🧀 Риготт де Кондрие (Rigotte de Condrieu)

Риготт де Кондрие (Rigotte de Condrieu) — маленький французский мягкий козий сыр из сырого цельного молока без стандартизации с массива Пила к юго-западу от Лиона, в департаментах Рона и Луара. Это сыр кислотного свёртывания: молоко медленно превращается в сгусток, а сыр не прессуют. Название защищено в ЕС как PDO с 2013 года. ¹²³

Пила. Массив лежит на краю Центрального массива, на древних магматических и метаморфических породах: крутые склоны, каменные россыпи «шира» и тонкие кислые почвы. Здесь встречаются атлантическая, средиземноморская и континентальная погода: 580–1000 мм осадков в год, очень сухое лето и сильные ветры. Половина зоны покрыта лесом, а на каждом пастбище растут 40–60 видов растений. ²

Козы и корм. Молоко дают козы альпийской и зааненской пород, «козы Центрального массива» и их помеси, а ферма может надаивать не больше 7000 л на гектар козьих угодий. ⁴ Козы пасутся или получают свежую зелёную траву из зоны не меньше 120 дней в году; подкормка ограничена 350 кг на козу в год, а корм извне может составлять не больше 20 % рациона. ²⁴

Молоко. Его можно только профильтровать и подогреть до 25 °C — и ничего больше. Фермеры берут молоко двух последних доек, сыроварни — не больше четырёх, не старше 48 часов. Молоко 2–24 часа созревает с молочнокислыми бактериями, которые вносят с сывороткой предыдущей партии или местной закваской. ⁴

Как делают. Используют только сычуг козлят при 18–25 °C, и молоко свёртывается 18–24 часа; резать сгусток и предварительно отцеживать запрещено. Сгусток бережно раскладывают половником в формы, и сыр 20–24 часа стекает при 16–22 °C; в течение 12 часов его переворачивают и солят сухой солью с обеих сторон. Раньше сыры сушили на улице в «шазьере» — шкафу с решётками. ²⁴

Созревание и сыр. Сыры обветривают, сушат при 15–20 °C и выдерживают при 10–16 °C и влажности выше 80 % не меньше 8 дней от выемки из форм. Получается шайба диаметром 4,2–5 см и высотой 1,9–2,4 см весом не меньше 30 г, с плесенью цвета слоновой кости, белой и голубой, плотным гладким мякишем и вкусом лесного ореха, зелени и сыворотки. Жира — не меньше 40 г на 100 г сухого вещества. ²⁴

История. Козы распространились в самых сухих частях Пила с XVIII века, и ухаживали за ними сначала женщины; коровий сыр оставляли себе, а более дорогой козий продавали в Лионе и Сент-Этьене, используя маленькие цедилки диаметром около 7 см. Название сыр получил от кантона Кондрие — оживлённого торгового города на Роне, а исследование 1927 года уже относило его к двум лучшим козьим сырам Роны. ²

Сегодня. Это редкий сыр: в 2024 году продали всего 32 т, всё — фермерского производства, на 22 % меньше, чем в 2023 году, и на 63 % меньше, чем 86 т в 2014 году. ⁵

Ригот де кондрие (Rigotte de Condrieu) или другой маленький козий сыр? Название защищено как PDO, так что означает конкретный способ, а не форму. Это кисломолочный сыр: молоко медленно сквашивают 18–24 часа сычугом козлят, сгусток не режут и не отцеживают заранее, а сыр не прессуют. Его делают только в Пила из сырого молока, и он созревает не менее 8 дней после извлечения из формы. Похожий диск из другого места может быть вкусным, но ригот де кондрие он не является.

Ищите надпись «Rigotte de Condrieu» и знак ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения). Название PDO должно быть на каждом сыре или хотя бы на каждой единице продажи буквами не менее двух третей размера самых крупных. Ожидайте небольшой диск с покровом плесени цвета слоновой кости, белой и голубой — это норма. Продают в сырных магазинах, на фермах и на сырных прилавках хороших бакалей; сыр редкий, так что внимательно читайте этикетку.

Почему это важно для вас. Каждый сыр или хотя бы каждая упаковка имеет этикетку с названием PDO буквами не меньше двух третей самых крупных и логотипом PDO ЕС рядом. Риготт продают на разных стадиях созревания, а голубая плесень на корке — часть официального описания, а не признак порчи. ²