🧀 Pélardon

Pélardon to mały miękki ser kozi z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP) z Sewennów i Langwedocji. Robi się go z surowego pełnego mleka koziego, którego nie normalizuje się pod względem tłuszczu i białka. Po 11 dniach to walec ważący ponad 60 g z cienką skórką pod bladożółtą, białą lub niebieską pleśnią. ⁴

Skąd pochodzi. Obszar obejmuje doliny Sewennów, wapienne garrigi Gard i Hérault, górne doliny Lergue, Orb i Jaur, południowy stok Montagne Noire i Hautes Corbières. Lata są gorące i suche, a deszcz pada wiosną i jesienią. ⁴ W 2011 roku dodano gminy Altier, Calvisson, Cambon-et-Salvergues i Vissec. ³⁴

Kozy i roślinność. Kozy żyją na wolnym wybiegu: co najmniej 210 dni wypasu rocznie poniżej 800 m i 180 dni wyżej, z co najmniej 2000 m² pastwiska na kozę. ⁴ Jedzą trawę i liście w lasach dębowych i kasztanowych, borach sosnowych i zaroślach, na 59 000 hektarów zalesionych pastwisk. Kozy nie pozwalają garrigom zarastać, a chów kóz często łączy się z uprawą kasztanów lub owoców jagodowych. ⁴

Jak powstaje. Do mleka dodaje się zakwas z serwatki z poprzedniego wyrobu. Kupne kultury są dozwolone tylko na początku laktacji lub po przerwie w produkcji. ⁴ Mleko ścina się co najmniej 18 godzin, skrzepu się nie kroi, tylko nakłada chochlą do form. Podczas suszenia i dojrzewania sery obraca się co najmniej co dwa dni. ⁴⁹ Zagęszczanie mleka, zamrażanie skrzepu lub sera i przechowywanie ich w atmosferze modyfikowanej jest zakazane. ⁴

Wygląd i smak. Ma 60–70 mm średnicy i 22–27 mm wysokości, co najmniej 40 g suchej masy na 100 g i 45 g tłuszczu na 100 g suchej masy. Miąższ jest kości słoniowej, gładki w przekroju, a przy długim dojrzewaniu staje się kruchy. ⁴ Smak zmienia się z porą roku i pastwiskiem: nuty roślinne, zwierzęce i mleczne, często orzech laskowy. Z wiekiem skórka ciemnieje, a smak staje się ostrzejszy. ⁶

Historia i nazwa. Specyfikacja uznaje za najbardziej prawdopodobne źródło nazwy ser „péraldou” wspomniany przez Pliniusza, a samo słowo wywodzi od pèbre, czyli pieprz, ze względu na ostry smak. ⁴ W 1756 roku opat Boissier de Sauvages opisał péraldou jako mały, okrągły, płaski ser z Sewennów. Wariantów nazwy było kilka, ale od końca XIX wieku wszyscy mówią pélardon. ⁷ Długo jadano go głównie w domu; szerzej znany stał się w latach 60., gdy chów kóz się sprofesjonalizował. ⁷

Droga do ChNP. W 1988 roku producenci stworzyli markę, a w 1993 roku stowarzyszenie obrony pélardonu. 25 sierpnia 2000 roku ukazał się dekret AOC, a w 2001 roku nazwę zarejestrowała UE. ¹²⁸ W 2011 roku przepisy uzupełniono o obszar, zakazy dodatków i oznaczenie „zagrodowy”. ³⁴

Ile się go wytwarza. Według kluczowych danych CNAOL/INAO w 2024 roku sprzedano 254 t pélardonu, w tym 152 t zagrodowego. To tyle samo co w 2023 roku i o 21 % więcej niż w 2014 roku. ⁵ W 2020 roku było 66 producentów mleka, 51 serowarów zagrodowych, 2 serowarnie i 1 dojrzewalnia. ⁶

Pélardon czy picodon? Oba to małe francuskie sery kozie, ale każdy ma własną ChNP i własną specyfikację. Pélardon pochodzi z Cevennes i Langwedocji, powstaje tylko z pełnego surowego mleka koziego, a skrzep nie jest krojony, lecz nakładany łyżką do form po co najmniej 18 godzinach ścinania. To mały walec o średnicy 60–70 mm, dojrzewający co najmniej 11 dni, z cienką skórką pod bladożółtą, białą lub niebieską pleśnią. Ciasto jest kremowobiałe i gładkie, przy długim dojrzewaniu kruszy się, a z wiekiem smak jest ostrzejszy.

Szukaj nazwy „Pélardon”, napisu „Appellation d'Origine Protégée” i unijnego symbolu ChNP (chroniona nazwa pochodzenia); nazwa musi mieć litery o wysokości co najmniej dwóch trzecich największych na etykiecie, a ser zagrodowy ma napis „fromage fermier”. Mały walec z cienką skórką w pleśniowym puszku jest normalny, a ser zawsze powstaje z surowego mleka. Najłatwiej szukać go przy ladzie z serami w supermarkecie, u sprzedawcy serów lub w sklepie z delikatesami.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Etykieta ma nazwę literami wielkości co najmniej dwóch trzecich największych, napis „Appellation d'Origine Protégée” i logo ChNP, a ser zagrodowy napis „fromage fermier”. ⁴ Pélardon zawsze jest z surowego mleka i dojrzewa co najmniej 11 dni. ⁴⁹ Większość robią same gospodarstwa, więc u każdego producenta smak jest nieco inny. ⁵⁶