🧀 Piave (queijo)

O Piave é um queijo italiano duro de leite de vaca com denominação de origem protegida (DOP), feito da ordenha à cura apenas na província montanhosa de Belluno e com o nome do rio que a atravessa. Vende-se em cinco idades, do Fresco doce e lácteo ao granuloso Vecchio Riserva, guardado mais de 18 meses. ³

Leite e montanhas. Todo o leite vem da província, pelo menos 80 % de vacas Parda italiana, Malhada Vermelha italiana, Frísia italiana e Cinzenta Alpina e dos seus cruzamentos; a Cinzenta Alpina foi acrescentada em 2020. ³⁴ O texto da UE explica o queijo pela terra: cerca de 4,38 hectares de forragem por animal contra 0,67 nas áreas vizinhas, 44 hectolitros de leite por vaca ao ano contra 57 na região, e um leite mais rico, com 3,93 % de gordura e 3,35 % de proteína contra 3,69 % e 3,27 % no resto do Vêneto. ⁴ Pelo menos 70 % da forragem e 50 % da matéria seca têm de vir da zona. Estes limites foram reduzidos temporariamente para 45 % e 32 % em 2023 após a seca, e para 43 % e 31 % até 30 de junho de 2025 após chuvas intensas. ³⁶⁷

Fabrico. O leite de até três dias consecutivos é levado a cerca de 3,5 % de gordura por centrifugação. ³ Pasteurizar é opcional: a alteração de 2020 retirou a etapa fixa a 72 °C, pelo que as pequenas queijarias de montanha podem trabalhar com leite cru. ⁴ Juntam-se dois fermentos feitos no local, um de leite de Belluno e outro do soro de fabricos anteriores, e o texto da UE considera esta flora local um fator decisivo do sabor. ³⁴ O coalho com pelo menos 50 % de quimosina é adicionado a 34–36 °C; após 10 a 20 minutos a coalhada é cortada ao tamanho de grãos de arroz, cozida a 44–47 °C, moldada, prensada, marcada e salgada em salmoura. Depois as peças curam a 8–14 °C e 70–90 % de humidade. ³

Cinco idades. O Fresco cura 20 a 60 dias, o Mezzano 60 a 180, o Vecchio mais de 6 meses, o Vecchio Selezione Oro mais de 12 e o Vecchio Riserva mais de 18; o peso nominal da peça desce de 6,8 kg para 5,5 kg. ³ O consórcio descreve o Fresco com manteiga fresca, iogurte e uma ligeira acidez, o Mezzano com manteiga derretida, soro e uma leve nota tostada, o Vecchio como vegetal e tostado, o Selezione Oro com frutos secos e frutos exóticos maduros, e o Riserva com especiarias, nozes e amêndoa. ^1011121314 As fontes divergem num ponto: o caderno de especificações admite um ligeiro picante nos queijos mais velhos, enquanto a página do consórcio diz que nunca é picante. ³⁹

Nutrição e lactose. Por 100 g, o consórcio indica para o Fresco 393 kcal, 33 g de gordura, 24 g de proteína, 700 mg de cálcio e 1,6 g de sal, e para o Vecchio Riserva 467 kcal, 38 g, 30 g, 920 mg e 2 g. ¹⁰¹⁴ Afirma também que a lactose residual fica abaixo de 0,1 g por 100 g em qualquer idade, sobretudo porque os fermentos a transformam durante o fabrico e não devido à longa cura. ¹⁵ É uma declaração dos produtores e não consta do caderno de especificações.

Como o reconhecer. A palavra Piave está marcada na vertical em toda a lateral, em sentido alternado, e um código de lote indica o dia, o mês e o ano de produção. Um rótulo na face plana indica o tipo e o produtor. ³⁴

História. O texto da UE liga a tradição às queijarias por turnos do final do século XIX, onde pequenos criadores transformavam o leite à vez. ³ O consórcio situa a primeira em Canale d'Agordo a 8 de janeiro de 1872, fundada pelo pároco Antonio Della Lucia para reduzir custos e oferecer uma alternativa à emigração. ⁸ O nome é muito mais recente: os primeiros queijos chamados Piave datam de 1960, na cooperativa de lacticínios da Vallata Feltrina. ³ O registo da UE mostra 4 de março de 2008, data que também surge no número do pedido, ao passo que o regulamento de registo foi adotado a 21 de maio de 2010. ¹²⁵¹⁹ Hoje o consórcio declara 140 explorações, 316 000 peças em 2025 e 27 000 exportadas para 30 países. ¹⁸

À mesa e em casa. O consórcio combina o Fresco com mel de acácia e Prosecco Superiore, o Mezzano com doce de cebola roxa e Cabernet Sauvignon, o Vecchio com mel de castanheiro e Pinot Noir ou Merlot, o Selezione Oro com doce de radicchio e Valpolicella Ripasso, e o Riserva com doce de figo e noz e Amarone. ¹⁷ As peças mais velhas partem-se com uma faca em forma de gota para manter o grão. O Fresco fica no frigorífico na embalagem original, e o queijo mais velho está melhor numa cave fresca a cerca de 10 °C e 70 % de humidade, envolvido em algodão ou linho. Retire-o 30 minutos antes de servir. ¹⁶

Piave queijo ou rio Piave? Quem procura «piave» encontra muita outra coisa, mas o queijo tem o nome do rio que atravessa a província de Belluno. É um queijo duro cujo leite vem todo dessa província, levado a cerca de 3,5 % de gordura por centrifugação; a pasteurização é opcional, e dois fermentos de produção local dão o sabor. Vende-se em cinco idades, do Fresco de 20–60 dias ao Vecchio Riserva de mais de 18 meses, pelo que o mesmo nome pode ser um queijo doce e lácteo ou um granuloso.

Procure a palavra Piave estampada na vertical em volta da lateral, em sentidos alternados, com o símbolo europeu DOP (denominação de origem protegida). Um código de lote dá o dia, o mês e o ano de produção, e um rótulo na face plana indica o tipo e o produtor: Fresco, Mezzano, Vecchio, Vecchio Selezione Oro ou Vecchio Riserva. Encontra-se em cunhas na secção de queijos do supermercado, numa charcutaria ou numa queijaria especializada.

Porque é que isto importa para si. O nome por si só não diz o sabor, por isso escolha pelo tipo no rótulo: o Fresco para comer em pedaços, os mais velhos para ralar. ⁹¹⁷ Se evita leite cru, verifique a embalagem, porque pasteurizar é opcional. ⁴ Se tem alergia ao ovo, note que a lisozima, que vem da clara de ovo, é permitida, embora a lista de ingredientes do consórcio mostre apenas leite, sal e coalho. ³¹⁰²⁰ Não assuma que a casca é comestível, porque pode ser tratada com conservantes contra o bolor. ³