🧀 Piave (queso)

El Piave es un queso italiano duro de leche de vaca con denominación de origen protegida (DOP), elaborado desde el ordeño hasta la maduración solo en la provincia montañosa de Belluno y llamado como el río que la cruza. Se vende en cinco edades, del Fresco dulce y lácteo al granuloso Vecchio Riserva, guardado más de 18 meses. ³

Leche y montañas. Toda la leche procede de la provincia, al menos el 80 % de vacas Parda italiana, Pía Roja italiana, Frisona italiana y Gris Alpina y sus cruces; la Gris Alpina se añadió en 2020. ³⁴ El texto de la UE explica el queso por la tierra: unas 4,38 hectáreas de forraje por animal frente a 0,67 en zonas vecinas, 44 hectolitros de leche por vaca al año frente a 57 en la región, y una leche más rica, con 3,93 % de grasa y 3,35 % de proteína frente a 3,69 % y 3,27 % en el resto del Véneto. ⁴ Al menos el 70 % del forraje y el 50 % de la materia seca deben proceder de la zona. Estos límites se rebajaron temporalmente al 45 % y 32 % en 2023 por la sequía, y al 43 % y 31 % hasta el 30 de junio de 2025 por lluvias intensas. ³⁶⁷

Elaboración. La leche de hasta tres días consecutivos se lleva a cerca del 3,5 % de grasa por centrifugado. ³ Pasteurizar es opcional: la modificación de 2020 eliminó el paso fijo a 72 °C, así que las pequeñas queserías de montaña pueden trabajar con leche cruda. ⁴ Se añaden dos fermentos hechos en el lugar, uno de leche de Belluno y otro del suero de elaboraciones anteriores, y el texto de la UE considera esta flora local un factor decisivo del sabor. ³⁴ El cuajo con al menos un 50 % de quimosina se añade a 34–36 °C; tras 10 a 20 minutos la cuajada se corta al tamaño de granos de arroz, se cuece a 44–47 °C, se moldea, se prensa, se marca y se sala en salmuera. Luego las piezas maduran a 8–14 °C y 70–90 % de humedad. ³

Cinco edades. El Fresco madura 20 a 60 días, el Mezzano 60 a 180, el Vecchio más de 6 meses, el Vecchio Selezione Oro más de 12 y el Vecchio Riserva más de 18; el peso nominal de la pieza baja de 6,8 kg a 5,5 kg. ³ El consorcio describe el Fresco con mantequilla fresca, yogur y una ligera acidez, el Mezzano con mantequilla derretida, suero y una ligera nota tostada, el Vecchio como vegetal y tostado, el Selezione Oro con frutas pasas y frutas exóticas maduras, y el Riserva con especias, nueces y almendra. ^1011121314 Las fuentes discrepan en un punto: la especificación admite un ligero picante en los quesos más viejos, mientras que la página del consorcio dice que nunca pica. ³⁹

Nutrición y lactosa. Por 100 g, el consorcio da para el Fresco 393 kcal, 33 g de grasa, 24 g de proteína, 700 mg de calcio y 1,6 g de sal, y para el Vecchio Riserva 467 kcal, 38 g, 30 g, 920 mg y 2 g. ¹⁰¹⁴ También afirma que la lactosa residual queda por debajo de 0,1 g por 100 g a cualquier edad, sobre todo porque los fermentos la transforman durante la elaboración y no por la larga maduración. ¹⁵ Es una declaración de los productores y no figura en la especificación.

Cómo reconocerlo. La palabra Piave va marcada en vertical por todo el lateral, en sentido alterno, y un código de lote da el día, el mes y el año de producción. Una etiqueta en la cara plana indica el tipo y el productor. ³⁴

Historia. El texto de la UE remonta la tradición a las queserías por turnos de finales del siglo XIX, donde pequeños ganaderos transformaban su leche por turnos. ³ El consorcio sitúa la primera en Canale d'Agordo el 8 de enero de 1872, fundada por el párroco Antonio Della Lucia para reducir costes y ofrecer una alternativa a la emigración. ⁸ El nombre es mucho más joven: los primeros quesos llamados Piave datan de 1960, en la cooperativa láctea de la Vallata Feltrina. ³ El registro de la UE muestra el 4 de marzo de 2008, fecha que también aparece en el número de la solicitud, mientras que el reglamento de registro se adoptó el 21 de mayo de 2010. ¹²⁵¹⁹ Hoy el consorcio declara 140 granjas, 316.000 piezas en 2025 y 27.000 exportadas a 30 países. ¹⁸

En la mesa y en casa. El consorcio combina el Fresco con miel de acacia y Prosecco Superiore, el Mezzano con mermelada de cebolla roja y Cabernet Sauvignon, el Vecchio con miel de castaño y Pinot Noir o Merlot, el Selezione Oro con mermelada de radicchio y Valpolicella Ripasso, y el Riserva con mermelada de higos y nueces y Amarone. ¹⁷ Las piezas más viejas se parten con un cuchillo en forma de gota para conservar el grano. El Fresco va al frigorífico en su envase original, y el queso más viejo está mejor en una bodega fresca a unos 10 °C y 70 % de humedad, envuelto en algodón o lino. Sácalo 30 minutos antes de servir. ¹⁶

¿Piave queso o río Piave? Quien busca «piave» encuentra muchas otras cosas, pero el queso lleva el nombre del río que cruza la provincia de Belluno. Es un queso duro cuya leche procede toda de esa provincia, llevada a cerca de un 3,5 % de grasa por centrifugado; la pasteurización es opcional, y dos fermentos de elaboración local dan el sabor. Se vende en cinco edades, del Fresco de 20–60 días al Vecchio Riserva de más de 18 meses, de modo que un mismo nombre puede ser un queso dulce y lácteo o uno granuloso.

Busque la palabra Piave estampada en vertical alrededor del lateral, en sentidos alternos, con el símbolo europeo DOP (denominación de origen protegida). Un código de lote da el día, el mes y el año de elaboración, y una etiqueta en la cara plana indica el tipo y el productor: Fresco, Mezzano, Vecchio, Vecchio Selezione Oro o Vecchio Riserva. Se vende en cuñas en la sección de quesos del supermercado, en una charcutería selecta o en una quesería especializada.

Por qué te importa. El nombre por sí solo no dice el sabor, así que elige por el tipo de la etiqueta: el Fresco para comer en trozos, los más viejos para rallar. ⁹¹⁷ Si evitas la leche cruda, revisa el envase, porque pasteurizar es opcional. ⁴ Si tienes alergia al huevo, ten en cuenta que la lisozima, que procede de la clara de huevo, está permitida aunque la lista de ingredientes del consorcio solo muestre leche, sal y cuajo. ³¹⁰²⁰ No des por hecho que la corteza es comestible, porque puede tratarse con conservantes contra el moho. ³