🧀 Rigotte de Condrieu

Rigotte de Condrieu ist ein kleiner französischer Ziegenweichkäse aus roher, vollfetter, nicht standardisierter Milch aus dem Massif du Pilat südwestlich von Lyon, in den Départements Rhône und Loire. Es ist ein Milchsäurekäse: Die Milch wird langsam dickgelegt, und der Käse wird nicht gepresst. Der Name ist in der EU seit 2013 als g.U. geschützt. ¹²³

Der Pilat. Das Massiv liegt am Rand des Zentralmassivs auf altem magmatischem und metamorphem Gestein, mit steilen Hängen, Blockhalden namens Chirats und flachgründigen, sauren Böden. Hier treffen atlantisches, mediterranes und kontinentales Wetter aufeinander: 580–1000 mm Niederschlag im Jahr, sehr trockene Sommer und starke Winde. Die Hälfte des Gebiets ist bewaldet, und jede Weide trägt 40–60 Pflanzenarten. ²

Ziegen und Futter. Die Milch stammt von Alpinen Ziegen, Saanenziegen, Ziegen des Zentralmassivs und deren Kreuzungen, und ein Hof darf höchstens 7000 Liter je Hektar Ziegenfutterfläche erzeugen. ⁴ Die Ziegen weiden oder erhalten frisches Grünfutter aus dem Gebiet mindestens 120 Tage im Jahr; Zufutter ist auf 350 kg je Ziege und Jahr begrenzt, und Futter von außerhalb darf höchstens 20 % der Ration ausmachen. ²⁴

Die Milch. Sie darf nur gefiltert und auf 25 °C erwärmt werden, sonst nichts. Hofkäsereien verwenden Milch aus den letzten zwei Melkungen, Molkereien aus höchstens den letzten vier, höchstens 48 Stunden alt. Die Milch reift 2 bis 24 Stunden mit Milchsäurebakterien, geimpft mit Molke der vorigen Charge oder einer örtlichen Kultur. ⁴

Wie er entsteht. Verwendet wird nur Zickleinlab bei 18–25 °C, und die Milch braucht 18 bis 24 Stunden zum Dicklegen; Schneiden und Vorabtropfen des Bruchs sind verboten. Der Bruch wird sanft mit der Kelle in Formen geschöpft und tropft 20–24 Stunden bei 16–22 °C ab, der Käse wird binnen 12 Stunden gewendet und auf beiden Seiten trocken gesalzen. Früher trocknete man die Käse draußen in einer Chasière, einem vergitterten Schrank. ²⁴

Reifung und Käse. Die Käse werden abgetrocknet, bei 15–20 °C getrocknet und bei 10–16 °C und über 80 % Luftfeuchte mindestens 8 Tage ab dem Entformen gereift. Es entsteht ein Taler von 4,2–5 cm Durchmesser und 1,9–2,4 cm Höhe mit mindestens 30 g, mit elfenbeinfarbenem, weißem und blauem Schimmelbelag, festem, glattem Teig und Aromen von Haselnuss, Grün und Molke. Fett: mindestens 40 g je 100 g Trockenmasse. ²⁴

Geschichte. Ziegen verbreiteten sich ab dem 18. Jahrhundert in den trockensten Teilen des Pilat, und ihre Haltung war zunächst Frauensache; Kuhmilchkäse behielt man selbst, den teureren Ziegenkäse verkaufte man in Lyon und Saint-Étienne und nutzte dafür kleine Siebe von etwa 7 cm. Den Namen hat der Käse vom Kanton Condrieu, einer regen Handelsstadt an der Rhône, und eine Studie von 1927 zählte ihn bereits zu den zwei besten Ziegenkäsen der Rhône. ²

Heute. Er ist ein seltener Käse: 2024 wurden nur 32 Tonnen verkauft, alles Hofkäse, 22 % weniger als 2023 und 63 % weniger als die 86 Tonnen von 2014. ⁵

Rigotte de Condrieu oder ein anderer kleiner Ziegenkäse? Der Name ist als g.U. geschützt und steht für eine bestimmte Methode, nicht für eine Form. Es ist ein Sauermilchkäse: Die Milch dickt 18 bis 24 Stunden mit Zickleinlab, der Bruch wird weder geschnitten noch vorab abgetropft, und der Käse wird nicht gepresst. Er entsteht nur im Pilat aus Rohmilch und reift nach dem Ausformen mindestens 8 Tage. Ein ähnlicher Taler von anderswo kann gut sein, ist aber kein Rigotte de Condrieu.

Achten Sie auf „Rigotte de Condrieu“ und das EU-Zeichen g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung). Der geschützte Name muss auf jedem Käse, mindestens aber auf jeder Verkaufseinheit stehen, in Buchstaben von mindestens zwei Dritteln der Größe der größten. Zu erwarten ist ein kleiner Taler mit elfenbeinfarbenem, weißem und blauem Schimmelüberzug, was normal ist. Erhältlich im Käsefachgeschäft, beim Hofladen oder an der Käsetheke guter Feinkostläden; der Käse ist selten, prüfen Sie das Etikett genau.

Warum das für Sie wichtig ist. Jeder Käse oder zumindest jede Verkaufseinheit trägt ein Etikett mit dem g.U.-Namen in Buchstaben von mindestens zwei Dritteln der größten Schrift und daneben das EU-g.U.-Logo. Rigotte wird in verschiedenen Reifestufen verkauft, und das Blau im Schimmelbelag gehört zur offiziellen Beschreibung, es ist kein Zeichen von Verderb. ²