Le forme più vecchie si rompono con un coltello a goccia per conservare il grano. Il Fresco va in frigorifero nella confezione originale, mentre il formaggio più vecchio sta meglio in una cantina fresca a circa 10 °C e 70 % di umidità, avvolto in cotone o lino. Tiralo fuori 30 minuti prima di servirlo. ¹⁶

Piave formaggio o fiume Piave? Chi cerca «Piave» trova molto altro, ma il formaggio porta il nome del fiume che attraversa la provincia di Belluno. È un formaggio a pasta dura il cui latte viene tutto da questa provincia, portato a circa il 3,5 % di grasso per centrifugazione; la pastorizzazione è facoltativa, e due fermenti prodotti localmente danno il sapore. Si vende in cinque stagionature, dal Fresco di 20–60 giorni al Vecchio Riserva oltre 18 mesi: lo stesso nome può indicare un formaggio dolce e latteo o uno granuloso.

Cerca la parola Piave impressa in verticale lungo tutto lo scalzo, a direzioni alterne, con il simbolo europeo DOP (denominazione di origine protetta). Un codice di lotto indica giorno, mese e anno di produzione, e un'etichetta sulla faccia piana riporta il tipo e il produttore: Fresco, Mezzano, Vecchio, Vecchio Selezione Oro o Vecchio Riserva. Lo trovi a pezzi al banco formaggi del supermercato, in gastronomia o in una formaggeria.

Perché è importante per te. Il nome da solo non dice il sapore, quindi scegli in base alla tipologia in etichetta: il Fresco da mangiare a pezzi, i più vecchi da grattugiare. ⁹¹⁷ Se eviti il latte crudo, controlla la confezione, perché la pastorizzazione è facoltativa. ⁴ Se sei allergico all'uovo, considera che il lisozima, ricavato dall'albume, è ammesso anche se l'elenco degli ingredienti del consorzio riporta solo latte, sale e caglio. ³¹⁰²⁰ Non dare per scontato che la crosta sia commestibile, perché può essere trattata con conservanti contro le muffe. ³