🧀 Rigotte de Condrieu

Rigotte de Condrieu to mały francuski miękki ser kozi z surowego, pełnego, nienormalizowanego mleka z masywu Pilat na południowy zachód od Lyonu, w departamentach Rodan i Loara. To ser kwasowy: mleko powoli ścina się w skrzep, a sera się nie prasuje. Nazwa jest chroniona w UE jako ChNP od 2013 roku. ¹²³

Pilat. Masyw leży na skraju Masywu Centralnego, na dawnych skałach magmowych i metamorficznych: strome stoki, rumowiska zwane chirats i płytkie, kwaśne gleby. Spotykają się tu klimat atlantycki, śródziemnomorski i kontynentalny: 580–1000 mm opadów rocznie, bardzo suche lato i silne wiatry. Połowę obszaru porasta las, a na każdym pastwisku rośnie 40–60 gatunków roślin. ²

Kozy i pasza. Mleko dają kozy alpejskie, saaneńskie i „kozy Masywu Centralnego” oraz ich mieszańce, a gospodarstwo może wydoić najwyżej 7000 litrów z hektara kozich użytków. ⁴ Kozy pasą się lub dostają świeżą zieloną paszę z obszaru co najmniej 120 dni w roku; pasza uzupełniająca jest ograniczona do 350 kg na kozę rocznie, a pasza z zewnątrz może stanowić najwyżej 20 % dawki. ²⁴

Mleko. Wolno je tylko przefiltrować i podgrzać do 25 °C – nic więcej. Gospodarstwa biorą mleko z dwóch ostatnich udojów, serowarnie najwyżej z czterech, nie starsze niż 48 godzin. Mleko dojrzewa 2–24 godziny z bakteriami mlekowymi, zaszczepione serwatką z poprzedniej partii albo miejscowym zakwasem. ⁴

Jak się go robi. Używa się tylko podpuszczki z koźląt w 18–25 °C, a mleko ścina się 18–24 godziny; krojenie skrzepu i wstępne odsączanie są zakazane. Skrzep przekłada się delikatnie chochlą do form i odcieka 20–24 godziny w 16–22 °C; w ciągu 12 godzin ser się obraca i soli na sucho z obu stron. Dawniej sery suszono na dworze w „chasière” – szafce z kratami. ²⁴

Dojrzewanie i ser. Sery obsusza się, suszy w 15–20 °C i dojrzewa w 10–16 °C i wilgotności powyżej 80 % co najmniej 8 dni od wyjęcia z form. Powstaje krążek o średnicy 4,2–5 cm i wysokości 1,9–2,4 cm, ważący co najmniej 30 g, z pleśnią w kolorze kości słoniowej, białą i niebieską, zwartym gładkim miąższem i smakiem orzecha laskowego, zieleni i serwatki. Tłuszczu jest co najmniej 40 g na 100 g suchej masy. ²⁴

Historia. Kozy rozpowszechniły się w najsuchszych częściach Pilatu od XVIII wieku, a opiekowały się nimi najpierw kobiety; ser krowi zostawiano dla siebie, a droższy kozi sprzedawano w Lyonie i Saint-Étienne, formując go w małych cedzakach o średnicy około 7 cm. Nazwę ser wziął od kantonu Condrieu, ruchliwego ośrodka handlu nad Rodanem, a badanie z 1927 roku zaliczało go już do dwóch najlepszych kozich serów departamentu Rodan. ²

Dziś. To rzadki ser: w 2024 roku sprzedano tylko 32 tony, w całości zagrodowego, o 22 % mniej niż w 2023 roku i o 63 % mniej niż 86 ton z 2014 roku. ⁵

Rigotte de Condrieu czy inny mały ser kozi? Nazwa jest chroniona jako ChNP i oznacza konkretną metodę, a nie kształt. To ser kwasowy: mleko krzepnie powoli 18–24 godziny na podpuszczce koźlęcej, skrzepu się nie kroi ani nie odsącza wstępnie, a sera się nie prasuje. Powstaje tylko w Pilat z surowego mleka i dojrzewa co najmniej 8 dni po wyjęciu z formy. Podobny krążek z innego miejsca może być dobry, ale nie jest Rigotte de Condrieu.

Szukaj napisu „Rigotte de Condrieu” i unijnego znaku ChNP (chroniona nazwa pochodzenia). Nazwa musi widnieć na każdym serze lub przynajmniej na każdej jednostce sprzedaży, literami o wielkości co najmniej dwóch trzecich największych. Spodziewaj się małego krążka z powłoką pleśni w kolorze kości słoniowej, białym i niebieskim, co jest normalne. Kupisz go w sklepie z serami, w gospodarstwie lub przy ladzie serowej w dobrych delikatesach; ser jest rzadki, więc dokładnie czytaj etykietę.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Każdy ser albo przynajmniej każde opakowanie ma etykietę z nazwą ChNP literami co najmniej dwóch trzecich największych i logo ChNP UE obok. Rigotte sprzedaje się na różnych etapach dojrzewania, a niebieska pleśń na skórce to część oficjalnego opisu, a nie oznaka zepsucia. ²