🧀 Rigotte de Condrieu

La Rigotte de Condrieu è un piccolo formaggio francese molle di latte di capra crudo, intero e non standardizzato, del massiccio del Pilat, a sud-ovest di Lione. È un formaggio a coagulazione lattica: il latte caglia lentamente e il formaggio non viene pressato. Il nome è tutelato nell'UE come DOP dal 2013. ¹²³

Il Pilat. Il massiccio sta al margine del Massiccio Centrale, su antiche rocce magmatiche e metamorfiche, con pendii ripidi, ammassi di pietre detti chirats e suoli acidi e poco profondi. Qui si incontrano clima atlantico, mediterraneo e continentale: 580–1000 mm di pioggia l'anno, estati molto secche e venti forti. Metà della zona è boscosa, e ogni pascolo ospita 40–60 specie vegetali. ²

Capre e alimentazione. Il latte viene da capre alpine, saanen e «capre del Massiccio Centrale» e dai loro incroci, e un'azienda non può produrre più di 7000 litri per ettaro di superficie foraggera caprina. ⁴ Le capre pascolano o ricevono foraggio verde della zona per almeno 120 giorni l'anno; i mangimi complementari sono limitati a 350 kg per capra l'anno, e quanto viene da fuori non supera il 20 % della razione. ²⁴

Il latte. Si può solo filtrare e scaldare fino a 25 °C, nient'altro. I casari di fattoria usano latte delle ultime due mungiture, i caseifici delle ultime quattro al massimo, vecchio al più 48 ore. Il latte matura da 2 a 24 ore con batteri lattici, inoculato con siero di una cagliata precedente o un innesto autoctono. ⁴

Come si fa. Si usa solo caglio di capretto, a 18–25 °C, e il latte impiega da 18 a 24 ore a cagliare; tagliare e presgrondare la cagliata è vietato. La cagliata si mette delicatamente negli stampi col mestolo e sgronda 20–24 ore a 16–22 °C; il formaggio si rigira entro 12 ore e si sala a secco sulle due facce. Un tempo lo si asciugava all'aperto in una chasière, un armadietto con sbarre. ²⁴

Stagionatura e formaggio. Le forme si asciugano in superficie, si essiccano a 15–20 °C e si stagionano a 10–16 °C con oltre l'80 % di umidità, per almeno 8 giorni dalla sformatura. Ne risulta un dischetto di 4,2–5 cm di diametro e 1,9–2,4 cm di altezza, di almeno 30 g, con muffe avorio, bianche e blu, pasta soda e liscia e sapori di nocciola, vegetale e siero. Grasso: almeno 40 g per 100 g di sostanza secca. ²⁴

Storia. Le capre si diffusero nelle zone più secche del Pilat dal XVIII secolo, e il loro allevamento era all'inizio compito delle donne; il formaggio vaccino si teneva per casa e il caprino, più caro, si vendeva a Lione e Saint-Étienne, formato in piccole fuscelle di circa 7 cm. Il nome viene dal cantone di Condrieu, vivace centro commerciale del Rodano, e uno studio del 1927 lo annoverava già tra i due migliori caprini del Rodano. ²

Oggi. È un formaggio raro: nel 2024 se ne sono vendute appena 32 tonnellate, tutte di fattoria, il 22 % in meno del 2023 e il 63 % in meno delle 86 tonnellate del 2014. ⁵

Rigotte de Condrieu o un altro piccolo caprino? Il nome è una DOP: indica un metodo preciso, non una forma. È un formaggio lattico: il latte coagula lentamente per 18–24 ore con caglio di capretto, la cagliata non viene tagliata né spurgata prima, e il formaggio non è pressato. Si fa solo nel Pilat, con latte crudo, e stagiona almeno 8 giorni dopo la sformatura. Un disco simile di altra origine può essere buono, ma non è Rigotte de Condrieu.

Cercate «Rigotte de Condrieu» e il simbolo europeo DOP (denominazione di origine protetta). Il nome deve comparire su ogni formaggio, o almeno su ogni unità di vendita, con lettere di almeno due terzi della dimensione delle maggiori. Aspettatevi un piccolo disco con crosta fiorita avorio, bianca e blu, il che è normale. Si trova in formaggeria, in fattoria o al banco formaggi delle buone gastronomie; il formaggio è raro, leggete bene l’etichetta.

Perché ti riguarda. Ogni formaggio, o almeno ogni unità di vendita, porta un'etichetta con il nome della DOP in caratteri alti almeno due terzi dei più grandi e il logo DOP dell'UE accanto. La Rigotte si vende a diversi stadi di stagionatura, e il blu delle sue muffe fa parte della descrizione ufficiale: non è segno di deterioramento. ²