🧀 Rocamadour

Rocamadour to mały miękki ser kozi z surowego pełnego mleka z wapiennych płaskowyżów Quercy, w sercu departamentu Lot oraz w części Aveyron, Corrèze, Dordogne i Tarn i Garonna. Uznany za kontrolowaną nazwę pochodzenia w 1996 roku, jest chroniony w UE jako ChNP. ¹³⁴

Płaskowyż. Wapienne podłoże jest podziurawione lejami i żłobkami krasowymi, w których znika cała woda, więc kraina wygląda na suchą, a gleby są ubogie. Przeważają dęby omszone, wrzosowiska i rzadkie murawy; pastwiska i nieużytki zajmują ponad ćwierć obszaru, a tak skąpą roślinność umieją wykorzystać tylko owce i kozy. ²⁴

Kozy i pasza. Mleko dają tylko kozy alpejskie, saaneńskie lub ich mieszańce, dojone rano i wieczorem. Co najmniej 80 % dawki pochodzi z obszaru, pasze fermentowane są zakazane, a pasz treściwych jest mniej niż 30 % suchej masy; rośliny i dodatki muszą być wolne od GMO. ²⁴

Mleko. Odbiera się je co najmniej co 48 godzin, czyli najwyżej z czterech ostatnich udojów. W gospodarstwie podpuszczkę dodaje się do mleka najwyżej z dwóch ostatnich udojów w ciągu 6 godzin od ostatniego, a zagęszczanie mleka przed ścinaniem jest zakazane. ⁴

Jak się go robi. Trochę zwierzęcej podpuszczki w 18–23 °C, potem powolne ścinanie co najmniej 20 godzin w co najmniej 18 °C i wstępne odciekanie co najmniej 12 godzin. Sól ugniata się ze skrzepem (0,6–0,8 %), który trafia do form o średnicy 60 mm i wysokości 16 mm. Za zgodą sanitarną odciekły skrzep można zamrozić przed soleniem. ²⁴

Dojrzewanie. Co najmniej 24 godziny obsuszania w najwyżej 23 °C i wilgotności powyżej 80 %, potem suszarnia lub piwnica w co najmniej 10 °C i wilgotności powyżej 85 % – łącznie co najmniej 6 dni od wyjęcia z form. Pleśń Geotrichum nadaje skórce aksamitny wygląd, a kratki do dojrzewania zostawiają na niej paski. ²⁴

Ser. Okrągły krążek około 35 g, z co najmniej 14 g suchej masy w każdym serze i 45 % tłuszczu w suchej masie. Skórka od kremowobiałej do ciemnobeżowej; miąższ giętki i kremowy rozpływa się w ustach, a skórka ma tę samą konsystencję. ²⁴

Historia i liczby. Umowa dzierżawna z 1451 roku między biskupem Évreux a jego wasalami ustalała dziesięcinę w „serach z Rocamadour”; długo nazywano go też Cabécou de Rocamadour, a dawniej robiono go także z mleka krowiego i owczego. W 1953 roku książka „Fromages de France” opisywała go jako cabécou około 40 g, głównie zagrodowy. ⁴ W 2024 roku sprzedano 1261 ton, w tym 421 ton zagrodowego, o 12 % więcej niż w 2014 roku. ⁵

Rocamadour czy cabécou? Te dwie nazwy się nakładają. Ser nazywano też Cabécou de Rocamadour, a w 1953 roku książka o serach Francji opisywała go jako cabécou o masie około 40 g, głównie wiejski; dziś chroniona nazwa to po prostu Rocamadour. Porównuj metodę: surowe pełne mleko kozie, odrobina zwierzęcej podpuszczki, powolne ścinanie co najmniej 20 godzin i wstępne odsączanie co najmniej 12 godzin, sól wmieszana w skrzep i mały okrągły krążek około 35 g. Inne cabécou mają własne reguły.

Szukaj nazwy „Rocamadour” na etykiecie szerokiej na co najmniej 4 cm ze słowami „chroniona nazwa pochodzenia” i znakiem UE ChNP. W samoobsłudze jedna etykieta może obejmować partię zapakowaną w miejscu produkcji; na targu stoisko podaje producenta, adres i oznaczenie ChNP. Ser to mały okrągły krążek około 35 g ze skórką od kremowobiałej do ciemnobeżowej. Znajdziesz go w sklepie z serami lub na targu.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Każdy Rocamadour ma etykietę o średnicy co najmniej 4 cm z nazwą, napisem „chroniona nazwa pochodzenia” i symbolem ChNP UE. W samoobsłudze jedna etykieta może obejmować partię zapakowaną w miejscu produkcji, a na targu na stoisku podaje się producenta, adres i oznaczenie ChNP. ²